Federwild: vom Zerlegen bis zum Teller
Federwild zubereiten, ab dem ganzen Vogel: Rupfen, Zerlegen, Glut oder Pfanne, Ruhen, dann Ente, Rothuhn, Ringeltaube und Wachtel angerichtet.
James Knappett
Küchenchef & Mitinhaber, Kitchen Table · London
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Was du lernen wirst
8 Lektionen, 102 Min. total
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Einführung
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#1 Einführung in Wildvögel
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#2 Wildvögel zerlegen
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#3 Entenbeinsalami mit eingelegtem Rhabarber
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#4 Entenbrust mit Wildbeefsteakpilz
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#5 Rotbeiniges Rebhuhnbrust mit schwarzen eingelegten Walnüssen
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#6 Rotbeiniges Rebhuhn-Lutscher mit Konfitierten Kumquats
- PRO
#7 Taubenbrust mit eingelegten Brombeeren
- PRO
#8 Wachtelbrust mit Steinpilzen
Über diesen Kurs
Federwild zubereiten, von den Federn an: Rupfen und Zerlegen, das sich auf fast jeden Vogel überträgt, dann Würzen, kontrollierte Hitze über der Glut oder in der Pfanne, und eine Ruhezeit, die lang genug ist, damit das Fleisch saftig bleibt. Acht Lektionen über vier Vögel: Ente, Rothuhn, Ringeltaube und Wachtel.
Das Zerlegen ist der übertragbare Teil. Die Brüste kommen sauber herunter, und die Keulen sind ein zweiter Gang und kein Abschnitt: aus der Entenkeule wird eine Wurst, aus der Rothuhnkeule ein Lollipop. Ist ein Vogel zerlegt, entscheiden Größe und Fettanteil und nicht die Art, deshalb hält die Reihenfolge in jeder Größenordnung.
Jeder Vogel wird als ganzer Teller vollendet, mit Sauce und Beilage daneben gebaut: eingelegter Rhabarber, wilder Leberreischling, schwarz eingelegte Walnüsse, Kumquat-Confit, eingelegte Brombeeren, Steinpilz.
"Der Geschmack von Wild ist nichts, was man verstecken sollte. Er ist wunderschön, komplex und faszinierend."
James Knappett · Chef-Patron/Co-Founder @ Kitchen Table
Lektionen
8
Video
1 Std. 42 Min. HD
Rezepte
9
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Rupfe und zerlege jeden Wildvogel in Brust, Keule, Flügel und Karkasse.
Mach aus der Entenkeule eine Wurst und brate die Brust, beides richtig geruht.
Gare Rothuhn-, Tauben- und Wachtelbrust auf Punkt, ohne die kleinen Teile auszutrocknen.
Baue die Pickles und Beilagen zu jedem Vogel und richte sie gleichmäßig an.
Heute Federwild, morgen nordisches Wild.
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James Knappett
Küchenchef & Mitinhaber, Kitchen Table, London · Ausgebildet im Per Se und im Noma
James Knappett ist ein britischer Koch, der im Restaurant Gordon Ramsay in London gelernt hat, dann im Per Se von Thomas Keller in New York und im Noma von René Redzepi in Kopenhagen, wo er den produktgetriebenen, saisonalen Stil geschärft hat, nach dem er noch kocht.
2012 eröffnete er mit seiner Frau das Kitchen Table, einen Gastraum mit 20 Plätzen, gebaut auf sorgfältigen Einkauf, Sammeln und eine Karte, die täglich wechselt. Hier bringt er diesen Einkauf zum Federwild, vom ganzen Vogel bis zum fertigen Teller.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Wild oder viele Saisons
Für Wildköche mit erster oder langer Praxis, die Brüste, Keulen und Saucen sauber hinbekommen wollen.
Ein Wildteller, der komplett wirkt
Für Köche, die Rupfen, Zerlegen, kontrollierte Hitze und Ruhen Vogel für Vogel erklärt haben wollen.
Für alle, die mehr aus Federwild wollen
Du garst Ente, Rothuhn, Ringeltaube und Wachtel und willst den ganzen Vogel, nicht die Brust.
Häufig gestellte Fragen
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Wildvögel · James Knappett
