Cours de pâtes en ligne : de la pâte au tortellini
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Préparez trois pâtes, étalez-les et façonnez-les, puis dressez des tortellini farcis au basilic avec une sauce de salade de tomates, en vidéo avec Heinz Beck, chef de La Pergola à Rome.
- 6 leçons
- 23 min
- Pâtes
- Professionnel
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
6 leçons · 23 min au total
Introduction GRATUIT
#1 Making of Pasta Dough 3 Ways GRATUIT
#2 Pasta Rolling & Shaping GRATUIT
#3 Basil Filling GRATUIT
#4 Tomato Salad Sauce 
#5 Freeze-dried Mozzarella Powder 
#6 Basil-filled Tortellini Plating
À la fin de ce cours, vous saurez :
Préparer trois pâtes fraîches, dont une pâte vegan au blé complet et une farce de lapin.
Étaler et façonner des feuilles de pâtes assez fines pour tenir une farce au basilic sans se déchirer.
Réaliser une sauce de salade de tomates qui assaisonne l’assiette sans écraser les pâtes.
Sécher et réduire la mozzarella en poudre, puis dresser des tortellini au basilic comme un plat abouti.
À propos du cours
Ce cours de pâtes en ligne construit une seule assiette en six leçons : des tortellini farcis au basilic sous une sauce de salade de tomates, avec de la poudre de mozzarella lyophilisée. Trois pâtes viennent d’abord, dont une pâte vegan au blé complet.
L’astuce est dans la sauce et le fromage : la tomate traitée comme une salade plutôt que réduite à la cuisson, la mozzarella séchée jusqu’à devenir poudre. Vous repartez en sachant associer une pâte à sa farce, étaler et façonner chaque fois la même feuille, et traiter une garniture comme une structure plutôt que comme un décor.
- Leçons
- 6
- Vidéo
- 23 min HD
- Recettes
- 7
- Niveau
- Professionnel
- Audio
- Anglais (VO)
- Sous-titres
- English, Français, Deutsch, Español, Italiano
“De bonnes pâtes commencent par la pâte, tout le reste n’est que ce qu’on en fait.”
Heinz Beck · Chef exécutif @ La Pergola
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VOTRE FORMATEUR
Heinz Beck
Chef, La Pergola, Rome · Trois étoiles pour le restaurant en 2005
- 3 étoilesLa Pergola, Rome, depuis 2005.
- PassauFormé à l’école professionnelle de Passau.
Heinz Beck est un chef allemand. Sa cuisine de La Pergola, à Rome, a reçu trois étoiles en 2005. Il s’est formé à l’école professionnelle de Passau, puis a cuisiné dans des restaurants en Espagne et en Allemagne avant de s’installer en Italie.
Il a depuis ouvert des restaurants dans plusieurs autres villes. Sa méthode consiste à appliquer une technique contemporaine à des ingrédients italiens traditionnels, ce que font les six leçons : trois pâtes, une farce au basilic, une sauce de salade de tomates et une garniture de mozzarella en poudre.
Voir le profil Instagram de Heinz BeckCalculateur de pâte à pâtes
Valeurs d’exemple. Un œuf pour 100 g de farine est un point de départ courant (Wikipedia). La leçon #1 montre trois pâtes, dont une sans œuf.
Ce qu’en dit la communauté
Christian EislQuelle super recette, parfaite pour mes pâtes à la vodka.
Agustín PalomoLa semoule que vous utilisez est-elle de la semola rimacinata fine ou une semoule plus grosse ?
Heinz BeckPour cette recette, nous utilisons de la semoule fine (semola rimacinata), qui donne une texture lisse à la pâte. La semoule plus grosse convient mieux pour fariner le plan de travail ou pour certaines pâtes rustiques.
Notions clés
Pâte à pâtes
De la farine liée avec de l’œuf ou de l’eau, pétrie jusqu’à devenir lisse et reposée avant l’étalage. Enseignée dans la leçon #1. (Wikipedia)
Tortellini
Petits anneaux de pâtes farcies, pliés à partir d’un carré ou d’un disque de pâte. Enseignés dans la leçon #2. (Wikipedia)
Lyophilisation
Retirer l’eau d’un aliment congelé sous vide, pour pouvoir le réduire en poudre. Enseignée dans la leçon #5. (Wikipedia)
Farce
Le mélange assaisonné enfermé dans les pâtes farcies ; ici, du basilic. Enseignée dans la leçon #3. (Wikipedia)
Questions fréquentes
Comment fonctionne l’essai gratuit ?
3 des 6 leçons sont gratuites, sans carte bancaire. Pour les voir toutes avec Heinz, lancez un essai Gronda PRO. Annulez avant la fin et vous ne payez rien.
Ai-je besoin d’une machine à pâtes ?
La leçon #2 montre comment Heinz étale et façonne la pâte : vous voyez les outils qu’il utilise avant d’acheter quoi que ce soit.
Que vais-je préparer dans ce cours ?
Des tortellini farcis au basilic avec une sauce de salade de tomates et de la poudre de mozzarella lyophilisée, à partir de trois pâtes, dont une pâte vegan au blé complet et une pâte à farce de lapin.
Quel niveau, et dans quelle langue ?
Niveau professionnel. Heinz enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Oui. Le cours compte 7 recettes, et chaque leçon est aussi publiée comme une recette que vous pouvez ouvrir dans l’app Gronda ou sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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