Curso de viennoiserie: 9 clásicos
Un curso de viennoiserie que empieza por los fermentos: masa madre y poolish, cuatro panes y luego croissant, bicolor y piña.
Yohan Ferrant
Director de la Baking School Barcelona Sabadell
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 110 minutos en total
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Introducción
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#1 Masa Madre 101
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#2 Poolish 101
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#3 Baguette de masa madre
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#4 Pavé de semillas y cereales
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#5 T80 Pan de Harina
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#6 Couronne bordelesa
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#7 Croissant
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#8 Croissant de chocolate bicolor
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#9 Pastelería tropical de piña
Acerca de esta clase
Este curso de viennoiserie va del fermento a la pieza terminada. Primero la masa madre y el poolish, y luego cuatro panes construidos sobre ellos: una baguette de masa madre, un pavé de semillas y cereales, un pan de harina T80 y una couronne bordelaise. Los croissants vienen después del pan y no abren la clase. Nueve lecciones, en orden de obrador.
Ese orden es el método. Laminar es mucho más fácil de controlar cuando sabes leer una masa bien fermentada, así que las lecciones de croissant dan por hecho el trabajo de fermento que hay detrás. Aquí nada es una versión abreviada. Después el croissant se estira dos veces más: una versión bicolor de chocolate y una pieza Tropic Pineapple.
Cada lección añade una cosa en vez de repetir la anterior: un prefermento nuevo, una harina nueva, una forma nueva, un laminado nuevo. Sales sabiendo mantener una masa madre y un poolish en condiciones de trabajo, formar cuatro panes con ellos y laminar un croissant que se abre bien alveolado.
"El buen pan es sobre todo cuestión de tiempo, los ingredientes son simples, la paciencia no."
Yohan Ferrant · Director @ Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
Lecciones
9
Video
1 h 50 min HD
Recetas
10
Nivel
Audio
Español (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar esta clase vas a poder
Cría y mantén una masa madre y un poolish que fermenten con horarios previsibles.
Forma una baguette de masa madre con miga abierta y corteza que cruja al partir.
Hornea tres panes más: pavé de semillas y cereales, T80 y couronne bordelaise.
Lamina croissants, incluidos uno bicolor de chocolate y una pieza de piña.
Hoy viennoiserie, mañana panettone.
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Conoce a tu instructor
Yohan Ferrant
Director de la Baking School Barcelona Sabadell · Profesor en el INBP francés
Yohan Ferrant es un panadero francés y el director de la Baking School Barcelona Sabadell. Empezó a los trece años en una panadería cerca de su casa y lleva más de dos décadas trabajando, en obradores ecológicos de París y en casas consolidadas de Londres.
Da clases por todo el mundo, del INBP francés al Japan Institute of Baking, y ha hecho crecer la escuela de Barcelona atrayendo profesionales internacionales a sus aulas. En esta clase trabaja primero la masa madre y el poolish, y después los panes y las piezas laminadas que salen de ellos.
Lo que dicen los chefs
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Mariam
¿Para quién es esta clase?
Primerizo con el laminado o veterano
Panaderos primerizos y de horno diario que quieren panes y croissants con la misma destreza.
Pan y croissants de los que presumir
Panaderos que quieren la masa madre, el prefermento poolish y el laminado del croissant explicados enteros.
Para quien hace pan y bollería
Baguettes de masa madre, croissants y couronne bordelaise, para panaderos que quieren más de sus masas.
Preguntas frecuentes
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