Selvaggina di piuma: dalla sezionatura al piatto
Come cucinare la selvaggina di piuma dall'animale intero: spiumatura, sezionatura, brace o padella, riposo, poi anatra, pernice, colombaccio e quaglia.
James Knappett
Chef e co-proprietario, Kitchen Table · Londra
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Cosa imparerai
8 lezioni, 102 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Introduzione agli Uccelli da Caccia
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#2 Macellazione degli Uccelli Selvatici
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#3 Salsiccia di Coscia d'Anatra con Rabarbaro Conservato
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#4 Petto d'anatra con fungo beefsteak selvatico
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#5 Petto di Fagiano Rosso con Noci Nere Sott'aceto
- PRO
#6 Lollipop di Fagiano Rosso con Kumquat Confit
- PRO
#7 Petto di Piccione con More Sott'aceto
- PRO
#8 Petto di Quaglia con Funghi Porcini
Informazioni su questo corso
Come cucinare la selvaggina di piuma, a partire dalle penne: spiumatura e sezionatura che valgono su quasi ogni volatile, poi la salatura, il calore controllato sulla brace o in padella e un riposo abbastanza lungo perché la carne resti succosa. Otto lezioni su quattro volatili: anatra, pernice rossa, colombaccio e quaglia.
La sezionatura è la parte che si trasferisce. I petti vengono via netti e le cosce sono trattate come una seconda portata e non come ritaglio: una coscia d'anatra diventa salsiccia, una coscia di pernice diventa un lollipop. Una volta scomposto il volatile, le decisioni sono taglia e grasso, non specie, quindi l'ordine tiene a ogni misura.
Ogni volatile è finito come piatto intero, con la sua salsa e la sua guarnizione costruite accanto: rabarbaro in conserva, lingua di bue selvatica, noci nere sotto aceto, kumquat confit, more marinate, porcino.
"Il sapore della selvaggina non è qualcosa da nascondere. È bello, complesso e affascinante."
James Knappett · Chef-Patron/Co-Founder @ Kitchen Table
Lezioni
8
Video
1 h 42 min HD
Ricette
9
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Spiuma e seziona qualsiasi volatile di selvaggina in petto, coscia, ala e carcassa.
Porta la coscia d'anatra in salsiccia e il petto in padella, con il giusto riposo.
Cuoci petto di pernice, colombaccio e quaglia al punto senza asciugare i tagli piccoli.
Prepara i sottaceti e le guarnizioni di ogni volatile, poi impiattali con costanza.
Oggi selvaggina di piuma, domani di pelo.
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James Knappett
Chef e co-proprietario, Kitchen Table, Londra · Formato a Per Se e Noma
James Knappett è uno chef britannico formato al Restaurant Gordon Ramsay a Londra, poi al Per Se di Thomas Keller a New York e al Noma di René Redzepi a Copenaghen, dove ha affinato lo stile stagionale e guidato dall'ingrediente con cui cucina ancora.
Nel 2012 ha aperto con la moglie Kitchen Table, una sala da 20 coperti costruita su approvvigionamento meticoloso, foraging e un menù che cambia ogni giorno. Qui porta quella ricerca del prodotto sulla selvaggina di piuma, dall'animale intero al piatto finito.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime prove o anni di stagioni
Per chi cuoce selvaggina da poco e da sempre: petti, cosce e salse fatti come si deve.
Un piatto di selvaggina completo
Chef che vogliono spiumatura, sezionatura, calore controllato e riposo, volatile per volatile.
Per chi vuole di più dalla selvaggina
Chi cuoce anatra, pernice rossa, colombaccio e quaglia e vuole l'animale intero, non il petto.
Domande frequenti
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