Masterclass pâtes, méthode 3 étoiles
Une masterclass pâtes en six leçons : trois pâtes, une farce au basilic, une sauce tomate en salade, une poudre de mozzarella lyophilisée et le dressage des tortellini.
Heinz Beck
Chef, La Pergola · Rome
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 23 minutes au total
À propos de ce cours
Cette masterclass pâtes construit une seule assiette en six leçons : des tortellini farcis au basilic sous une sauce tomate en salade, finis à la poudre de mozzarella lyophilisée. Trois pâtes viennent d'abord, dont une pâte complète vegan et une farce de lapin, avant tout laminage et tout façonnage. La leçon des pâtes est la plus large du cours.
Le décalage tombe sur les deux choses que tout plat de pâtes possède déjà : la sauce et le fromage. La tomate est traitée en salade plutôt que réduite, la mozzarella est lyophilisée en poudre, et les deux arrivent comme des décisions de texture. La farce est montée bien verte et calée pour tenir dans une forme qui ne se déchire pas.
Tu ressors capable de choisir entre trois pâtes pour une farce donnée, de laminer et de façonner à la même épaisseur chaque fois, et de lire une garniture comme une structure et non comme un décor. C'est de la précision appliquée à une assiette que tout le monde croit déjà connaître.
"Une bonne pâte à pâtes commence par la pâte elle-même, tout le reste n'est que ce que tu en fais ensuite."
Heinz Beck · Executive Chef @ La Pergola
Leçons
6
Vidéo
23 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Pétris trois pâtes fraîches, dont une complète vegan et une à la farce de lapin.
Lamine et façonne des abaisses assez fines pour tenir une farce au basilic sans déchirer.
Monte une sauce tomate en salade qui assaisonne l'assiette sans écraser les pâtes.
Sèche la mozzarella en poudre, puis dresse les tortellini au basilic en plat fini.
Pâtes fraîches aujourd'hui, grissini demain.
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Heinz Beck
Chef, La Pergola, Rome · Trois étoiles pour le restaurant en 2005
Heinz Beck est un chef allemand. Sa cuisine de La Pergola, à Rome, a reçu trois étoiles en 2005. Il s'est formé à l'école professionnelle de Passau, puis a cuisiné dans des restaurants d'Espagne et d'Allemagne avant de s'installer en Italie.
Il a depuis ouvert des salles dans plusieurs autres villes. Sa méthode consiste à appliquer une technique contemporaine aux produits traditionnels italiens, et c'est exactement ce que font les six leçons : trois pâtes, une farce au basilic, une sauce tomate en salade et une garniture de mozzarella en poudre.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou longue pratique
Débutants ou vétérans des pâtes qui veulent pâte, farce et sauce réunies dans une seule assiette.
Une assiette de pâtes farcies mémorable
Trois pâtes, laminées fin, farcies et façonnées : un tortellino qui tient sans se déchirer.
Pour tous ceux qui veulent plus des pâtes
Tortellini au basilic, sauce tomate en salade, mozzarella en poudre : pour aller plus loin en pâtes fraîches.
Questions fréquentes
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