Sabayon, blanquette et jus de bœuf
Cinq sauces françaises classiques emmenées ailleurs : chèvre et huile d'argan, miso blanc et vin jaune, anguille fumée, câpres, cornichons et raisins secs.
Francesco Dibenedetto
Chef de cuisine, Brooklands · Londres
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Ce que vous allez apprendre
5 Leçons, 27 minutes au total
- FREE
Introduction
- FREE
#1 Blanquette de Fromage de Chèvre & Huile d'Argan
- FREE
#2 Sabayon au Miso Blanc et Vin Jaune
- PRO
#3 Jus de Boeuf avec Anguille Fumée & Betterave
- PRO
#4 Velouté aux câpres
- PRO
#5 Sauce aigre-douce aux cornichons et raisins
À propos de ce cours
Cinq sauces françaises, chacune décollée de son classique et poussée ailleurs. Une blanquette qui porte chèvre et huile d'argan. Un sabayon monté sur miso blanc et vin jaune. Un jus de bœuf fini à l'anguille fumée et à la betterave. Un velouté de câpres et de thym citron, et une sauce aigre-douce aux cornichons et aux raisins secs.
La sauce est la partie de l'assiette qu'on regarde le moins et qui décide le plus. La méthode est simple et reproductible : dépouiller, laisser reposer, surveiller. Le dépouillage décide de la limpidité, le repos décide de la place du gras, et la surveillance ne s'arrête jamais, parce qu'une sauce bouge tant qu'elle est sur le feu.
Ce que tu emportes, c'est une façon de retravailler une sauce que tu cuisines déjà, pas cinq recettes de plus à retenir. Fais tienne la classique, puis applique le même raisonnement à un jus ou à un sabayon déjà à ta carte.
"La clé d'un grand plat réside dans une grande sauce."
Francesco Dibenedetto · Executive Head Chef @ Brooklands by Claude Bosi
Leçons
5
Vidéo
27 min HD
Recettes
6
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Retravaille une blanquette au chèvre et à l'huile d'argan sans perdre son corps.
Monte un sabayon miso blanc et vin jaune qui tient son aération jusqu'au service.
Finis un jus de bœuf à l'anguille fumée et à la betterave sans troubler la réduction.
Équilibre un velouté de câpres et une sauce cornichons-raisins sur un produit gras.
Sauces aujourd'hui, beurres d'algues demain.
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Francesco Dibenedetto
Chef de cuisine, Brooklands by Claude Bosi, Londres · Deux étoiles depuis 2024
Francesco Dibenedetto est un chef italien, né à Barletta et aujourd'hui chef de cuisine du Brooklands by Claude Bosi, à Londres. Le restaurant a pris deux étoiles en 2024, quelques mois après son ouverture.
Il s'est formé au Professional Institute for Food and Wine, dans les Pouilles, a travaillé dans des hôtels italiens et au Four Seasons Golf Club de Dubai, puis est parti à Londres auprès de Michel Roux Jr au Gavroche. Il rejoint Claude Bosi en 2015 à Hibiscus, puis au Bibendum. Ici, il revisite cinq sauces françaises.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Longue pratique ou simple curiosité
Aguerris ou simples curieux qui veulent cinq sauces modernes montrées de bout en bout.
Des sauces connues, autrement
Cuisiniers qui veulent le dépouillage, le repos et l'équilibre sous une sauce finie.
Pour qui aime les sauces classiques
Velouté, sabayon, jus de bœuf : les classiques français avec un tranchant moderne.
Questions fréquentes
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