Produits séchés asiatiques, 6 façons
Saint-Jacques séchées, vessie natatoire, champignons, peau de tofu, piment et goji : comment les choisir, les réhydrater, et sept recettes qui les emploient.
Pam Pichaya Soontornyanakij
Cheffe et propriétaire, POTONG · Cuisine thaï-chinoise progressive
Aucun paiement pour l’instant. Toutes les masterclasses, 50 000+ recettes, 1 500+ chefs.
Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 25 minutes au total
- FREE
Présentation
- FREE
#1 Ingrédients séchés asiatiques 101
- FREE
#2 Maw de poisson séché
- FREE
#3 Champignons séchés Umami
- PRO
#4 Feuille de tofu séché aux pétoncles
- PRO
#5 Huile de piment séché
- PRO
#6 Pétoncles séchés X.O. Sauce
- PRO
#7 Baies de Goji Séchées Marinées
À propos de ce cours
Six produits séchés asiatiques en sept leçons, chacun mené jusqu'à une préparation finie. Vessie natatoire séchée, champignons séchés, feuille de tofu séchée, piment séché, Saint-Jacques séchées et baies de goji. La première leçon dit d'où vient la pratique et comment trier ce qu'on a devant soi, parce que deux sachets du même produit sont rarement identiques.
L'ordre se répète sur chaque produit : le choisir, le réhydrater, puis utiliser à la fois le produit et l'eau qu'il a rendue. Chef Pam travaille les champignons pour l'umami et garde ce liquide comme assaisonnement. Ensuite, les Saint-Jacques deviennent une sauce X.O., les piments une huile, la feuille de tofu une papillote autour des Saint-Jacques.
Tu ressors capable d'acheter les produits secs sur la qualité plutôt que sur le prix, et de les mettre dans des légumes sautés, des nouilles, du riz ou un dessert sans qu'ils passent pour une curiosité. Des baies de goji au vinaigre closent le cours. La même logique du produit d'abord traverse The Taste of Thailand.
"Séché ne veut pas dire moins de saveur, ça veut dire que la saveur attend que tu la fasses revenir."
Pam Pichaya Soontornyanakij · Chef/owner @ POTONG
Leçons
7
Vidéo
25 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Allemand, Espagnol, Anglais, Français, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Trie vessie natatoire, Saint-Jacques et champignons séchés à l'œil avant de payer.
Réhydrate Saint-Jacques et vessie natatoire selon le trempage propre à chacune.
Monte une sauce X.O. aux Saint-Jacques séchées et une huile de piment séché.
Enveloppe les Saint-Jacques de peau de tofu et fris-les, puis mets les goji au vinaigre.
Produits séchés aujourd'hui, fermentation demain.
Un seul abonnement. Accès à tout le contenu.
Toutes les masterclasses, l'intégralité de la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine, le tout avec Gronda PRO.
70+
De nouvelles Masterclasses chaque mois
50,000+
Recettes professionnelles, étape par étape
1,500+
Des créateurs qui cuisinent dans des restaurants professionnels
Découvrez votre instructeur
Pam Pichaya Soontornyanakij
Cheffe et propriétaire, POTONG · Une étoile depuis 2023, Forbes Under 30 2018
Pam Pichaya Soontornyanakij, dite Chef Pam, s'est formée plusieurs années chez Jean-Georges, aux États-Unis, avant de rentrer en Thaïlande. Elle détient le prix Asia Youth Hope Cooking des Disciples d'Escoffier, 2011, et a été citée dans le Forbes Under 30 en 2018.
Elle dirige plusieurs restaurants, surtout POTONG, une cuisine étoilée depuis 2023 bâtie sur une cuisine thaï-chinoise progressive, et elle est jurée de l'émission Top Chef. Ses racines thaïes, chinoises et australiennes traversent ce cours, du choix des produits secs à la sauce finie.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou longue pratique
Débutants ou aguerris qui veulent des produits secs choisis, trempés et cuisinés dans l'ordre.
Du goût profond tiré des produits secs
Cuisiniers qui veulent trier et réhydrater juste : deux sachets du même produit se ressemblent rarement.
Pour qui aime le garde-manger asiatique
Vessie natatoire, champignons et Saint-Jacques séchés : le garde-manger asiatique bien utilisé.
Questions fréquentes
Gronda, c'est l'endroit où tu apprends les techniques derrière les plats de niveau mondial, enseignées par les chefs qui les ont créées. Plus de 70 masterclasses et plus de 50 000 recettes de restaurant, pensées pour des cuisiniers qui savent déjà se débrouiller en cuisine et veulent aller plus loin.
Accès complet à toutes les masterclasses de la bibliothèque et à l'intégralité de la collection de recettes. Toutes les leçons, toutes les techniques, tous les chefs, réunis dans un seul abonnement.
Sur l'application Gronda, sur iPhone et Android, ou directement depuis ton navigateur sur gronda.com. Commence sur l'un, continue sur l'autre.
Chaque masterclass indique son niveau et sa durée dès le départ, pour que tu saches exactement à quoi t'attendre avant de commencer. Que tu découvres une technique pour la première fois ou que tu en perfectionnes une sur laquelle tu travailles depuis des années, il y a un cours pensé pour là où tu en es.
Oui. Chaque masterclass est accompagnée de ses propres recettes, et l'abonnement PRO donne accès à l'ensemble de la bibliothèque de recettes, au-delà du cours lui-même.
La première leçon de ce cours est gratuite, aucune carte bancaire requise. Pour regarder le cours complet et tout le reste de la bibliothèque, démarre un essai Gronda PRO. Tu as un accès complet pendant l'essai et tu peux annuler avant la fin sans rien payer.
Gronda PRO coûte —/mois avec la formule annuelle (facturée une fois par an), ou —/mois si tu préfères payer au mois. Dans les deux cas, tu as accès à toutes les masterclasses et à toutes les recettes. La formule annuelle inclut 7 jours d'essai gratuit, pour que tu puisses tester avant d'être débité.
Oui, à tout moment. Si tu t'es abonné via l'App Store ou Google Play, annule depuis les réglages d'abonnement de ton téléphone. Si tu t'es abonné sur gronda.com, annule depuis les paramètres de ton compte sur le site. Sans frais, sans appel.
Oui. Gronda PRO propose un délai de remboursement de 30 jours. Si tu t'es abonné via l'App Store, demande le remboursement directement auprès d'Apple, qui gère le paiement. Via Google Play, demande-le dans le Play Store ou écris à support@gronda.com. Si tu t'es abonné sur gronda.com, écris à support@gronda.com dans les 30 jours suivant ton achat. Passé ce délai de 30 jours, aucun remboursement n'est possible.
Essai gratuit de 7 jours
Toutes les masterclasses, plus de 50 000 recettes professionnelles et plus de 1 500 créateurs. Aucun paiement requis.
4,8 sur l'App Store
Plus de 3M de chefs
Application du jour dans plus de 120 pays
