Viennoiserie-Kurs: 9 Klassiker
Ein Viennoiserie-Kurs, der bei den Vorteigen beginnt: Sauerteig und Poolish, vier Brote, dann Croissants, Bicolor und Ananas.
Yohan Ferrant
Leiter der Baking School Barcelona Sabadell
Jetzt keine Zahlung fällig. Jede Masterclass, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Was du lernen wirst
9 Lektionen, 110 Min. total
Über diesen Kurs
Dieser Viennoiserie-Kurs läuft vom Vorteig bis zum fertigen Teilchen. Zuerst Sauerteig und Poolish, dann vier Brote darauf: ein Sauerteigbaguette, ein Pavé mit Saaten und Getreide, ein Brot aus T80-Mehl und eine Couronne bordelaise. Die Croissants folgen dem Brot und eröffnen nicht den Kurs. Neun Lektionen, in Backstubenreihenfolge.
Diese Reihenfolge ist die Methode. Das Tourieren lässt sich viel leichter kontrollieren, wenn du einen richtig geführten Teig lesen kannst, deshalb setzen die Croissant-Lektionen die Vorteigarbeit dahinter voraus. Nichts hier ist eine verkürzte Fassung. Danach wird das Croissant zweimal weitergetrieben, in eine Bicolor-Version mit Schokolade und in ein Tropic-Pineapple-Teilchen.
Jede Lektion legt eine Sache dazu, statt die letzte zu wiederholen: ein neuer Vorteig, ein neues Mehl, eine neue Form, eine neue Tour. Am Ende hältst du Sauerteig und Poolish arbeitsfähig, formst vier Brote daraus und tourierst ein Croissant, das wabig aufgeht.
"Gutes Brot ist vor allem eine Frage der Zeit, die Zutaten sind einfach, die Geduld nicht."
Yohan Ferrant · Director @ Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
Lektionen
9
Video
1 Std. 50 Min. HD
Rezepte
10
Niveau
Ton
Spanisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Führe Sauerteig und Poolish so, dass sie nach einem verlässlichen Plan reifen.
Form ein Sauerteigbaguette mit offener Krume und einer Kruste, die reißt und hält.
Backe drei weitere Brote: Saaten-Getreide-Pavé, T80 und Couronne bordelaise.
Touriere Croissants, dazu eine Bicolor-Version und ein Teilchen mit Ananas.
Heute Viennoiserie, morgen Panettone.
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Yohan Ferrant
Leiter der Baking School Barcelona Sabadell · Lehrt am französischen INBP
Yohan Ferrant ist ein französischer Bäcker und der Leiter der Baking School Barcelona Sabadell. Mit dreizehn hat er in einer Bäckerei nahe seinem Elternhaus angefangen und arbeitet seit mehr als zwei Jahrzehnten, in Bio-Bäckereien in Paris und in etablierten Häusern in London.
Er unterrichtet international, vom französischen INBP bis zum Japan Institute of Baking, und hat die Schule in Barcelona wachsen lassen, indem er internationale Profis in ihre Klassenräume gezogen hat. In diesem Kurs arbeitet er zuerst Sauerteig und Poolish durch, dann die Brote und die tourierten Teilchen, die daraus entstehen.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Neu am Tourieren oder Jahre darin
Für Bäcker mit erster oder täglicher Praxis, die Brote und Croissants aus einem Können wollen.
Brot und Croissants, auf die du stolz bist
Für Bäcker, die Sauerteigansatz, Poolish und das Tourieren des Croissants komplett erklärt haben wollen.
Für alle, die Brot und Teilchen backen
Sauerteigbaguette, Croissants und Couronne bordelaise, für Bäcker, die mehr aus ihren Teigen wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Brillante Rezepte zu Brot- und Wiener-Klassikern · Yohan Ferrant
