Maduración en sal de pescado crudo: hamachi y atún
Maduración de pescado en sal y luego el corte: hamachi y atún rojo despiezados enteros y servidos crudos en siete lecciones desde Ynyshir.
Gareth Ward
Jefe de cocina, Ynyshir · Gales
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Lo que aprenderás
7 lecciones, 50 minutos en total
- FREE
Introducción
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#1 Despiece de Hamachi
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#2 Lomo de Hamachi a la Parrilla con Salsa Teriyaki
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#3 Barriga de hamachi con salsa de vinagre
- PRO
#4 Despiece de la ventresca del atún
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#5 Brocheta de atún akami con pera encurtida
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#6 Rollo de atún desenrollado con salsa tare
- PRO
#7 Panceta de Atún con Aderezo de Aceitunas & Gel de Jalapeño
Acerca de este curso
La premisa es la maduración del pescado en sal: el hamachi y el atún rojo se maduran en sal antes de cortar ninguno de los dos. La lección uno despieza un hamachi entero en collar, lomo alto y ventresca. La cuatro abre un atún rojo en otoro graso, chutoro semigraso y akami magro. De esos dos salen cinco platos terminados.
Los platos se reparten entre el crudo y lo apenas tocado por el calor. Lomo de hamachi a la brasa con salsa teriyaki. Ventresca de hamachi con una salsa de vinagre. Y luego una brocheta de akami con pera encurtida, un rollo de atún desenrollado con salsa tare, y ventresca de atún con aliño de aceituna y un gel de jalapeño que corta la grasa de un tajo.
Siete lecciones, cincuenta minutos. Acabas sabiendo despiezar dos pescados azules en sus cortes y emparejar cada corte con un aliño con acidez suficiente para sostener lo que aporta. Precisión antes que volumen: nada de esto necesita una brigada.
"Curar el pescado con sal no es para conservarlo, es para concentrar lo que ya tiene."
Gareth Ward · Head chef @ Ynyshir
Lecciones
7
Video
50 min HD
Recetas
8
Nivel
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Despieza un hamachi entero en lomo y ventresca sin desgarrar la carne.
Abre una ventresca de atún y separa el akami de los cortes más grasos.
Aliña atún crudo con salsa tare, aliño de aceituna y un gel de jalapeño que corta grasa.
Haz a la brasa un lomo de hamachi con teriyaki y equilibra la ventresca con vinagre.
Hoy pescado madurado en sal, mañana carne curada.
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Gareth Ward
Jefe de cocina, Ynyshir, Gales · UK's Best Restaurant, National Restaurant Awards 2023
Gareth Ward es un chef británico y jefe de cocina de Ynyshir, en la Gales rural, desde 2013, donde la cocina sirve un menú degustación de 30 pases. Ynyshir consiguió dos estrellas en 2022.
Creció en el noreste de Inglaterra y cocinó en cocinas con estrella, entre ellas Restaurant Sat Bains, antes de coger Ynyshir y reconstruirlo alrededor del producto galés y el método japonés. Los National Restaurant Awards lo nombraron mejor restaurante del Reino Unido en 2022 y 2023. Lo lleva con su pareja, Amelia Eiriksson.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Desde tu primer pescado entero
Primerizos y veteranos del despiece que quieren aprovechar collar, lomo alto y ventresca.
Crudos con fondo detrás
Chefs que quieren un hamachi entero despiezado y luego aliñado con teriyaki, tare y vinagre.
Cocineros serios con el pescado crudo
Ventresca de hamachi, brochetas de akami y rollos de atún, para quien quiere crudo bien sazonado.
Preguntas frecuentes
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Domina el Pescado Crudo mediante Maduración con Sal · Gareth Ward
