Décorer les petits fours : 7 modèles
Sept petits fours décorés de bout en bout : garnissage, pochage, glaçage et montage, du dôme mangue à la tarte au citron signature.
Gregory Doyen
Chef pâtissier · Créateur, GD Sweet Concepts
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Ce que vous allez apprendre
7 Leçons, 65 minutes au total
À propos de ce cours
Ici, la décoration des petits fours est la dernière étape d'un travail plus long. La partie 2 reprend les recettes de base de la partie 1 et les transforme en sept modèles finis sur sept leçons : Mangue, Cerise, Cygne, Flamant rose, Black Coco, My Forest et une tarte au citron signature, un modèle complet par leçon.
Le travail consiste à garnir des choux, pocher de la crème montée, poser les décors et maîtriser les petits détails qui font une finition nette. Un cygne et un flamant rose sont d'abord des formes pochées : l'angle de la poche, la pression et le moment où la pièce est assez ferme pour être déplacée comptent autant.
Même avec des mignardises déjà à ta carte, ce qui se transmet ici est l'ordre de finition plutôt que les sept modèles. Chaque montage se déroule d'un seul tenant, sans coupe au moment difficile et sans rien passer sous silence.
"C'est dans l'assemblage que les petits fours deviennent vraiment précis, pas seulement jolis."
Gregory Doyen · International pastry chef consultant @ GD Sweet Concept
Leçons
7
Vidéo
1 h 5 min HD
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Espagnol, Italien, Français, Allemand
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Garnis, poche et glace sept petits fours à partir d'un seul jeu de recettes de base.
Décore des petits fours sculptés, du cygne poché au flamant rose.
Termine une tarte au citron signature en format petit four, du fond au glaçage.
Monte les pièces mangue, cerise et Black Coco : des arêtes nettes jusqu'au service.
Petits fours aujourd'hui, tartes demain.
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Gregory Doyen
Chef pâtissier · Créateur, GD Sweet Concepts · Consultant en pâtisserie
Gregory Doyen est un chef pâtissier français et le créateur de GD Sweet Concepts. Il travaille comme consultant itinérant et transmet sa technique à des équipes de pâtisserie partout dans le monde plutôt que de tenir une seule maison.
Ce cours est la partie 2 de sa masterclass petits fours en deux volets. Là où la partie 1 montait les pâtes, les crèmes et les glaçages séparément, il assemble et décore ici sept modèles finis, chacun filmé d'un seul tenant, du garnissage et du pochage jusqu'au décor final.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers décors ou longue pratique
Pâtissiers débutants ou aguerris qui veulent un montage, une finition et une présentation qui tiennent.
De petites pièces qui attirent l'œil
Pâtissiers qui veulent des choux garnis, de la crème pochée et des décors posés avec précision.
Pour tous ceux que la finition attire
Pour ceux qui aiment les petits fours mangue, cygne et flamant rose et veulent voir chaque modèle monté.
Questions fréquentes
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Petits Fours - maitriser l'assemblage et décorations · Gregory Doyen
