Aves de caza: del despiece al plato
Cómo cocinar aves de caza desde el ave entera: desplumado, despiece, brasas o sartén, reposo y luego pato, perdiz, paloma y codorniz emplatados.
James Knappett
Chef y copropietario, Kitchen Table · Londres
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Lo que aprenderás
8 lecciones, 102 minutos en total
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Introducción
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#1 Introducción a las Aves de Caza
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#2 Despiece de Aves de Caza
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#3 Salchicha de Pierna de Pato con Ruibarbo Conservado
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#4 Pechuga de Pato con Champiñón Beefsteak Silvestre
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#5 Pechuga de Perdiz de Pierna Roja con Nueces Negras Encurtidas
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#6 Lollipop de Perdiz Roja con Kumquat Confitado
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#7 Pechuga de Paloma Mensajera con Moras Encurtidas
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#8 Pechuga de Codorniz con Setas de Cep
Acerca de este curso
Cómo cocinar aves de caza, desde las plumas: desplumado y despiece que sirven para casi cualquier ave, luego el sazonado, el calor controlado sobre brasas o en sartén y un reposo lo bastante largo para que la carne quede jugosa. Ocho lecciones y cuatro aves: pato, perdiz roja, paloma torcaz y codorniz.
El despiece es la parte que se transfiere. Las pechugas salen limpias y los muslos se tratan como una segunda ración y no como recorte: un muslo de pato se convierte en salchicha y una pata de perdiz, en piruleta. Una vez despiezada el ave, las decisiones son el tamaño y la grasa, no la especie, así que el orden aguanta a cualquier escala.
Cada ave se termina como plato completo, con su salsa y su guarnición montadas al lado: ruibarbo en conserva, lengua de buey silvestre, nueces negras encurtidas, kumquat confitado, moras encurtidas, boletus.
"El sabor de la caza no es algo que haya que ocultar. Es hermoso, complejo y fascinante."
James Knappett · Chef-Patron/Co-Founder @ Kitchen Table
Lecciones
8
Video
1 h 42 min HD
Recetas
9
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Despluma y despieza cualquier ave de caza en pechuga, muslo, ala y carcasa.
Convierte el muslo de pato en salchicha y haz la pechuga a la sartén, con su reposo.
Cocina pechuga de perdiz, paloma y codorniz al punto sin secar las piezas pequeñas.
Monta los encurtidos y las guarniciones de cada ave y emplátalas con constancia.
Hoy aves de caza, mañana caza nórdica.
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James Knappett
Chef y copropietario, Kitchen Table, Londres · Formado en Per Se y Noma
James Knappett es un chef británico que se formó en Restaurant Gordon Ramsay, en Londres, y después en el Per Se de Thomas Keller, en New York, y en el Noma de René Redzepi, en Copenhague, donde afinó el estilo estacional y guiado por el producto con el que cocina hoy.
En 2012 abrió Kitchen Table con su mujer, un comedor de 20 plazas construido sobre un abastecimiento meticuloso, la recolección silvestre y una carta que cambia a diario. Aquí lleva ese abastecimiento a las aves de caza, del ave entera al plato terminado.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con la caza o años de temporadas
Cocineros de caza primerizos y con oficio que quieren pechugas, muslos y salsas en su punto.
Un plato de caza redondo
Chefs que quieren desplumado, despiece, calor controlado y reposo explicados ave por ave.
Para quien quiere más de las aves de caza
Cocineros de pato, perdiz roja, paloma torcaz y codorniz que quieren el ave entera, no la pechuga.
Preguntas frecuentes
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Aves de Caza · James Knappett
