Aves de caza: del despiece al plato
Cómo cocinar aves de caza desde el ave entera: desplumado, despiece, brasas o sartén, reposo y luego pato, perdiz, paloma y codorniz emplatados.
James Knappett
Chef y copropietario, Kitchen Table · Londres
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 102 minutos en total
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Introducción
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#1 Introducción a las Aves de Caza
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#2 Despiece de Aves de Caza
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#3 Salchicha de Pierna de Pato con Ruibarbo Conservado
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#4 Pechuga de Pato con Champiñón Beefsteak Silvestre
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#5 Pechuga de Perdiz de Pierna Roja con Nueces Negras Encurtidas
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#6 Lollipop de Perdiz Roja con Kumquat Confitado
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#7 Pechuga de Paloma Mensajera con Moras Encurtidas
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#8 Pechuga de Codorniz con Setas de Cep
Acerca de esta clase
Cómo cocinar aves de caza, desde las plumas: desplumado y despiece que sirven para casi cualquier ave, luego el sazonado, el calor controlado sobre brasas o en sartén y un reposo lo bastante largo para que la carne quede jugosa. Ocho lecciones y cuatro aves: pato, perdiz roja, paloma torcaz y codorniz.
El despiece es la parte que se transfiere. Las pechugas salen limpias y los muslos se tratan como una segunda ración y no como recorte: un muslo de pato se convierte en salchicha y una pata de perdiz, en piruleta. Una vez despiezada el ave, las decisiones son el tamaño y la grasa, no la especie, así que el orden aguanta a cualquier escala.
Cada ave se termina como plato completo, con su salsa y su guarnición montadas al lado: ruibarbo en conserva, lengua de buey silvestre, nueces negras encurtidas, kumquat confitado, moras encurtidas, boletus.
"El sabor de la caza no es algo que haya que ocultar. Es hermoso, complejo y fascinante."
James Knappett · Chef-Patron/Co-Founder @ Kitchen Table
Lecciones
8
Video
1 h 42 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Despluma y despieza cualquier ave de caza en pechuga, muslo, ala y carcasa.
Convierte el muslo de pato en salchicha y haz la pechuga a la sartén, con su reposo.
Cocina pechuga de perdiz, paloma y codorniz al punto sin secar las piezas pequeñas.
Monta los encurtidos y las guarniciones de cada ave y emplátalas con constancia.
Hoy aves de caza, mañana caza nórdica.
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James Knappett
Chef y copropietario, Kitchen Table, Londres · Formado en Per Se y Noma
James Knappett es un chef británico que se formó en Restaurant Gordon Ramsay, en Londres, y después en el Per Se de Thomas Keller, en New York, y en el Noma de René Redzepi, en Copenhague, donde afinó el estilo estacional y guiado por el producto con el que cocina hoy.
En 2012 abrió Kitchen Table con su mujer, un comedor de 20 plazas construido sobre un abastecimiento meticuloso, la recolección silvestre y una carta que cambia a diario. Aquí lleva ese abastecimiento a las aves de caza, del ave entera al plato terminado.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con la caza o años de temporadas
Cocineros de caza primerizos y con oficio que quieren pechugas, muslos y salsas en su punto.
Un plato de caza redondo
Chefs que quieren desplumado, despiece, calor controlado y reposo explicados ave por ave.
Para quien quiere más de las aves de caza
Cocineros de pato, perdiz roja, paloma torcaz y codorniz que quieren el ave entera, no la pechuga.
Preguntas frecuentes
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