Techniques de rôtissage, friture et saisie
Techniques de rôtissage, saisie, sauté et friture, chacune montrée sur un plat : paleron, bar, poulet entier, turbot.
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 45 minutes au total
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Introduction
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#1 Introduction à la cuisson sèche
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#2 Réaction de Maillard
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#3 Sauté : Steak de palette
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#4 Sauté : carottes
- PRO
#5 Poêlée : Bar
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#6 Friture : Coquille croustillante
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#7 Rôtissage et cuisson au four : poulet entier
- PRO
#8 Griller et griller : Turbot
À propos de ce cours
Sept cuissons à chaleur sèche, huit leçons, un plat pour chacune. Le sauté sur le paleron et sur les carottes, la poêle sur le bar, la friture jusqu'à la coque croustillante, le gril et la salamandre sur le turbot. Les techniques de rôtissage et la cuisson au four sont travaillées ensemble sur un poulet entier. De la chaleur sans humidité, et rien d'enseigné sans une poêle sur le feu.
La réaction de Maillard est en dessous de tout. La leçon deux expose ce qu'est vraiment le brunissement et où il se sépare de la caramélisation, et chaque méthode ensuite devient une façon de gérer les deux mêmes variables : combien de chaleur atteint la surface de l'aliment, et combien de temps elle y reste.
Pour chaque méthode, tu obtiens comment elle marche, comment la conduire et quels produits lui vont, si bien que le choix vient du plat et non de l'habitude. La couleur, le son et le toucher remplacent le minuteur. La moitié à chaleur humide du même programme se trouve dans le cours sur les cuissons à l'humide.
Leçons
8
Vidéo
45 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO), Italien (doublé)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Applique les techniques de rôtissage à un poulet entier : peau régulière, chair reposée.
Saisis bar et paleron en te fiant à la réaction de Maillard pour le timing.
Réussis une friture dont la panure reste croustillante du panier jusqu'au passe.
Grille un turbot entier et passe-le à la salamandre sans dessécher la chair à l'arête.
Rôtissage aujourd'hui, braisage demain.
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Jules Cooking
Chef et créateur, Jules Cooking · Gronda Chef Creator of the Year, 2023 et 2024
Jules Cooking est un chef néerlandais et le premier créateur de Gronda, qui l'a nommé Chef Creator of the Year en 2023 puis en 2024. Il a filmé sa première vidéo de cuisine à quinze ans.
Il a ensuite travaillé dans des cuisines néerlandaises de haut niveau, dont de Bokkedoorns, et pendant la pandémie il s'est mis à produire des tutoriels qui mettent des plats de niveau restaurant à la portée d'autres chefs et cuisiniers. Dans ce cours, il emmène chaque cuisson à chaleur sèche sur un seul plat et termine sur la réaction de Maillard, un poulet rôti entier et un turbot grillé.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Feu bien en main ou premiers essais
Débutants à la poêle et cuisiniers qui saisissent chaque jour, en quête de chaleur et de timing justes.
Croûtes croustillantes et bords dorés
Cuisiniers qui veulent Maillard face à la caramélisation, puis sept cuissons sèches expliquées une à une.
Pour tous ceux qui cuisinent à feu vif
Viande saisie, fritures croustillantes et poulet rôti : pour qui veut un brunissement reproductible.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 50 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
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