Poisson cru maturé au sel : hamachi, thon
Maturer le poisson au sel, puis le trancher : hamachi et thon rouge découpés entiers et servis crus, en sept leçons à Ynyshir.
Gareth Ward
Chef de cuisine, Ynyshir · Pays de Galles
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 50 minutes au total
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Présentation
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#1 Boucherie Hamachi
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#2 Filet de Hamachi au barbecue avec sauce teriyaki
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#3 Hamachi Belly avec sauce au vinaigre
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#4 Découpe de ventre de thon
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#5 Brochette de thon Akami avec poire marinée
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#6 Rouleau de thon non roulé avec sauce tare
- PRO
#7 Ventrèche de thon avec vinaigrette aux olives et gel au jalapeño
À propos de ce cours
La maturation au sel est le point de départ : hamachi et thon rouge sont maturés au sel avant d'être tranchés. La leçon un débite un hamachi entier en collier, longe et ventrèche. La leçon quatre ouvre un thon rouge en otoro gras, chutoro mi-gras et akami maigre. Cinq plats finis sortent directement de ces deux poissons.
Les plats se répartissent entre le cru et ce qu'une chaleur touche à peine. Longe de hamachi au barbecue et sauce teriyaki. Ventrèche de hamachi et sauce au vinaigre. Puis une brochette d'akami et poire au vinaigre, un maki de thon déroulé à la sauce tare, et une ventrèche de thon à l'huile d'olive avec un gel de jalapeño qui tranche net dans le gras.
Sept leçons, cinquante minutes. Tu ressors capable de débiter deux poissons gras en morceaux distincts et d'associer chacun à une sauce assez acide pour porter ce qu'il apporte. De la précision plutôt que du volume : rien de tout cela n'exige une brigade.
"Faire vieillir un poisson sous sel ne sert pas à le conserver, mais à concentrer ce qui s'y trouve déjà."
Gareth Ward · Head chef @ Ynyshir
Leçons
7
Vidéo
50 min HD
Recettes
8
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Débite un hamachi entier en longe et ventrèche sans déchirer la chair.
Ouvre une ventrèche de thon et sépare l'akami des morceaux les plus gras.
Assaisonne le thon cru : sauce tare, huile d'olive et gel de jalapeño qui coupe le gras.
Grille une longe de hamachi au teriyaki et équilibre la ventrèche au vinaigre.
Poisson maturé au sel aujourd'hui, bœuf séché demain.
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Gareth Ward
Chef de cuisine, Ynyshir, Pays de Galles · UK's Best Restaurant, National Restaurant Awards 2023
Gareth Ward est un chef britannique, chef de cuisine d'Ynyshir, au fin fond du Pays de Galles, depuis 2013, où la cuisine sert un menu dégustation en 30 services. Ynyshir a reçu deux étoiles en 2022.
Il a grandi dans le nord-est de l'Angleterre et cuisiné dans des maisons étoilées, dont le Restaurant Sat Bains, avant de reprendre Ynyshir et de le rebâtir sur le produit gallois et la méthode japonaise. Les National Restaurant Awards l'ont désigné meilleur restaurant du Royaume-Uni en 2022 et 2023. Il le tient avec sa compagne Amelia Eiriksson.
Ce que disent les chefs
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Mariam
Pour qui est ce cours ?
De ton premier poisson entier à la suite
Débutants ou aguerris de la découpe qui veulent collier, longe et ventrèche tous utilisés.
Des assiettes crues avec du fond
Chefs qui veulent un hamachi entier débité, puis assaisonné au teriyaki, à la tare et au vinaigre.
Cuisiniers sérieux sur le poisson cru
Ventrèche de hamachi, brochettes d'akami et makis de thon, pour qui veut du cru vraiment assaisonné.
Questions fréquentes
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Maîtriser le Poisson Cru grâce à la Maturation au Sel · Gareth Ward
