Corso di viennoiserie: 9 classici
Un corso di viennoiserie che parte dai lieviti: lievito madre e poolish, quattro pani, poi croissant, bicolore e ananas.
Yohan Ferrant
Responsabile della Baking School Barcellona Sabadell
Nessun pagamento ora. Ogni masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.
Cosa imparerai
9 lezioni, 110 minuti in totale
Informazioni su questo corso
Questo corso di viennoiserie va dal lievito al dolce finito. Prima il lievito madre e il poolish, poi quattro pani costruiti su di loro: una baguette a lievito madre, un pavé ai semi e cereali, un pane con farina T80 e una couronne bordelaise. I croissant vengono dopo il pane, non aprono la classe. Nove lezioni, in ordine di panificio.
Quell'ordine è il metodo. La sfogliatura è molto più facile da controllare quando sai leggere un impasto fermentato come si deve, quindi le lezioni sul croissant danno per fatto il lavoro sui lieviti che sta dietro. Qui non c'è niente in versione ridotta. Il croissant viene poi spinto due volte, in una versione bicolore al cioccolato e in un Tropic Pineapple.
Ogni lezione aggiunge una cosa invece di ripetere la precedente: un nuovo prelievito, una nuova farina, una nuova forma, una nuova sfogliatura. Esci in grado di tenere in forma un lievito madre e un poolish, formare quattro pani da loro e sfogliare un croissant che si apre alveolato.
"Il buon pane è soprattutto una questione di tempo, gli ingredienti sono semplici, la pazienza no."
Yohan Ferrant · Director @ Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
Lezioni
9
Video
1 h 50 min HD
Ricette
10
Livello
Audio
Spagnolo (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Costruisci e mantieni un lievito madre e un poolish che fermentano a tempi prevedibili.
Forma una baguette a lievito madre con alveolatura aperta e crosta che tiene il taglio.
Cuoci altri tre pani: pavé ai semi e cereali, T80 e couronne bordelaise.
Sfoglia i croissant, compresa la versione bicolore al cioccolato e una all'ananas.
Oggi viennoiserie, domani panettone.
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Yohan Ferrant
Responsabile della Baking School Barcellona Sabadell · Insegna all'INBP francese
Yohan Ferrant è un panettiere francese e il responsabile della Baking School Barcellona Sabadell. Ha iniziato a tredici anni in un panificio vicino a casa e da allora ha più di vent'anni di lavoro, tra panifici biologici a Parigi e case affermate a Londra.
Insegna a livello internazionale, dall'INBP francese al Japan Institute of Baking, e ha fatto crescere la scuola di Barcellona portando professionisti di tutto il mondo nelle sue aule. In questa classe lavora prima il lievito madre e il poolish, poi i pani e gli sfogliati che ne nascono.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Prime sfogliature o anni di mestiere
Per chi fa il primo pane e per chi lo fa ogni giorno: pani e croissant dalle stesse abilità.
Pane e croissant di cui vai fiero
Panettieri che vogliono lievito madre, poolish e sfogliatura del croissant spiegati per intero.
Per chi fa pane e pasticceria
Baguette a lievito madre, croissant e couronne bordelaise, per panettieri che vogliono di più dagli impasti.
Domande frequenti
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Sì. Ogni masterclass include le proprie ricette, e l'abbonamento PRO comprende l'intera libreria di ricette oltre al singolo corso.
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Ricette brillanti sui classici del pane e della viennoiserie · Yohan Ferrant
