Corso di pane online: dal lievito madre alla baguette
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Prepara un lievito madre e un poolish, poi cuoci una baguette, un pavé ai semi, un pane T80 e una couronne bordelaise, in video con Yohan Ferrant, direttore della Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 lezioni
- 1 h 50 min
- Pane
- Avanzato
Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi
Cosa imparerai
9 lezioni · 1 h 50 min in totale
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Alla fine di questo corso saprai:
Creare e gestire un lievito madre e un poolish che fermentano con tempi prevedibili.
Formare una baguette a lievito madre con mollica aperta e una crosta che scrocchia.
Cuocere altri tre stili di pane: pavé ai semi e cereali, T80 e couronne bordelaise.
Portare le stesse tecniche d’impasto ai croissant sfogliati, anche in versione bicolore.
Il corso
Questo corso di pane online va dal fermento al pane finito. Prima il lievito madre e il poolish, poi quattro pani che nascono da loro: una baguette a lievito madre, un pavé ai semi e cereali, un pane di farina T80 e una couronne bordelaise.
Quell’ordine è il metodo. Ogni lezione aggiunge qualcosa invece di ripetere la precedente: un nuovo prefermento, una nuova farina, una nuova forma. Tre lezioni di croissant portano poi le stesse tecniche d’impasto alla sfogliatura.
Organizzati per tempo: un nuovo lievito madre ha bisogno di circa cinque giorni prima di essere pronto, e il poolish si prepara 12–16 ore prima dell’impasto.
- Lezioni
- 9
- Video
- 1 h 50 min HD
- Ricette
- 10
- Livello
- Avanzato
- Audio
- Spagnolo (VO)
- Sottotitoli
- English, Français, Deutsch, Español, Italiano
“Il buon pane è soprattutto una questione di tempo: gli ingredienti sono semplici, la pazienza no.”
Yohan Ferrant · Direttore, Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
PROPane oggi, pasta domani.
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IL TUO DOCENTE
Yohan Ferrant
Direttore della Baking School Barcelona Sabadell · Docente all’INBP francese
- 20+ anniDi esperienza a Parigi e Londra
- INBP · JIBDocente in istituti di panificazione in Francia e Giappone.
Yohan Ferrant è un panettiere francese che ha iniziato a tredici anni in un forno vicino alla casa della sua infanzia. Da allora ha lavorato per oltre vent’anni, in panetterie biologiche a Parigi e in insegne affermate a Londra.
Insegna in tutto il mondo, dall’INBP francese al Japan Institute of Baking. In questo corso lavora prima su lievito madre e poolish, poi sui pani e sulle sfoglie che ne derivano.
Vedi il profilo Instagram di Yohan FerrantCalcolatore dell’impasto
Valori di esempio. Un’idratazione media, del 58–65 %, è tipica di pani e panini (Wikipedia). Ogni lezione riporta la formula di Yohan.
Cosa dice la community
Valentin SchützRicetta davvero straordinaria. Dopo un paio di prove mi è venuta alla perfezione.
sonaliSono alle prime armi con i croissant. Posso usare una farina per pizza con il 12% o più di proteine al posto della W300?
Yohan FerrantSì, puoi usare una farina forte per pizza con circa il 12% di proteine se la W300 non è disponibile. Scegli una farina con buona forza ed elasticità, così regge la laminazione senza strapparsi.
Concetti chiave
Lievito madre
Un agente lievitante di lieviti selvaggi e batteri lattici (lattobacilli). Si coltiva a partire da farina e acqua. (Wikipedia)
Poolish
Un prefermento liquido con lievito di birra, di solito una parte di farina e una di acqua in peso. (Wikipedia)
Idratazione
L’acqua di un impasto in percentuale sul peso della farina. Determina quanto è appiccicoso l’impasto e quanto è aperta la mollica. (Wikipedia)
Farina T80
I tipi di farina francesi prendono il nome dal contenuto di ceneri: più alto è il numero, più crusca conserva la farina. La T80 è semintegrale. (Relais Desserts)
Domande frequenti
Come funziona la prova gratuita?
L’introduzione e le lezioni dalla #1 alla #4 sono gratis. Per vedere tutte le 9 lezioni con Yohan, avvia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della fine e non paghi nulla.
Mi serve un lievito madre per iniziare?
La lezione #1 è Sourdough 101, in cui ne crei e ne gestisci uno. Organizzati per tempo: un nuovo lievito madre ha bisogno di circa cinque giorni prima di essere pronto, e il poolish si prepara 12–16 ore prima dell’impasto.
Cosa cuocerò in questo corso?
Una baguette a lievito madre, un pavé ai semi e cereali, un pane di farina T80 e una couronne bordelaise, poi un croissant, un croissant bicolore al cioccolato e una sfoglia tropicale all’ananas.
Ricevo le ricette?
Sì. Il corso ha 10 ricette, e ogni lezione è pubblicata anche come ricetta che puoi aprire nell’app Gronda o su gronda.com.
Posso guardarlo sul telefono?
Sì, nell’app Gronda su iPhone e Android, o nel browser su gronda.com.
Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?
Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.
Chef e cuochi amano Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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