Masterclass BBQ américain : feu et fumée
Six rubs, deux saumures, quatre sauces et glaçages, un feu propre, puis neuf cuissons fumées, du pork butt au brisket façon Texas.
Tuffy Stone
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Ce que vous allez apprendre
23 Leçons, 150 minutes au total
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Introduction
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#1 Comprendre les Mélanges d'Épices pour Barbecue
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#2 Mélange d'Épices pour Volaille Sans Sucre
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#3 Mélange d'Épices au Céleri & Chipotle
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#4 Assaisonnement SPG Classique
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#5 Mélange d'Épices Barbecue Classique
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#6 Mélange Sucré pour Barbecue
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#7 Mélange d'Épices au Café pour Barbecue
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#8 Saumurage Classique
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#9 Saumur de Jus de Pomme
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#10 Sauce Barbecue Classique
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#11 Sauce Barbecue Blanche
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#12 La Sauce à Barbecue de Pat Burke
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#13 Glaçage Abricot Jalapeño
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#14 Construire un feu de barbecue propre
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#15 Épaule de Porc Fumée
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#16 Côtes de Porc à la St. Louis
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#17 Poitrine de Porc Glacée au Whiskey
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#18 Sandwich au Porc Effiloché Fumé
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#19 Brisket Fumé à la Texas
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#20 Côtes de Bœuf Courtes Frotter au Café
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#21 Côte de Bœuf Tomahawk Sear à l'Envers
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#22 Poulet Spatchcock Abricot Jalapeño
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#23 Ailes de Poulet au Barbecue Blanc
À propos de ce cours
Cette masterclass de BBQ américain se construit à partir du feu. Six rubs, du rub volaille sans sucre au rub au café. Deux saumures. Deux sauces barbecue, un mop et un glaçage abricot jalapeño. Puis une leçon sur la construction d'un feu propre, avant qu'aucune viande ne l'approche. Vingt-trois leçons, dans l'ordre de montage.
Neuf cuissons suivent, et aucune ne tourne à la montre. C'est la viande que tu lis : comment l'humidité circule, quand spritzer, quand emballer, quand laisser le feu tranquille, et comment le bark se forme pendant ce temps. Chaque rub est associé à une protéine par fonction : le café pour le plat de côtes de bœuf, sel poivre ail pour le brisket.
Pork butt (échine), St. Louis ribs, poitrine de porc glacée au whiskey, pulled pork, Texas brisket, plat de côtes, tomahawk, poulet en crapaudine et ailerons. Tu ressors capable de conduire un pit sur une longue cuisson et de juger la cuisson au bark, au toucher et à la peau plutôt qu'au minuteur.
"Laisse toujours la viande être la vedette. L'assaisonnement et la fumée ne doivent être que des saveurs d'appoint."
Tuffy Stone
Leçons
23
Vidéo
2 h 30 min HD
Recettes
24
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Réalise six recettes de rub et associe chacune à la protéine qu'elle assaisonne.
Fume un brisket façon Texas et un pork butt jusqu'au fondant, avec un bark bien formé.
Construis un feu de barbecue propre et tiens-le stable sur toute la cuisson.
Termine la volaille à la sauce barbecue blanche et au glaçage abricot jalapeño.
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Tuffy Stone
Tuffy Stone est un chef américain, pitmaster, auteur et six fois champion du monde de barbecue. Il s'est formé à la cuisine française classique auprès d'Alain Vincey à La Maisonette, à Richmond, en Virginie, puis a porté cette précision dans le barbecue, ce qui lui a valu le surnom de The Professor.
Avec son équipe de compétition Cool Smoke, il a remporté l'American Royal World Series of Barbecue et trois fois le Jack Daniel's World Championship Invitational Barbecue. Il est apparu dans BBQ Pitmasters et dans BBQ Brawl sur Food Network. Ici, il enseigne la méthode derrière ce palmarès.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier fumage ou des années au pit
Pitmasters nouveaux ou aguerris qui veulent rubs, feu et bark bien sous contrôle.
Une viande fondante, un bark épais
Pitmasters qui veulent lire l'humidité, le bark, le spritz et l'emballage plutôt que regarder l'heure.
Pour qui cuisine au feu et à la fumée
Pour ceux qui travaillent brisket, pork butt et travers fumés et veulent plus de chaque cuisson au pit.
Questions fréquentes
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