Cómo hacer garum: aceites e infusiones
El garum es pescado, sal y tiempo. La lección 6 fermenta trucha en una salsa sabrosa, junto a aceites de madera, shoyu de suero y té de abedul.
Marco Müller
Jefe de cocina, Rutz · Berlín
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 75 minutos en total
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Introducción
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#1: Granita de verduras de Tagetes
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#2: Suero de Leche Shoyu
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#3: Plato exclusivo de trucha
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#4: Aceite de Alerce Verde
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#5: Aceite de madera de grosella negra
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#6: Trucha Garum
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#7: Plato exclusivo de tomate
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#8: Tartar de Cordero con Aceite de Carbón
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#9: Té de abedul
Acerca de este curso
El garum es pescado, sal y tiempo, descompuesto hasta que el líquido lleva todo el sabor. Cómo hacer garum es lo que muestra la lección seis ante la cámara, con trucha, junto a un shoyu de suero de mantequilla. Nueve lecciones tratan el aroma como el producto en sí, extraído de plantas, árboles, carne y pescado.
Las extracciones van en paralelo: brotes verdes de alerce y madera de grosellero negro en aceites, carbón en un aceite para tartar de cordero, hojas de tagetes en un granizado, abedul en infusión. El movimiento es el mismo cada vez. Sacas un compuesto volátil y lo fijas en grasa, azúcar o agua. El punto de maduración decide qué sale.
La estratificación es como aterrizan en el plato, y se ve en un plato de firma de trucha y otro de tomate. Acabas con una salsa fermentada y una estantería de aceites aromáticos que funciona como despensa y no como un recetario. El proceso base se trata a fondo en la clase de fermentación de Sam Cooper.
"La extracción y la fermentación te permiten sacar sabor de cosas que la mayoría de las cocinas tira."
Marco Müller · Küchenchef - Chef de Cuisine @ Rutz
Lecciones
9
Video
1 h 15 min HD
Nivel
Audio
Alemán (VO)
Subtítulos
Inglés, Español, Italiano, Alemán, Francés
Al finalizar este curso vas a poder
Fermenta trucha en un garum y júzgalo por olor, nivel de sal y limpieza.
Extrae brote de alerce y madera de grosellero negro en aceites de acabado.
Haz un shoyu de suero de mantequilla y un té de abedul, y ténlos listos para el pase.
Emplata los platos de firma de trucha y tomate con tus aceites y tu garum.
Hoy garum, mañana koji.
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Marco Müller
Jefe de cocina, Rutz Restaurant & Weinbar, Berlín · Tercera estrella en 2020
Marco Müller es jefe de cocina de Rutz, el restaurante y bar de vinos de Berlín, desde 2004, y en 2020 la cocina recibió su tercera estrella. En Alemania se le conoce por reconstruir la cocina alemana en torno al producto local y de origen natural.
El huerto de su abuelo sigue siendo su punto de referencia: plantas autóctonas, árboles y pescado de río, leídos por lo que pueden dar y no por lo que recuerdan. En esta masterclass filma el lado de la extracción y la fermentación de esa cocina, garum incluido.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo en fermentación o veterano
Cocineros primerizos y con oficio que quieren garums y aceites que solo existan en su cocina.
Condimentos que no se compran en tiendas
Fermentación del garum de principio a fin y extracción de aceites verdes, para chefs con criterio.
Para quien busca más sabor con menos
Aceites verdes, garums y té de abedul, para cocineros que quieren más de sus plantas, maderas y recortes.
Preguntas frecuentes
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