Gibier à plume : de la découpe à l'assiette
Cuisiner le gibier à plume à partir de l'oiseau entier : plumage, découpe, braises ou poêle, repos, puis canard, perdrix, pigeon et caille dressés.
James Knappett
Chef et copropriétaire, Kitchen Table · Londres
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 102 minutes au total
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Introduction
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#1 Introduction aux Oiseaux de Gibier
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#2 Découpe des Oiseaux de Gibier
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#3 Saucisse de Cuisse de Canard avec Rhubarbe Conservée
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#4 Poitrine de Canard avec Champignon de Bœuf Sauvage
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#5 Poitrine de Perdrix à Pattes Rouges avec Noix de Grenoble Noires Marinées
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#6 Sucette de Perdrix à Pattes Rouges avec Kumquat Confit
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#7 Poitrine de Pigeon Ramier avec Mûres Marinées
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#8 Poitrine de Caille aux Cèpes
À propos de ce cours
Cuisiner le gibier à plume en partant des plumes : plumage et découpe transposables à presque tous les oiseaux, puis l'assaisonnement, une chaleur maîtrisée sur les braises ou à la poêle, et un repos assez long pour garder la chair juteuse. Huit leçons sur quatre oiseaux : canard, perdrix rouge, pigeon ramier et caille.
La découpe est la partie qui se transpose. Les filets se détachent net, et les cuisses sont traitées comme un second service, pas comme des parures : une cuisse de canard devient une saucisse, une cuisse de perdrix devient une sucette. Une fois l'oiseau débité, les décisions portent sur la taille et le gras, pas sur l'espèce, et l'ordre tient à toutes les tailles.
Chaque oiseau est fini en assiette complète, avec sa sauce et sa garniture montées à côté : conserve de rhubarbe, langue-de-bœuf sauvage, noix noires au vinaigre, kumquats confits, mûres au vinaigre, cèpe.
"Le goût du gibier n'est pas quelque chose à masquer. Il est magnifique, complexe et fascinant."
James Knappett · Chef-Patron/Co-Founder @ Kitchen Table
Leçons
8
Vidéo
1 h 42 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Plume et découpe n'importe quel gibier : filets, cuisses, ailes, carcasse.
Passe la cuisse de canard en saucisse et le filet à la poêle, avec un vrai repos.
Cuis perdrix, pigeon et caille à température sans dessécher les petits morceaux.
Monte les pickles et garnitures de chaque oiseau, puis dresse-les de façon régulière.
Gibier à plume aujourd'hui, gibier nordique demain.
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James Knappett
Chef et copropriétaire, Kitchen Table, Londres · Formé au Per Se et au Noma
James Knappett est un chef britannique formé au Restaurant Gordon Ramsay à Londres, puis au Per Se de Thomas Keller à New York et au Noma de René Redzepi à Copenhague, où il a affûté un style saisonnier guidé par le produit, qu'il cuisine encore aujourd'hui.
En 2012, il ouvre avec sa femme Kitchen Table, une salle de 20 couverts bâtie sur un approvisionnement méticuleux, la cueillette sauvage et une carte qui change chaque jour. Ici, il applique cet approvisionnement au gibier à plume, de l'oiseau entier à l'assiette finie.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier oiseau ou des saisons de pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent filets, cuisses et sauces tous bien menés.
Une assiette de gibier complète
Chefs qui veulent plumage, découpe, chaleur maîtrisée et repos expliqués oiseau par oiseau.
Pour qui veut plus du gibier à plume
Canard, perdrix rouge, pigeon ramier et caille, pour ceux qui veulent l'oiseau entier, pas le filet.
Questions fréquentes
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Gibier à Plumes · James Knappett
