Masterclass de pasta, método de tres estrellas
Masterclass de pasta en seis lecciones: tres masas, un relleno de albahaca, salsa de tomate en ensalada, mozzarella liofilizada en polvo y el emplatado del tortellini.
Heinz Beck
Chef, La Pergola · Roma
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Lo que aprenderás
6 lecciones, 23 minutos en total
Acerca de este curso
Esta masterclass de pasta construye un solo plato a lo largo de seis lecciones: tortellini rellenos de albahaca bajo una salsa de tomate en ensalada, terminados con mozzarella liofilizada en polvo. Primero llegan tres masas, entre ellas una vegana de trigo integral y una farsa de conejo, antes de empezar a estirar o a formar. La lección de las masas es la parte más amplia de la clase.
El giro cae sobre las dos cosas que ya tiene cualquier plato de pasta: la salsa y el queso. El tomate se trata como una ensalada en vez de reducirlo, la mozzarella se liofiliza hasta convertirla en polvo, y las dos llegan como decisiones de textura. El relleno se monta de un verde vivo y se ajusta para ir dentro de una forma que no se rompa.
Sales sabiendo elegir entre tres masas para un relleno concreto, estirar y formar hasta la misma lámina cada vez, y leer una guarnición como estructura y no como decoración. Es precisión aplicada a un plato que todo el mundo da por sabido.
"La buena pasta empieza con la masa, todo lo demás es simplemente lo que haces con ella."
Heinz Beck · Executive Chef @ La Pergola
Lecciones
6
Video
23 min HD
Recetas
7
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Amasa tres masas de pasta fresca, entre ellas una vegana integral y una de conejo.
Estira y forma láminas finas que aguanten un relleno de albahaca sin romperse.
Monta una salsa de tomate en ensalada que sazone el plato sin aplanar la pasta.
Seca y pulveriza la mozzarella, y emplata los tortellini de albahaca como plato.
Hoy pasta fresca, mañana grissini.
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Heinz Beck
Chef, La Pergola, Roma · Tres estrellas para el restaurante en 2005
Heinz Beck es un chef alemán. Su cocina de La Pergola, en Roma, recibió tres estrellas en 2005. Se formó en la Professional School de Passau y luego cocinó en restaurantes de España y Alemania antes de mudarse a Italia.
Desde entonces ha abierto comedores en varias ciudades más. Su método consiste en aplicar técnica contemporánea a ingredientes italianos tradicionales, que es justo lo que hacen estas seis lecciones: tres masas, un relleno de albahaca, una salsa de tomate en ensalada y una guarnición de mozzarella en polvo.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo o veterano de la mesa de trabajo
Cocineros de pasta primerizos y con oficio que quieren masa, relleno y salsa en un mismo plato.
Una pasta rellena que se recuerda
Tres masas estiradas finas, rellenas y formadas, para un tortellino que aguante sin romperse.
Para quien quiere más de la pasta
Tortellini de albahaca, salsa de tomate y mozzarella en polvo, para quien quiere más de la pasta fresca.
Preguntas frecuentes
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La Pasta de 3 Estrellas Perfecta · Heinz Beck
