Ingredienti secchi asiatici, 6 modi
Capesante, vescica natatoria, funghi, sfoglia di tofu, peperoncino e goji: come sceglierli, come reidratarli e sette ricette che li usano.
Pam Pichaya Soontornyanakij
Chef e proprietaria, POTONG · Thai-cinese progressiva
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Cosa imparerai
7 lezioni, 25 minuti in totale
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Introduzione
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#1 Ingredienti secchi asiatici 101
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#2 Fauci di pesce essiccate
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#3 Funghi Secchi Umami
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#4 Involucro di tofu essiccato con capesante
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#5 Olio di peperoncino essiccato
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#6 Capesante secche X.O. Salsa
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#7 Bacche di goji essiccate in salamoia
Informazioni su questo corso
Sei ingredienti secchi asiatici in sette lezioni, ognuno portato fino a una preparazione finita. Vescica natatoria essiccata, funghi secchi, sfoglia di tofu, peperoncino secco, capesante essiccate e bacche di goji. La prima lezione racconta da dove viene questa pratica e come giudicare quello che hai davanti, perché due sacchetti dello stesso prodotto raramente si somigliano.
L'ordine si ripete su ogni ingrediente: sceglilo, reidratalo, poi usa sia l'ingrediente sia l'acqua che ha restituito. Chef Pam lavora i funghi per l'umami e tiene quel liquido come condimento. Da lì le capesante diventano una salsa X.O., i peperoncini un olio, la sfoglia di tofu un involtino attorno alle capesante.
Alla fine sai comprare i secchi sulla qualità e non sul prezzo, e mettere questi ingredienti in verdure saltate, noodles, riso o un dessert senza che sembrino una curiosità. Le bacche di goji sotto aceto chiudono la classe. Lo stesso pensiero che parte dal prodotto attraversa The Taste of Thailand.
"Essiccato non significa meno sapore, significa che il sapore aspetta solo che tu lo faccia riemergere."
Pam Pichaya Soontornyanakij · Chef/owner @ POTONG
Lezioni
7
Video
25 min HD
Ricette
8
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Tedesco, Spagnolo, Inglese, Francese, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Giudica a vista vescica natatoria, capesante e funghi secchi prima di pagarli.
Reidrata capesante e vescica natatoria con i tempi di ammollo che ognuna chiede.
Costruisci una salsa X.O. di capesante e un olio di peperoncino dai secchi.
Avvolgi e friggi la sfoglia di tofu sulle capesante, poi metti i goji sotto aceto.
Oggi ingredienti secchi, domani fermentazione.
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Pam Pichaya Soontornyanakij
Chef e proprietaria, POTONG · Una cucina da una stella dal 2023, Forbes Under 30 2018
Pam Pichaya Soontornyanakij, conosciuta come Chef Pam, si è formata per diversi anni al Jean-Georges negli Stati Uniti prima di tornare in Thailandia. Ha ricevuto l'Asia Youth Hope Cooking award da Les Disciples d'Escoffier nel 2011 ed è entrata in Forbes Under 30 nel 2018.
Gestisce diversi ristoranti, primo fra tutti POTONG, una cucina da una stella dal 2023 costruita su una cucina thai-cinese progressiva, ed è giudice nel programma televisivo Top Chef. Le sue radici thailandesi, cinesi e australiane attraversano questa classe, dalla scelta dei secchi alla salsa finita.
Cosa dicono gli chef
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Mariam
Per chi è questo corso?
Primi ammolli o anni di mestiere
Per chi inizia e per chi ha pratica: secchi scelti, ammollati e cotti nell'ordine giusto.
Sapore profondo dai prodotti secchi
Cuochi che vogliono giudicare e reidratare i secchi: due sacchetti uguali raramente si somigliano.
Per chi è attratto dalla dispensa asiatica
Per chi ama vescica natatoria, funghi e capesante secche e vuole la dispensa asiatica usata bene.
Domande frequenti
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