Frollatura del pesce sotto sale: hamachi e tonno
Frollatura del pesce sotto sale, poi il coltello: hamachi e tonno rosso sezionati interi e serviti crudi in sette lezioni a Ynyshir.
Gareth Ward
Chef di cucina, Ynyshir · Galles
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Cosa imparerai
7 lezioni, 50 minuti in totale
- FREE
Introduzione
- FREE
#1 Macellazione del Hamachi
- FREE
#2 Lombo di Hamachi alla griglia con salsa teriyaki
- FREE
#3 Hamachi Belly con salsa all'aceto
- PRO
#4 Macellazione della pancia di tonno
- PRO
#5 Spiedini di Tonno Akami con Pera Sottaceto
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#6 Rotolo di Tonno Srotolato con Salsa di Tare
- PRO
#7 Ventresca di tonno con condimento alle olive e gel di jalapeño
Informazioni su questo corso
La frollatura del pesce sotto sale è la premessa: hamachi e tonno rosso maturano nel sale prima che uno dei due venga tagliato. La lezione uno scompone un hamachi intero in collo, lombo alto e ventresca. La quattro apre un tonno rosso in otoro grasso, chutoro semigrasso e akami magro. Da questi due escono cinque piatti finiti.
I piatti si dividono tra crudo e appena sfiorato dal calore. Lombo di hamachi alla brace con salsa teriyaki. Ventresca di hamachi con una salsa all'aceto. Poi uno spiedino di akami con pera in agrodolce, un roll di tonno aperto con salsa tare e ventresca di tonno con condimento all'oliva e un gel di jalapeño che taglia netto il grasso.
Sette lezioni, cinquanta minuti. Chiudi in grado di scomporre due pesci grassi nei loro tagli separati e di abbinare ogni taglio a un condimento abbastanza acido per reggere quello che porta. Precisione, non volumi: qui non serve una brigata.
"Stagionare il pesce sotto sale non serve a conservarlo, serve a concentrare ciò che già c'è."
Gareth Ward · Head chef @ Ynyshir
Lezioni
7
Video
50 min HD
Ricette
8
Livello
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, Francese, Tedesco, Spagnolo, Italiano
Al termine di questo corso sarai in grado di
Seziona un hamachi intero in lombo e ventresca senza strappare la carne.
Scomponi una ventresca di tonno e separa l'akami dai tagli più grassi.
Condisci il tonno crudo con salsa tare, condimento all'oliva e gel di jalapeño.
Cuoci il lombo di hamachi alla brace con teriyaki e bilancia la ventresca con aceto.
Oggi pesce frollato sotto sale, domani manzo curato.
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Gareth Ward
Chef di cucina, Ynyshir, Galles · UK's Best Restaurant, National Restaurant Awards 2023
Gareth Ward è uno chef britannico e dal 2013 è chef di cucina all'Ynyshir, nel Galles rurale, dove la cucina serve un menù degustazione da 30 portate. Ynyshir ha ottenuto due stelle nel 2022.
È cresciuto nel nord-est dell'Inghilterra e ha cucinato in cucine stellate, tra cui il Restaurant Sat Bains, prima di prendere l'Ynyshir e ricostruirlo sul prodotto gallese e sul metodo giapponese. I National Restaurant Awards lo hanno nominato miglior ristorante del Regno Unito nel 2022 e nel 2023. Lo gestisce con la compagna Amelia Eiriksson.
Cosa dicono gli chef
“Gronda offre contenuti eccellenti realizzati da chef estremamente talentuosi. Insisto assolutamente affinché tutto il personale di cucina abbia Gronda sul telefono. È uno strumento di apprendimento prezioso.”
Mariam
Per chi è questo corso?
Dal primo pesce intero in avanti
Per chi seziona pesce da poco e da sempre: collo, lombo alto e ventresca tutti usati.
Crudi con profondità dietro
Chef che vogliono un hamachi intero scomposto, poi condito con teriyaki, tare e salsa all'aceto.
Cuochi che fanno sul serio col crudo
Ventresca di hamachi, spiedini di akami e roll di tonno, per chi vuole crudo condito davvero.
Domande frequenti
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Padroneggiare il Pesce Crudo attraverso la Maturazione sotto Sale · Gareth Ward
