Brotbackkurs online: vom Sauerteig zum Baguette
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Setze einen Sauerteig und einen Poolish an, dann backe ein Baguette, einen Saaten-Pavé, ein T80-Brot und eine Couronne bordelaise, im Video mit Yohan Ferrant, Leiter der Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 Lektionen
- 1 Std. 50 Min.
- Brot
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
9 Lektionen · insgesamt 1 Std. 50 Min.
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Einen Sauerteig und einen Poolish ansetzen und führen, die nach einem planbaren Zeitplan gären.
Ein Sauerteig-Baguette mit offener Krume und einer Kruste formen, die beim Abkühlen knistert.
Drei weitere Brotsorten backen: Saaten- und Getreide-Pavé, T80 und Couronne bordelaise.
Dieselben Teigtechniken auf tourierte Croissants übertragen, auch in einer zweifarbigen Version.
Über diesen Kurs
Dieser Online-Brotbackkurs führt vom Vorteig bis zum fertigen Brot. Zuerst kommen Sauerteig und Poolish, dann vier Brote, die darauf aufbauen: ein Sauerteig-Baguette, ein Saaten- und Getreide-Pavé, ein Brot aus T80-Mehl und eine Couronne bordelaise.
Diese Reihenfolge ist die Methode. Jede Lektion fügt etwas hinzu, statt die letzte zu wiederholen: einen neuen Vorteig, ein neues Mehl, eine neue Form. Drei Croissant-Lektionen übertragen dieselben Teigtechniken dann aufs Tourieren.
Plane voraus: Ein neuer Sauerteig braucht etwa fünf Tage, bis er backfertig ist, und der Poolish wird 12–16 Stunden vor dem Teig angesetzt.
- Lektionen
- 9
- Video
- 1 Std. 50 Min. HD
- Rezepte
- 10
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Spanisch (OV)
- Untertitel
- English, Français, Deutsch, Español, Italiano
“Gutes Brot ist vor allem eine Frage der Zeit: Die Zutaten sind einfach, die Geduld nicht.”
Yohan Ferrant · Direktor, Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
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DEIN KURSLEITER
Yohan Ferrant
Leiter der Baking School Barcelona Sabadell · Dozent am französischen INBP
- 20+ JahreErfahrung in Paris und London
- INBP · JIBDozent an Bäckerei-Instituten in Frankreich und Japan.
Yohan Ferrant ist ein französischer Bäcker, der mit dreizehn in einer Bäckerei nahe seinem Elternhaus angefangen hat. Seitdem hat er mehr als zwei Jahrzehnte gearbeitet, in Bio-Bäckereien in Paris und etablierten Häusern in London.
Er unterrichtet international, vom französischen INBP bis zum Japan Institute of Baking. In diesem Kurs geht er zuerst Sauerteig und Poolish durch, dann die Brote und das Plundergebäck, die daraus entstehen.
Yohan Ferrants Instagram-Profil ansehenTeigrechner
Beispielwerte. Eine mittlere Hydration von 58–65 % ist typisch für Brote und Brötchen (Wikipedia). Jede Lektion enthält Yohans eigene Rezeptur.
Was die Community sagt
Valentin SchützWirklich ein tolles Rezept. Nach ein paar Versuchen habe ich es richtig hinbekommen.
sonaliCroissants sind für mich noch Neuland. Kann ich ein Pizzamehl mit 12 % oder mehr Eiweiß statt W300 verwenden?
Yohan FerrantJa, du kannst ein starkes Pizzamehl mit etwa 12 % Eiweiß verwenden, wenn W300 nicht verfügbar ist. Wähle ein Mehl mit guter Kraft und Elastizität, damit es das Tourieren übersteht, ohne zu reißen.
Grundbegriffe
Sauerteig
Ein Triebmittel aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien (Laktobazillen). Er wird aus Mehl und Wasser gezüchtet. (Wikipedia)
Poolish
Ein flüssiger Vorteig mit Backhefe, meist ein Teil Mehl auf einen Teil Wasser nach Gewicht. (Wikipedia)
Hydration
Das Wasser im Teig in Prozent des Mehlgewichts. Es bestimmt, wie klebrig der Teig ist und wie offen die Krume wird. (Wikipedia)
T80-Mehl
Französische Mehltypen sind nach dem Aschegehalt benannt: Je höher die Zahl, desto mehr Kleie enthält das Mehl. T80 ist ein Halbvollkornmehl. (Relais Desserts)
Häufige Fragen
Wie funktioniert der Gratis-Test?
Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 sind gratis. Um alle 9 Lektionen mit Yohan zu sehen, starte einen Gronda PRO-Test. Kündige vor dem Ende und du zahlst nichts.
Brauche ich zum Start einen Sauerteig?
Lektion #1 ist Sourdough 101, in der du einen ansetzt und führst. Plane voraus: Ein neuer Sauerteig braucht etwa fünf Tage, bis er backfertig ist, und der Poolish wird 12–16 Stunden vor dem Teig angesetzt.
Was backe ich in diesem Kurs?
Ein Sauerteig-Baguette, einen Saaten- und Getreide-Pavé, ein Brot aus T80-Mehl und eine Couronne bordelaise, dann ein Croissant, ein zweifarbiges Schokoladen-Croissant und ein tropisches Ananas-Gebäck.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Der Kurs hat 10 Rezepte, und jede Lektion ist auch als Rezept veröffentlicht, das du in der Gronda-App oder auf gronda.com öffnen kannst.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja, in der Gronda-App für iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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