Garum selbst machen: Öle und Tees
Garum ist Fisch, Salz und Zeit. Lektion 6 fermentiert Forelle zu einer würzigen Sauce, dazu Holzöle, Buttermilch-Shoyu und ein Birkentee.
Marco Müller
Küchenchef, Rutz · Berlin
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Was du lernen wirst
9 Lektionen, 75 Min. total
Über diesen Kurs
Garum ist Fisch, Salz und Zeit, so weit abgebaut, bis die Flüssigkeit die ganze Würze trägt. Wie man Garum selbst macht, zeigt Lektion sechs vor der Kamera, mit Forelle, dazu ein Buttermilch-Shoyu. Neun Lektionen behandeln das Aroma als das Produkt selbst, gewonnen aus Pflanzen, Holz, Fleisch und Fisch.
Die Extraktionen laufen parallel: Lärchengrün und Holz der schwarzen Johannisbeere in Öle, Holzkohle in ein Öl für Lammtartar, Tagetesgrün in eine Granita, Birke in Tee. Der Griff ist jedes Mal derselbe. Zieh eine flüchtige Verbindung heraus, dann binde sie in Fett, Zucker oder Wasser. Der Reifegrad entscheidet, was herauskommt.
Auf dem Teller landen sie geschichtet, zu sehen an einem Forellen- und einem Tomatengericht, beide Signature. Am Ende hast du eine fermentierte Sauce und ein Regal Aromaöle, das wie eine Vorratskammer funktioniert und nicht wie eine Rezeptsammlung. Der Grundprozess steckt tiefer in Sam Coopers Fermentationskurs.
"Extraktion und Fermentation erlauben es dir, Geschmack aus Dingen zu holen, die die meisten Küchen wegwerfen."
Marco Müller · Küchenchef - Chef de Cuisine @ Rutz
Lektionen
9
Video
1 Std. 15 Min. HD
Niveau
Ton
Deutsch (VO)
Untertitel
Englisch, Spanisch, Italienisch, Deutsch, Französisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Fermentiere Forelle zu Garum und beurteile es nach Geruch, Salzgehalt und Klarheit.
Zieh Lärchengrün und Johannisbeerholz zu Ölen aus, die einen Teller abschließen.
Setze ein Buttermilch-Shoyu und einen Birkentee an und halte beide für den Service bereit.
Richte die Signature-Gerichte mit Forelle und Tomate mit deinen Ölen und dem Garum an.
Heute Garum, morgen Koji.
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Marco Müller
Küchenchef, Rutz Restaurant & Weinbar, Berlin · Dritter Stern 2020
Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im Rutz, dem Restaurant und der Weinbar in Berlin, und 2020 bekam die Küche ihren dritten Stern. In Deutschland ist er dafür bekannt, die deutsche Küche um regionale, natürlich gewachsene Produkte herum neu aufgebaut zu haben.
Der Garten seines Großvaters ist bis heute sein Bezugspunkt: heimische Pflanzen, Bäume und Süßwasserfische, gelesen nach dem, was sie geben können, und nicht nach dem, woran sie erinnern. In dieser Masterclass filmt er die Extraktions- und Fermentationsseite dieser Küche, Garum inklusive.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu beim Fermentieren oder lange dabei
Für Köche mit erster oder langer Praxis, die Garums und Öle wollen, die nur zu ihrer Küche gehören.
Würzmittel, die niemand kaufen kann
Garumfermentation von Anfang bis Ende, dazu grüne Öle, für Köche, die jedes Würzmittel sauber aufbauen.
Für alle, die mehr Aroma aus weniger holen
Grüne Öle, Garums und Birkentee: für Köche, die mehr aus Pflanzen, Holz und Abschnitten holen wollen.
Häufig gestellte Fragen
Gronda ist der Ort, an dem du die Techniken hinter Weltklasse-Gerichten lernst, vermittelt von den Köchen, die sie entwickelt haben. Über 70 Masterclasses und mehr als 40.000 Restaurant-Rezepte, gemacht für Köche, die sich in der Küche bereits auskennen und weiterkommen wollen.
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Extracting & Fermenting Flavors: Oils, Garums & Teas · Marco Müller
