Cours de viennoiserie : 9 classiques
Un cours de viennoiserie qui part des ferments : levain et poolish, quatre pains, puis croissants, bicolore et Tropic Pineapple.
Yohan Ferrant
Directeur de la Baking School Barcelone Sabadell
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 110 minutes au total
À propos de ce cours
Ce cours de viennoiserie va du ferment à la pièce finie. Le levain et la poolish d'abord, puis quatre pains bâtis dessus : une baguette au levain, un pavé graines et céréales, un pain de farine T80 et une couronne bordelaise. Les croissants suivent le pain plutôt que d'ouvrir le cours. Neuf leçons, dans l'ordre du fournil.
Cet ordre est la méthode. Le tourage se maîtrise bien plus facilement quand on sait lire une pâte correctement fermentée : les leçons de croissant supposent donc tout le travail de ferment qui les précède. Rien ici n'est une version raccourcie. Le croissant est ensuite poussé deux fois, en version bicolore chocolat et en Tropic Pineapple.
Chaque leçon ajoute une chose au lieu de répéter la précédente : un nouveau pré-ferment, une nouvelle farine, une nouvelle forme, un nouveau tourage. Tu repars capable de tenir un levain et une poolish en état de marche, de façonner quatre pains avec eux et de tourer un croissant qui s'ouvre en nid d'abeille.
"Un bon pain est avant tout une question de temps, les ingrédients sont simples, la patience ne l'est pas."
Yohan Ferrant · Director @ Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
Leçons
9
Vidéo
1 h 50 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Espagnol (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Monte et entretiens un levain et une poolish qui fermentent sur un rythme fiable.
Façonne une baguette au levain à mie ouverte, avec une croûte qui craque net.
Cuis trois autres pains : pavé graines et céréales, T80 et couronne bordelaise.
Toure des croissants, dont une version bicolore chocolat et une Tropic Pineapple.
Viennoiserie aujourd'hui, panettone demain.
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Yohan Ferrant
Directeur de la Baking School Barcelone Sabadell · Enseigne à l'INBP, en France
Yohan Ferrant est un boulanger français et le directeur de la Baking School Barcelone Sabadell. Il a commencé à treize ans dans une boulangerie près de chez lui et travaille depuis plus de vingt ans, dans des boulangeries bio à Paris et dans des maisons installées à Londres.
Il enseigne à l'international, de l'INBP en France au Japan Institute of Baking, et a fait grandir l'école de Barcelone en attirant des professionnels du monde entier dans ses salles. Dans ce cours, il déroule d'abord le levain et la poolish, puis les pains et les pâtes feuilletées qui en sortent.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premier tourage ou des années de pratique
Boulangers débutants ou quotidiens qui veulent pains et croissants sur le même savoir-faire.
Du pain et des croissants qui se défendent
Boulangers qui veulent le levain, la poolish et le tourage du croissant expliqués en entier.
Pour tous ceux qui font pain et viennoiserie
Baguettes au levain, croissants et couronne bordelaise, pour les boulangers qui veulent plus.
Questions fréquentes
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Recettes Brillantes sur les Classiques du Pain et de la Viennoiserie · Yohan Ferrant
