Ingredientes secos asiáticos, 6 usos
Vieiras secas, vejiga natatoria, setas, piel de tofu, guindilla y goji: cómo elegirlos, cómo rehidratarlos y siete recetas que los usan.
Pam Pichaya Soontornyanakij
Chef y propietaria, POTONG · Cocina tailandesa-china progresiva
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 25 minutos en total
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Introducción
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#1 Ingredientes secos asiáticos 101
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#2 Fauces de pescado secas
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#3 Champiñones secos Umami
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#4 Envoltura de tofu seco con vieiras
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#5 Aceite de chile seco
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#6 Vieiras secas X.O. Salsa
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#7 Bayas de Goji secas en escabeche
Acerca de esta clase
Seis ingredientes secos asiáticos en siete lecciones, cada uno llevado hasta una preparación terminada. Vejiga natatoria seca, setas secas, piel de tofu seca, guindilla seca, vieiras secas y bayas de goji. La primera lección explica de dónde viene la práctica y cómo clasificar lo que tienes delante, porque dos bolsas del mismo producto rara vez son iguales.
El orden se repite con cada ingrediente: elígelo, rehidrátalo y usa tanto el ingrediente como el agua que ha soltado. Chef Pam trabaja las setas por el umami y guarda ese líquido como condimento. A partir de ahí, las vieiras se convierten en una salsa X.O., las guindillas en un aceite y la piel de tofu en un paquete alrededor de las vieiras.
Acabas sabiendo comprar en una tienda de secos por calidad y no por precio, y llevar estos ingredientes a un salteado de verduras, a los noodles, al arroz o a un postre sin que suenen a novedad. Las bayas de goji en vinagre cierran la clase. El mismo criterio de producto primero recorre The Taste of Thailand.
"Seco no significa menos sabor, significa que el sabor está esperando a que tú lo recuperes."
Pam Pichaya Soontornyanakij · Chef/owner @ POTONG
Lecciones
7
Video
25 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Alemán, Español, Inglés, Francés, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Clasifica a la vista vejiga natatoria, vieiras y setas secas antes de pagarlas.
Rehidrata vieiras secas y vejiga natatoria con el remojo que pide cada una.
Monta una salsa X.O. de vieiras secas y un aceite de guindilla seca.
Envuelve vieiras en piel de tofu y fríelas, y pon las bayas de goji en vinagre.
Hoy ingredientes secos, mañana fermentados.
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Pam Pichaya Soontornyanakij
Chef y propietaria, POTONG · Una cocina con una estrella desde 2023, Forbes Under 30 2018
Pam Pichaya Soontornyanakij, conocida como Chef Pam, se formó durante varios años en Jean-Georges, en Estados Unidos, antes de volver a Tailandia. Tiene el premio Asia Youth Hope Cooking de Les Disciples d'Escoffier, 2011, y entró en Forbes Under 30 en 2018.
Dirige varios restaurantes, sobre todo POTONG, una cocina con una estrella desde 2023 construida sobre una cocina tailandesa-china progresiva, y es jurado del programa de televisión Top Chef. Sus raíces tailandesas, chinas y australianas recorren esta clase, de la compra de secos a la salsa terminada.
Lo que dicen los chefs
“Gronda ofrece contenido excelente de chefs con un talento extraordinario. Recomiendo totalmente a todo el personal de cocina tener Gronda en el móvil. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con estos secos o veterano
Cocineros primerizos y con oficio que quieren elegir, remojar y cocinar los secos en el orden justo.
Sabor profundo a partir de secos
Cocineros que quieren clasificar y rehidratar bien los secos: dos bolsas iguales rara vez lo son.
Para quien le atrae la despensa asiática
Aficionados a la vejiga natatoria, las setas y las vieiras secas que quieren usar bien la despensa asiática.
Preguntas frecuentes
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