Masterclass de BBQ americana: fuego y humo
Seis rubs, dos salmueras, cuatro salsas y glaseados, un fuego limpio y, después, nueve ahumados, del pork butt a un brisket al estilo de Texas.
Tuffy Stone
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Lo que aprenderás
23 lecciones, 150 minutos en total
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Introducción
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#1 Entendiendo los Adobos para Barbacoa
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#2 Mezcla de Especias para Aves Sin Azúcar
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#3 Mezcla de Semillas de Apio y Chipotle
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#4 Sazonador Clásico SPG
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#5 Mezcla Clásica para Barbacoa
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#6 Mezcla Dulce para Barbacoa
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#7 Mezcla de Café para Barbacoa
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#8 Salmuera Clásica
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#9 Salmuera de Jugo de Manzana
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#10 Salsa Barbacoa Clásica
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#11 Salsa Barbacoa Blanca
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#12 Mop de Barbacoa de Pat Burke
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#13 Glaseado de Albaricoque y Jalapeño
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#14 Construyendo un Fuego de Barbacoa Limpio
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#15 Paleta de Cerdo Ahumada
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#16 Costillas de Cerdo al Estilo St. Louis
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#17 Panceta de Cerdo Glaseada con Whiskey
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#18 Sándwich de Cerdo Desmenuzado Ahumado
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#19 Brisket Ahumado al Estilo Texas
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#20 Costillas de Res Cortas con Café
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#21 Bistec Tomahawk a la Inversa
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#22 Pollo Spatchcock con Albaricoque y Jalapeño
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#23 Alitas de Pollo a la Barbacoa Blanca
Acerca de este curso
Esta masterclass de BBQ americana se construye desde el fuego. Seis rubs, desde uno de aves sin azúcar hasta uno de café. Dos salmueras. Dos salsas barbacoa, un mop y un glaseado de albaricoque y jalapeño. Y luego una lección sobre cómo montar un fuego limpio, antes de que la carne se acerque a él. Veintitrés lecciones, en orden de montaje.
Después vienen nueve cocciones, y ninguna va por reloj. Lees la carne: cómo se mueve la humedad, cuándo hacer spritz, cuándo envolver, cuándo dejar el fuego en paz y cómo se forma el bark mientras lo haces. Cada rub se empareja con una proteína por función: café para el costillar de vacuno, sal, pimienta y ajo para el brisket.
Pork butt, St. Louis ribs, panceta glaseada con whisky, pulled pork, Texas brisket, short ribs, tomahawk, pollo abierto en mariposa y alitas. Acabas sabiendo llevar un pit a lo largo de una cocción larga y decidir el punto por el bark, el tacto y la piel, y no por el temporizador.
"Deja siempre que la carne sea la protagonista. El condimento y el humo deben ser solo sabores de apoyo."
Tuffy Stone
Lecciones
23
Video
2 h 30 min HD
Recetas
24
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Elabora seis recetas de rub para BBQ y empareja cada una con la proteína que sazona.
Ahúma un brisket al estilo de Texas y un pork butt hasta tiernos, con el bark hecho.
Monta un fuego de barbacoa limpio y mantenlo estable durante toda la cocción.
Termina las aves con salsa barbacoa blanca y un glaseado de albaricoque y jalapeño.
Hoy barbacoa, mañana aves de caza.
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Tuffy Stone
Tuffy Stone es un chef, pitmaster y autor estadounidense, y seis veces campeón del mundo de barbacoa. Se formó en cocina francesa clásica con Alain Vincey en La Maisonette, en Richmond (Virginia), y llevó esa precisión a la barbacoa, lo que le valió el apodo The Professor.
Con su equipo de competición Cool Smoke ha ganado el American Royal World Series of Barbecue y tres veces el Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue. Ha estado en BBQ Pitmasters y en BBQ Brawl, de Food Network. Aquí enseña el método que hay detrás de ese palmarés.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primer ahumado o años junto al pit
Pitmasters nuevos y veteranos que quieren tener los rubs, el fuego y el bark de verdad bajo control.
Carne tierna con un bark profundo
Pitmasters que quieren leer la humedad, el bark, el spritz y el envuelto en vez de mirar el reloj.
Para quien cocina con fuego y humo
Aficionados al brisket, al pork butt y a las costillas ahumadas que quieren más de cada cocción en el pit.
Preguntas frecuentes
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Barbacoa Americana: Fuego, Humo y Sabor · Tuffy Stone
