Masterclass thaïlandaise : 8 spécialités
Huit spécialités thaïes, sourcées et travaillées pour une cuisine pro : caviar de sriracha, glace à la pâte de crevette, larves de fourmi, porc fermenté.
Thitid “Ton” Tassanakajohn
Chef et propriétaire, Le Du · Bangkok
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Ce que vous allez apprendre
8 Leçons, 42 minutes au total
À propos de ce cours
Cette masterclass de cuisine thaïlandaise est bâtie autour de huit produits plutôt que de huit plats : caviar de sriracha, dessert fumé à la bougie, gel de sauce thaïe pour fruits de mer, glace à la pâte de crevette, larves de fourmi, riz au sang de porc, porc fermenté et crevettes géantes d'eau douce. Chaque leçon dit d'où vient le produit et comment il se prépare.
Le raisonnement : c'est le produit qui décide du plat. Les larves de fourmi, la pâte de crevette et la fumée de bougie sont des évidences dans une cuisine de Bangkok et des raretés dans une cuisine européenne. L'ordre de travail est donc l'origine d'abord, la préparation ensuite, puis les applications que chacun ouvre une fois sur ton poste.
Des idées de dressage traversent chaque leçon : chaque spécialité arrive avec une façon de la servir, pas comme une curiosité. Tu ressors capable d'en glisser une dans un plat que tu envoies déjà et de savoir ce qu'elle fait à l'équilibre. La même logique du produit d'abord porte le cours de Pam Pichaya Soontornyanakij sur les produits secs asiatiques.
"Une fois que tu comprends le caractère d'un ingrédient, tu sais exactement comment le laisser guider le plat."
Thitid “Ton” Tassanakajohn · Chef & Owner @ Le Du
Leçons
8
Vidéo
42 min HD
Recettes
9
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Fais prendre un caviar de sriracha en sphères qui tiennent tout un service.
Fume un dessert à la bougie parfumée, l'une des plus anciennes techniques thaïes.
Turbine une glace à la pâte de crevette et lie un gel de sauce thaïe aux fruits de mer.
Fais fermenter le porc et cuis le riz au sang de porc, chacun à la texture juste.
Spécialités thaïes aujourd'hui, ceviche demain.
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Thitid “Ton” Tassanakajohn
Chef et propriétaire, Le Du, Bangkok · Une étoile depuis 2019 · formé au CIA
Thitid Tassanakajohn, dit Chef Ton, a ouvert Le Du à Bangkok en 2007 et le restaurant a obtenu une étoile en 2019. Il a appris à cuisiner avec sa mère et sa grand-mère, puis s'est formé au Culinary Institute of America avant de rentrer en Thaïlande.
Il est considéré comme une référence de la cuisine thaïlandaise et travaille à la sortir de la courte liste de plats dont se contentent les cartes à l'étranger. Ici, il prend huit spécialités thaïes et montre comment chacune se trouve, se prépare et s'utilise.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Cuisine thaïe familière ou toute nouvelle
Débutants ou habitués de la cuisine thaïe qui veulent chaque spécialité expliquée avant d'être cuisinée.
Des assiettes qui surprennent en salle
Cuisiniers qui veulent caviar de sriracha, fumage à la bougie, gels et fermentation, technique par technique.
Pour tous ceux qui aiment les goûts thaïs
Pour ceux qui aiment larves de fourmi, crevette d'eau douce et porc fermenté et veulent aller plus loin.
Questions fréquentes
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Le Goût de la Thaïlande : Délicatesses Exotiques · Thitid “Ton” Tassanakajohn
