Masterclass pasta fresca, metodo tre stelle
Una masterclass di pasta fresca in sei lezioni: tre impasti, un ripieno al basilico, salsa di pomodoro crudo, polvere di mozzarella liofilizzata e l'impiattamento dei tortellini.
Heinz Beck
Chef, La Pergola · Roma
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Cosa imparerai
6 lezioni, 23 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Questa masterclass di pasta fresca costruisce un solo piatto in sei lezioni: tortellini ripieni di basilico sotto una salsa di pomodoro crudo, chiusi con polvere di mozzarella liofilizzata. Prima vengono tre impasti, tra cui uno vegano integrale e una farcia di coniglio, prima di tirare o formare qualsiasi cosa. La lezione sugli impasti è la parte più ampia della classe.
Il colpo di scena cade sulle due cose che ogni piatto di pasta ha già, la salsa e il formaggio. Il pomodoro è trattato come un'insalata invece di essere ridotto, la mozzarella è liofilizzata in polvere, e arrivano entrambi come scelte di texture. Il ripieno è costruito verde brillante e messo a stare dentro una forma che non si rompe.
Esci sapendo scegliere tra tre impasti per un dato ripieno, tirare e formare sempre alla stessa sfoglia, e leggere una guarnizione come struttura e non come decorazione. È precisione applicata a un piatto che tutti danno per saputo.
"La buona pasta parte dall'impasto, tutto il resto è solo ciò che ci fai dopo."
Heinz Beck · Executive Chef @ La Pergola
Lezioni
6
Video
23 min HD
Ricette
7
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Impasta tre paste fresche, tra cui una vegana integrale e una farcia di coniglio.
Tira e forma sfoglie abbastanza sottili da tenere un ripieno al basilico senza rompersi.
Costruisci una salsa di pomodoro crudo che condisce il piatto senza coprire la pasta.
Essicca la mozzarella in polvere, poi impiatta i tortellini al basilico.
Oggi pasta fresca, domani grissini.
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Heinz Beck
Chef, La Pergola, Roma · Tre stelle per il ristorante nel 2005
Heinz Beck è uno chef tedesco. La sua cucina a La Pergola, a Roma, ha ricevuto tre stelle nel 2005. Si è formato alla Professional School di Passau, poi ha cucinato in ristoranti in Spagna e in Germania prima di trasferirsi in Italia.
Da allora ha aperto sale in diverse altre città. Il suo metodo è portare la tecnica contemporanea sugli ingredienti della tradizione italiana, che è esattamente quello che fanno le sei lezioni qui: tre impasti, un ripieno al basilico, una salsa di pomodoro crudo e una guarnizione di mozzarella in polvere.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni al banco
Per chi inizia e per chi ha anni al banco: impasto, ripieno e salsa che arrivano su un piatto.
Un piatto di pasta ripiena da ricordare
Tre impasti, tirati sottili, farciti e formati, per chi vuole un tortellino che tiene senza rompersi.
Per chi vuole di più dalla pasta
Tortellini al basilico, pomodoro crudo e mozzarella in polvere, per chi vuole di più dalla pasta fresca.
Domande frequenti
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La Pasta Perfetta a 3 Stelle · Heinz Beck
