Pasta Masterclass, 3-Sterne-Methode
Pasta Masterclass in sechs Lektionen: drei Teige, eine Basilikumfüllung, Tomatensalat-Sauce, gefriergetrocknetes Mozzarellapulver und das Anrichten der Tortellini.
Heinz Beck
Küchenchef, La Pergola · Rom
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Was du lernen wirst
6 Lektionen, 23 Min. total
Über diesen Kurs
Diese Pasta Masterclass baut ein Gericht über sechs Lektionen auf: mit Basilikum gefüllte Tortellini unter einer Sauce aus Tomatensalat, vollendet mit gefriergetrocknetem Mozzarellapulver. Drei Teige kommen zuerst, darunter ein veganer Vollkornteig und eine Kaninchenfarce, bevor überhaupt ausgerollt oder geformt wird. Die Teiglektion ist der breiteste Teil des Kurses.
Die Wendung trifft die zwei Dinge, die jedes Pastagericht schon hat: die Sauce und den Käse. Die Tomate wird als Salat behandelt statt eingekocht, der Mozzarella wird zu Pulver gefriergetrocknet, und beides kommt als Texturentscheidung. Die Füllung wird leuchtend grün gebaut und so eingestellt, dass sie in einer Form sitzt, die nicht reißt.
Am Ende wählst du für eine Füllung zwischen drei Teigen, rollst und formst jedes Mal auf dieselbe Blattstärke und liest eine Garnitur als Struktur statt als Dekoration. Das ist Präzision auf einem Teller, den jeder schon zu kennen glaubt.
"Gute Pasta beginnt mit dem Teig, alles andere ist nur, was du danach damit machst."
Heinz Beck · Executive Chef @ La Pergola
Lektionen
6
Video
23 Min. HD
Rezepte
7
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Mische drei frische Pastateige, darunter veganen Vollkornteig und Kaninchenfarce.
Rolle und forme Pastablätter so dünn, dass eine Basilikumfüllung nicht durchreißt.
Baue eine Sauce aus Tomatensalat, die den Teller würzt, ohne die Pasta zu erdrücken.
Trockne Mozzarella zu Pulver und richte Basilikum-Tortellini als fertiges Gericht an.
Heute frische Pasta, morgen Grissini.
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Heinz Beck
Küchenchef, La Pergola, Rom · Drei Sterne für das Restaurant 2005
Heinz Beck ist ein deutscher Koch. Seine Küche im La Pergola in Rom wurde 2005 mit drei Sternen ausgezeichnet. Er lernte an der Berufsschule in Passau und kochte dann in Restaurants in Spanien und Deutschland, bevor er nach Italien ging.
Seither hat er Restaurants in mehreren weiteren Städten eröffnet. Seine Methode setzt zeitgemäße Technik auf traditionelle italienische Produkte, und genau das tun die sechs Lektionen hier: drei Teige, eine Basilikumfüllung, eine Sauce aus Tomatensalat und eine Garnitur aus Mozzarellapulver.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Erste Teige oder Jahre am Tisch
Für Pastaköche mit erster oder langer Praxis, die Teig, Füllung und Sauce auf einem Teller wollen.
Gefüllte Pasta, die im Kopf bleibt
Drei Teige, dünn ausgerollt, gefüllt und geformt, für Köche, die ein Tortellino wollen, das nicht reißt.
Für alle, die mehr aus Pasta wollen
Basilikum-Tortellini, Tomatensalat-Sauce und Mozzarellapulver, für Köche, die mehr aus frischer Pasta wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Die perfekte 3-Sterne Pasta · Heinz Beck
