Sabayón, blanquette y jus de vacuno
Cinco salsas francesas clásicas llevadas a otro sitio: queso de cabra y aceite de argán, miso blanco y vin jaune, anguila ahumada, alcaparras, pepinillos y pasas.
Francesco Dibenedetto
Jefe de cocina, Brooklands · Londres
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Lo que aprenderás
5 lecciones, 27 minutos en total
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Introducción
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#1 Blanquette de Queso de Cabra y Aceite de Argán
- FREE
#2 Sabayón de Miso Blanco y Vin Jaune
- PRO
#3 Jus de Carne con Anguila Ahumada y Remolacha
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#4 Velouté de Alcaparras
- PRO
Salsa agridulce de gherkins y pasas #5
Acerca de esta clase
Cinco salsas francesas, cada una sacada de su clásico y llevada a otro sitio. Una blanquette con queso de cabra y aceite de argán. Un sabayón montado sobre miso blanco y vin jaune. Un jus de vacuno acabado con anguila ahumada y remolacha. Una velouté de alcaparras y tomillo limón, y una salsa agridulce de pepinillos y pasas.
La salsa es la parte del plato que menos atención recibe y la que más decide. El método aquí es pequeño y repetible: desespumar, reposar, atender. El desespumado decide la limpieza, el reposo decide cómo se coloca la grasa, y el atender es continuo, porque una salsa no deja de moverse mientras está al fuego.
Lo que te llevas es una forma de reinventar una salsa que ya cocinas, no cinco recetas más que memorizar. Haz tuyo el clásico y aplica el mismo razonamiento a un jus o a un sabayón que ya tengas en la carta.
"La clave de un gran plato está en una gran salsa."
Francesco Dibenedetto · Executive Head Chef @ Brooklands by Claude Bosi
Lecciones
5
Video
27 min HD
Recetas
6
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Reinventa una blanquette con queso de cabra y argán sin perder el cuerpo.
Monta un sabayón de miso blanco y vin jaune que aguante aireado hasta el pase.
Acaba un jus de vacuno con anguila ahumada y remolacha sin ensuciar la reducción.
Equilibra la velouté de alcaparras y la salsa de pepinillos y pasas con proteína grasa.
Hoy salsas, mañana mantequillas de algas.
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Francesco Dibenedetto
Jefe de cocina, Brooklands by Claude Bosi, Londres · Dos estrellas desde 2024
Francesco Dibenedetto es un chef italiano, nacido en Barletta y hoy jefe de cocina de Brooklands by Claude Bosi, en Londres. El restaurante logró dos estrellas en 2024, meses después de abrir.
Se formó en el Professional Institute for Food and Wine, en Apulia, pasó por hoteles italianos y por el Four Seasons Golf Club de Dubai, y luego se fue a Londres con Michel Roux Jr en Le Gavroche. Se unió a Claude Bosi en 2015 en Hibiscus y después en Bibendum. Aquí reinventa cinco salsas francesas.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Años de oficio o curiosidad reciente
Salseros veteranos y recién llegados que quieren cinco salsas actuales de principio a fin.
Salsas de siempre con otra vuelta
Cocineros que quieren el desespumado, el reposo y el equilibrio que hay debajo de una salsa.
Para quien ama las salsas clásicas
Aficionados a la velouté, el sabayón y el jus que quieren los clásicos franceses con filo actual.
Preguntas frecuentes
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