Cours de pain en ligne : du levain à la baguette
7 jours gratuits, accès complet. Toutes les masterclasses, +50 000 recettes, +1 500 chefs.
Préparez un levain et un poolish, puis cuisez une baguette, un pavé aux graines, un pain T80 et une couronne bordelaise, en vidéo avec Yohan Ferrant, directeur de la Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 leçons
- 1 h 50
- Pain
- Avancé
Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays
Ce que vous apprendrez
9 leçons · 1 h 50 au total
Introduction GRATUIT
#1 Sourdough 101 GRATUIT
#2 Poolish 101 GRATUIT
#3 Sourdough Baguette GRATUIT
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATUIT
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
À la fin de ce cours, vous saurez :
Créer et entretenir un levain et un poolish qui fermentent selon un horaire prévisible.
Façonner une baguette au levain à la mie alvéolée et à la croûte qui chante.
Cuire trois autres pains : pavé aux graines et céréales, T80 et couronne bordelaise.
Appliquer les mêmes gestes aux croissants feuilletés, y compris une version bicolore.
À propos du cours
Ce cours de pain en ligne va du ferment au pain fini. D’abord le levain et le poolish, puis quatre pains qui en découlent : une baguette au levain, un pavé aux graines et céréales, un pain à la farine T80 et une couronne bordelaise.
Cet ordre est la méthode. Chaque leçon ajoute un élément au lieu de répéter la précédente : un nouveau pré-ferment, une nouvelle farine, un nouveau façonnage. Trois leçons de croissant appliquent ensuite les mêmes gestes au feuilletage.
Anticipez : un nouveau levain a besoin d’environ cinq jours avant d’être prêt, et le poolish se prépare 12 à 16 heures avant la pâte.
- Leçons
- 9
- Vidéo
- 1 h 50 HD
- Recettes
- 10
- Niveau
- Avancé
- Audio
- Espagnol (VO)
- Sous-titres
- English, Français, Deutsch, Español, Italiano
“Le bon pain, c’est surtout une question de temps : les ingrédients sont simples, la patience ne l’est pas.”
Yohan Ferrant · Directeur, Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
PRODu pain aujourd’hui, des pâtes demain.
Votre abonnement ouvre toutes les masterclasses, toute la bibliothèque de recettes et les créateurs qui ajoutent de nouvelles recettes chaque semaine.
- +70Masterclasses, de nouvelles chaque semaine
- +50 000Recettes professionnelles, écrites pour le passe
- +1 500Créateurs qui cuisinent dans des restaurants étoilés
VOTRE FORMATEUR
Yohan Ferrant
Directeur de la Baking School Barcelona Sabadell · Enseigne à l’INBP
- +20 ansD’expérience à Paris et à Londres
- INBP · JIBEnseignant dans des instituts de boulangerie en France et au Japon.
Yohan Ferrant est un boulanger français qui a commencé à treize ans dans une boulangerie près de la maison de son enfance. Il a depuis travaillé plus de vingt ans, dans des boulangeries bio à Paris et des maisons établies à Londres.
Il enseigne dans le monde entier, de l’INBP au Japan Institute of Baking. Dans ce cours, il travaille d’abord le levain et le poolish, puis les pains et les viennoiseries feuilletées qui en découlent.
Voir le profil Instagram de Yohan FerrantCalculateur de pâte
Valeurs d’exemple. Une hydratation moyenne, de 58 à 65 %, est typique des pains et petits pains (Wikipedia). Chaque leçon donne la formule de Yohan.
Ce qu’en dit la communauté
Valentin SchützRecette vraiment incroyable. Après quelques essais, j’ai réussi à la faire correctement.
sonaliJe débute dans la fabrication des croissants. Puis-je utiliser une farine à pizza avec 12 % de protéines ou plus à la place de la W300 ?
Yohan FerrantOui, vous pouvez utiliser une farine à pizza de force avec environ 12 % de protéines si vous n’avez pas de W300. Choisissez une farine avec de la force et de l’élasticité pour qu’elle supporte le laminage sans se déchirer.
Notions clés
Levain
Un agent levant composé de levures sauvages et de bactéries lactiques (lactobacilles). On le cultive à partir de farine et d’eau. (Wikipedia)
Poolish
Un pré-ferment liquide à la levure de boulanger, en général une part de farine pour une part d’eau en poids. (Wikipedia)
Hydratation
L’eau d’une pâte en pourcentage du poids de farine. Elle détermine si la pâte colle et si la mie est ouverte. (Wikipedia)
Farine T80
Les types de farine français portent le nom de leur taux de cendres : plus le chiffre est élevé, plus la farine garde de son. La T80 est bise. (Relais Desserts)
Questions fréquentes
Comment fonctionne l’essai gratuit ?
L’introduction et les leçons #1 à #4 sont gratuites. Pour voir les 9 leçons avec Yohan, lancez un essai Gronda PRO. Annulez avant la fin et vous ne payez rien.
Faut-il un levain pour commencer ?
La leçon #1 est Sourdough 101, où vous en créez et en entretenez un. Anticipez : un nouveau levain a besoin d’environ cinq jours avant d’être prêt, et le poolish se prépare 12 à 16 heures avant la pâte.
Que vais-je cuire dans ce cours ?
Une baguette au levain, un pavé aux graines et céréales, un pain à la farine T80 et une couronne bordelaise, puis un croissant, un croissant bicolore au chocolat et une viennoiserie tropicale à l’ananas.
Est-ce que je reçois les recettes ?
Oui. Le cours compte 10 recettes, et chaque leçon est aussi publiée comme recette à ouvrir dans l’app Gronda ou sur gronda.com.
Puis-je regarder sur mon téléphone ?
Oui, dans l’app Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.
Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?
Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.
Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda
Gronda a été App du jour dans plus de 120 pays.
- 4,860,2 k avis
- 4,825,4 k avis
- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
Continuer à apprendre
Commencez gratuitement pendant 7 jours
Toutes les masterclasses, +50 000 recettes professionnelles et +1 500 créateurs. Aucun paiement requis.
Essayer gratuitement- 4,8 sur l’App Store
- +3 M de chefs
- App du jour dans plus de 120 pays