Comment faire du garum : huiles et thés
Le garum, c'est poisson, sel et temps. La leçon #6 fermente la truite en sauce umami, avec huiles de bois, shoyu de babeurre et thé de bouleau.
Marco Müller
Chef de cuisine, Rutz · Berlin
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 75 minutes au total
- FREE
Présentation
- FREE
#1: Granita de Tagetes verts
- FREE
#2 : Shoyu au babeurre
- FREE
#3 : Plat signature à la truite
- FREE
#4 : Huile verte de mélèze
- PRO
#5 : Huile de bois de cassis
- PRO
#6 : Garum à la truite
- PRO
#7 : Plat signature à la tomate
- PRO
#8 : Tartare d'Agneau à l'Huile de Charbon
- PRO
#9 : Thé au bouleau
À propos de ce cours
Le garum, c'est du poisson, du sel et du temps, décomposés jusqu'à ce que le liquide porte tout le goût. Comment faire du garum, c'est ce que montre la leçon six, avec de la truite, à côté d'un shoyu de babeurre. Neuf leçons traitent l'arôme comme le produit lui-même, extrait de plantes, d'arbres, de viande et de poisson.
Les extractions avancent en parallèle : pousses de mélèze et bois de cassis en huiles, charbon en huile pour un tartare d'agneau, feuilles de tagète en granité, bouleau en thé. Le geste est le même chaque fois. Sortir un composé volatil, puis le fixer dans le gras, le sucre ou l'eau. C'est la maturité du produit qui décide de ce qui sort.
C'est par couches qu'ils arrivent dans l'assiette, sur un plat signature de truite et un autre de tomate. Tu ressors avec une sauce fermentée et une étagère d'huiles aromatiques qui tient du garde-manger plutôt que du carnet de recettes. Le procédé de base est creusé dans le cours de fermentation de Sam Cooper.
"L'extraction et la fermentation permettent de tirer de la saveur de ce que la plupart des cuisines jettent."
Marco Müller · Küchenchef - Chef de Cuisine @ Rutz
Leçons
9
Vidéo
1 h 15 min HD
Niveau
Audio
Allemand (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Allemand, Français
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Fais fermenter la truite en garum et juge-le à l'odeur, au sel et à la clarté.
Extrais pousses de mélèze et bois de cassis en huiles de finition.
Réalise un shoyu de babeurre et un thé de bouleau, et garde les deux prêts au service.
Dresse les plats signature truite et tomate avec tes huiles et ton garum.
Garum aujourd'hui, koji demain.
Un seul abonnement. Accès à tout le contenu.
Toutes les masterclasses, l'intégralité de la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine, le tout avec Gronda PRO.
70+
Masterclasses, de nouvelles chaque mois
50,000+
Recettes professionnelles, étape par étape
1,500+
Des créateurs qui cuisinent dans des restaurants professionnels
Découvrez votre instructeur
Marco Müller
Chef de cuisine, Rutz Restaurant & Weinbar, Berlin · Troisième étoile en 2020
Marco Müller est chef de cuisine du Rutz, le restaurant et bar à vins de Berlin, depuis 2004, et en 2020 la cuisine a obtenu sa troisième étoile. Il est connu en Allemagne pour avoir rebâti la cuisine allemande autour de produits locaux et naturels.
Le jardin de son grand-père reste sa référence de travail : plantes indigènes, arbres et poissons d'eau douce, lus pour ce qu'ils peuvent donner plutôt que pour ce à quoi ils ressemblent. Dans cette masterclass, il filme le versant extraction et fermentation de cette cuisine, garum compris.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premières fermentations ou longue pratique
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent des garums et des huiles qui n'existent que chez eux.
Des assaisonnements qu'on n'achète pas
Fermentation du garum de A à Z et extraction des huiles vertes, pour les chefs qui veulent tout faire juste.
Pour tous ceux qui veulent plus avec moins
Huiles vertes, garums et thé de bouleau : pour qui veut plus des plantes, du bois et des parures.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 40 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
Accès complet à toutes les masterclasses de la bibliothèque et à l'intégralité de la collection de recettes. Toutes les leçons, toutes les techniques, tous les chefs, réunis dans un seul abonnement.
Sur l'application Gronda, sur iPhone et Android, ou directement depuis ton navigateur sur gronda.com. Commence sur l'un, continue sur l'autre.
Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.
Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.
La première leçon de ce cours est gratuite, aucune carte bancaire requise. Pour regarder le cours complet et tout le reste de la bibliothèque, démarre un essai Gronda PRO. Tu as un accès complet pendant l'essai et tu peux annuler avant la fin sans rien payer.
Gronda PRO coûte —/mois avec la formule annuelle (facturée une fois par an), ou —/mois si tu préfères payer au mois. Dans les deux cas, tu as accès à toutes les masterclasses et à toutes les recettes. La formule annuelle inclut 7 jours d'essai gratuit, pour que tu puisses tester avant d'être débité. Le prix exact dépend de ta plateforme et de ta région, et s'affiche avant le paiement.
Oui, à tout moment. Si tu t'es abonné via l'App Store ou Google Play, annule depuis les réglages d'abonnement de ton téléphone. Si tu t'es abonné sur gronda.com, annule depuis les paramètres de ton compte sur le site. Sans frais, sans appel.
Oui. Gronda PRO propose un délai de remboursement de 30 jours. Si tu t'es abonné via l'App Store, demande le remboursement directement auprès d'Apple, qui gère le paiement. Via Google Play, demande-le dans le Play Store ou écris à support@gronda.com. Si tu t'es abonné sur gronda.com, écris à support@gronda.com dans les 30 jours suivant ton achat. Passé ce délai de 30 jours, aucun remboursement n'est possible.
Essai gratuit de 7 jours
Chaque masterclass, plus de 50 000 recettes professionnelles et plus de 1 500 créateurs. Aucun paiement requis.
4,8 sur l'App Store
Plus de 3M de chefs
Application du jour dans plus de 120 pays
Extraction et fermentation des arômes: Huiles, garums et thés · Marco Müller
