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Cours de cuisine mexicaine en ligne : de la masa aux tacos

Santiago Lastra, en tablier marron, derrière une planche de préparations de masa, un panier de tortillas et un moulin manuel
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Nixtamalisez le maïs, moulez-le en masa, pressez des tortillas, puis cuisinez neuf plats avec, en vidéo avec Santiago Lastra, chef et fondateur de KOL à Londres.

  • 9 leçons
  • 1 h 35
  • Mexicain
  • Facile

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

9 leçons · 1 h 35 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Definition of Masa GRATUIT
  3. #2 Nixtamalization and Grinding Corn into Masa GRATUIT
  4. #3 Making Tortillas GRATUIT
  5. #4 Other Masa Preparations
  6. #5 Short Rib Quesadilla with Greengage Plum Ketchup
  7. #6 Crab Chalupa with Enoki Mushrooms
  8. #7 Cricket Salsa Macha
  9. #8 Ribeye Costra with Caramelized Cheese
  10. #9 Grilled Squid and Steamed Taco with Camelina Seeds

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Mener la nixtamalisation du maïs sec jusqu’à une masa moulue et facile à travailler.

  • Ajuster l’hydratation pour que la pâte se presse net au lieu de se fendre sur le bord.

  • Presser et cuire des tortillas, des chalupas et un taco vapeur avec une seule pâte de masa.

  • Torréfier une salsa macha aux grillons et finir un taco avec du piquant, du gras et du croquant.

À propos du cours

  • Pressage d’une tortilla dans une presse à tortillas
  • Du maïs bleu sec versé dans un moulin manuel
  • Un panier de tortillas de maïs bleu

Ce cours de cuisine mexicaine en ligne commence par le maïs. La leçon deux porte sur la nixtamalisation : du maïs sec cuit dans une solution alcaline, laissé reposer, rincé puis moulu en masa fraîche.

La texture et la saveur tiennent à trois variables : jusqu’où la chaux détache la peau, la finesse de la mouture et la quantité d’eau que contient la pâte. Les tortillas viennent d’abord, puis des plats comme une quesadilla de paleron, une chalupa au crabe et une salsa macha aux grillons. Vous repartez en sachant adapter la pâte au plat.

Leçons
9
Vidéo
1 h 35 HD
Recettes
10
Niveau
Facile
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
English, Français, Deutsch, Español, Italiano
Santiago Lastra, chef et fondateur de KOL à Londres

“Pour moi, la masa est ma façon de raconter l’histoire du Mexique.”

Santiago Lastra · Chef exécutif et propriétaire @ KOL

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VOTRE FORMATEUR

Santiago Lastra

Chef et fondateur de KOL, Londres · Technique mexicaine, produits britanniques · ex-Mugaritz

Santiago Lastra, chef et fondateur de KOL à Londres
  • KOL LondonChef et fondateur, ouvert en 2020.
  • Mugaritz · NomaA cuisiné au Mugaritz et à la résidence de Noma au Mexique.

Santiago Lastra est le chef mexicain fondateur de KOL à Londres, qu’il a ouvert en 2020 pour cuisiner une cuisine mexicaine contemporaine à partir de produits britanniques. Il a cuisiné son premier plat à treize ans et travaillait les week-ends dans une cuisine italienne au Mexique à quinze ans.

Il est ensuite passé par le Mugaritz, en Espagne, et par la résidence de Noma au Mexique, et en a tiré une règle de travail : appliquer la technique et la saveur mexicaines à ce qui pousse sur place. Dans ce cours, il part du maïs et arrive à neuf assiettes terminées.

Voir le profil Instagram de Santiago Lastra

Calculateur de nixtamal

Chaux
10g
Eau
3 000ml
Maïs pour eau
1 :3
Tortillas par kg de masa
33

Valeurs d’exemple. La chaux, l’eau et la taille de la tortilla varient selon le maïs et le plat (Wikipedia). Chaque leçon donne la formule propre à Santiago.

Ce qu’en dit la communauté

  • Membre Gronda

    Résultats depuis Bogotá, en Colombie.

  • Cristina Navarro

    J’ai perdu trop d’eau pendant la cuisson et le maïs n’était plus couvert. Puis-je ajouter de l’eau après la cuisson ?

    Santiago Lastra

    Ce n’est pas un problème. Ajoutez assez d’eau chaude après la cuisson pour recouvrir à nouveau le maïs. Cela n’affectera ni la nixtamalisation ni la cuisson résiduelle.

Notions clés

  • Nixtamalisation

    Cuire du maïs sec dans une solution alcaline, puis le laisser reposer et le rincer avant de le moudre. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Masa

    La pâte obtenue en moulant du maïs nixtamalisé, base des tortillas. Enseignée dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Salsa macha

    Une sauce mexicaine à base d’huile et de piments secs frits, souvent avec des noix ou des graines. Enseignée dans la leçon #7. (Wikipedia)

  • Chalupa

    Une base épaisse de masa, façonnée et frite, puis garnie. Enseignée dans la leçon #6. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Comment fonctionne l’essai gratuit ?

3 des 9 leçons sont gratuites, sans carte bancaire. Pour les voir toutes avec Santiago, lancez un essai Gronda PRO. Annulez avant la fin et vous ne payez rien.

Puis-je faire de la masa chez moi ?

Oui. La leçon #1 définit la masa, la #2 vous mène du maïs sec à la masa moulue en passant par la nixtamalisation, et la #4 couvre d’autres préparations de masa.

Que vais-je cuisiner dans ce cours ?

D’abord des tortillas, puis une quesadilla de paleron, une chalupa au crabe, une salsa macha aux grillons, une costra de faux-filet au fromage caramélisé, et un calamar grillé avec un taco vapeur.

Quel est le niveau, et dans quelle langue ?

Le niveau est facile. Santiago enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • De la truffe noire râpée sur une planche de masa
  • Une chalupa au crabe garnie de fleurs bleues
  • Une tostada garnie de salsa macha
  • Un panier de tortillas de maïs bleu
  • De l’huile chaude versée sur des piments dans un molcajete

Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.

  • 4,8App Store
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  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Des mains qui plient un taco garni de calamarUne chalupa au crabe garnie de fleurs bleuesUne tostada garnie de salsa macha

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