Rohen Fisch salzreifen: Hamachi, Thunfisch
Fisch salzreifen, dann schneiden: Hamachi und Blauflossenthunfisch, ganz zerlegt und roh serviert, in sieben Lektionen im Ynyshir.
Gareth Ward
Küchenchef, Ynyshir · Wales
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Was du lernen wirst
7 Lektionen, 50 Min. total
- FREE
Einführung
- FREE
#1 Hamachi-Schlachtung
- FREE
#2 Gegrilltes Hamachi-Lendenstück mit Teriyaki-Sauce
- FREE
#3 Hamachi-Bauch mit Essigsauce
- PRO
#4 Thunfischbauch zerlegen
- PRO
#5 Thunfisch-Akami-Spieß mit eingelegter Birne
- PRO
#6 Ungerollte Thunfischrolle mit Tare-Sauce
- PRO
#7 Thunfischbauch mit Olivendressing und Jalapeño-Gel
Über diesen Kurs
Fisch salzreifen ist die Prämisse: Hamachi und Blauflossenthunfisch reifen in Salz, bevor überhaupt geschnitten wird. Lektion eins zerlegt einen ganzen Hamachi in Kragen, Oberrücken und Bauch. Lektion vier öffnet einen Blauflossenthunfisch in fettes Otoro, halbfettes Chutoro und mageres Akami. Aus diesen zwei kommen fünf fertige Gerichte.
Die Gerichte teilen sich in roh und kaum von Hitze berührt. Hamachi-Rücken vom Grill mit Teriyakisauce. Hamachi-Bauch mit einer Essigsauce. Dann ein Akami-Spieß mit eingelegter Birne, eine aufgeklappte Thunfischrolle mit Tare-Sauce und Thunfischbauch mit Olivendressing und einem Jalapeño-Gel, das direkt durch das Fett schneidet.
Sieben Lektionen, fünfzig Minuten. Am Ende zerlegst du zwei Fettfische in ihre einzelnen Teilstücke und ordnest jedem ein Dressing zu, das säurestark genug ist, um zu tragen, was es mitbringt. Präzision statt Menge: nichts davon braucht eine Brigade.
"Beim Salzreifen von Fisch geht es nicht ums Konservieren, sondern darum, das zu konzentrieren, was bereits da ist."
Gareth Ward · Head chef @ Ynyshir
Lektionen
7
Video
50 Min. HD
Rezepte
8
Niveau
Ton
Englisch (VO)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Am Ende dieses Kurses wirst du in der Lage sein,
Zerlege einen ganzen Hamachi in Rücken und Bauch, ohne das Fleisch zu reißen.
Zerlege einen Thunfischbauch und trenne das Akami von den fetteren Stücken.
Richte rohen Thunfisch mit Tare-Sauce, Olivendressing und Jalapeño-Gel an.
Grille einen Hamachi-Rücken mit Teriyaki und balanciere den Bauch mit Essig.
Heute salzgereifter Fisch, morgen gepökeltes Rind.
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Gareth Ward
Küchenchef, Ynyshir, Wales · UK's Best Restaurant, National Restaurant Awards 2023
Gareth Ward ist ein britischer Koch und seit 2013 Küchenchef im Ynyshir im ländlichen Wales, wo die Küche ein Menü mit 30 Gängen serviert. Das Ynyshir wurde 2022 mit zwei Sternen ausgezeichnet.
Aufgewachsen ist er im Nordosten Englands und hat in Sterneküchen gekocht, unter anderem im Restaurant Sat Bains, bevor er das Ynyshir übernahm und es um walisische Produkte und japanische Methode neu gebaut hat. Die National Restaurant Awards haben es 2022 und 2023 zum besten Restaurant Großbritanniens gewählt. Er führt es mit seiner Partnerin Amelia Eiriksson.
Was Köche sagen
“Gronda bietet exzellente Inhalte von äußerst talentierten Köchen. Ich bestehe unbedingt darauf, dass das gesamte Küchenpersonal Gronda auf dem Handy hat. Es ist ein wertvolles Learning Tool.”
Mariam
Für wen ist dieser Kurs?
Vom ersten ganzen Fisch an
Für Fischzerleger mit erster oder langer Praxis, die Kragen, Oberrücken und Bauch komplett nutzen.
Rohe Teller mit Tiefe dahinter
Für Köche, die einen ganzen Hamachi zerlegen und dann mit Teriyaki, Tare und Essigsauce anrichten.
Köche, die rohen Fisch ernst nehmen
Hamachi-Bauch, Akami-Spieße und Thunfischrollen, für Köche, die rohen Fisch richtig gewürzt wollen.
Häufig gestellte Fragen
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Rohen Fisch durch Salzreifung perfektionieren · Gareth Ward
