Curso de cocina mexicana online: de la masa a los tacos
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Nixtamaliza el maíz, muélelo hasta obtener masa, prensa tortillas y cocina nueve platos con ella, en vídeo con Santiago Lastra, chef y fundador de KOL en Londres.
- 9 lecciones
- 1 h 35 min
- Mexicana
- Fácil
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
9 lecciones · 1 h 35 min en total
Introduction GRATIS
#1 Definition of Masa GRATIS
#2 Nixtamalization and Grinding Corn into Masa GRATIS
#3 Making Tortillas GRATIS
#4 Other Masa Preparations 
#5 Short Rib Quesadilla with Greengage Plum Ketchup 
#6 Crab Chalupa with Enoki Mushrooms 
#7 Cricket Salsa Macha 
#8 Ribeye Costra with Caramelized Cheese 
#9 Grilled Squid and Steamed Taco with Camelina Seeds
Al terminar este curso podrás:
Llevar el proceso de nixtamalización desde el maíz seco hasta una masa molida y manejable.
Ajustar la hidratación para que la masa se prense limpia y no se agriete en el borde.
Prensar y cocinar tortillas, chalupas y un taco al vapor con una misma masa.
Tostar una salsa macha de grillos y terminar un taco con picante, grasa y crujiente.
Sobre esta clase
Este curso de cocina mexicana online empieza por el maíz. La lección dos es la nixtamalización: maíz seco cocido en una solución alcalina, reposado, enjuagado y molido hasta obtener masa fresca.
La textura y el sabor dependen de tres variables: cuánto afloja la cal la piel, qué tan fina es la molienda y cuánta agua lleva la masa. Primero van las tortillas, y luego platos como una quesadilla de costilla, una chalupa de cangrejo y una salsa macha de grillos. Terminas sabiendo ajustar la masa al plato.
- Lecciones
- 9
- Vídeo
- 1 h 35 min HD
- Recetas
- 10
- Nivel
- Fácil
- Audio
- Inglés (VO)
- Subtítulos
- English, Français, Deutsch, Español, Italiano
“Para mí, la masa es la forma de contar la historia de México.”
Santiago Lastra · Chef ejecutivo y propietario @ KOL
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Santiago Lastra
Chef y fundador de KOL, Londres · Técnica mexicana, producto británico · ex-Mugaritz
- KOL LondonChef y fundador, abrió en 2020.
- Mugaritz · NomaCocinó en Mugaritz y en la residencia de Noma en México.
Santiago Lastra es el chef mexicano fundador de KOL en Londres, que abrió en 2020 para cocinar comida mexicana contemporánea con producto británico. Cocinó su primer plato a los trece años y a los quince trabajaba los fines de semana en una cocina italiana en México.
Pasó después por Mugaritz, en España, y por la residencia de Noma en México, y de ambos se llevó una regla de trabajo: aplicar la técnica y el sabor mexicanos a lo que crece en cada lugar. En esta clase empieza por el maíz y termina en nueve platos terminados.
Ver el perfil de Instagram de Santiago LastraCalculadora de nixtamal
Valores de ejemplo. La cal, el agua y el tamaño de la tortilla cambian según el maíz y el plato (Wikipedia). Cada lección incluye la fórmula propia de Santiago.
Lo que dice la comunidad
- Miembro de Gronda
Resultados desde Bogotá, Colombia.
Cristina NavarroPerdí demasiada agua durante la cocción y el maíz ya no quedó cubierto. ¿Puedo añadir agua después de cocinarlo?
Santiago LastraNo pasa nada. Añade suficiente agua caliente después de la cocción para volver a cubrir el maíz. No afectará a la nixtamalización ni a la cocción residual.
Conceptos clave
Nixtamalización
Cocer maíz seco en una solución alcalina y luego reposarlo y enjuagarlo antes de molerlo. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)
Masa
La pasta que sale de moler el maíz nixtamalizado, la base de las tortillas. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)
Salsa macha
Una salsa mexicana a base de aceite y chiles secos fritos, a menudo con frutos secos o semillas. Se enseña en la lección #7. (Wikipedia)
Chalupa
Una base gruesa de masa, moldeada y frita, y luego cubierta. Se enseña en la lección #6. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Cómo funciona la prueba gratuita?
3 de las 9 lecciones son gratis, sin tarjeta. Para ver todas con Santiago, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Puedo hacer masa en casa?
Sí. La lección #1 define la masa, la #2 te lleva del maíz seco a la masa molida pasando por la nixtamalización, y la #4 cubre otras preparaciones de masa.
¿Qué voy a cocinar en este curso?
Primero tortillas, y luego una quesadilla de costilla, una chalupa de cangrejo, una salsa macha de grillos, una costra de ribeye con queso caramelizado, y un calamar a la parrilla con un taco al vapor.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
El nivel es fácil. Santiago enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
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Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
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Chefs y cocineros aman Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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