Curso de pan online: de la masa madre a la baguette
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Prepara una masa madre y un poolish, y hornea una baguette, un pavé de semillas, un pan T80 y una couronne bordelaise, en vídeo con Yohan Ferrant, director de la Baking School Barcelona Sabadell.
- 9 lecciones
- 1 h 50 min
- Pan
- Avanzado
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
9 lecciones · 1 h 50 min en total
Introduction GRATIS
#1 Sourdough 101 GRATIS
#2 Poolish 101 GRATIS
#3 Sourdough Baguette GRATIS
#4 Seeds & Cereal Pavé GRATIS
#5 T80 Flour Bread 
#6 Couronne Bordelaise 
#7 Croissant 
#8 Bicolor Chocolate Croissant 
#9 Tropic Pineapple Pastry
Al terminar este curso podrás:
Crear y mantener una masa madre y un poolish que fermenten con un horario predecible.
Formar una baguette de masa madre con miga abierta y una corteza que cruja.
Hornear tres estilos de pan más: pavé de semillas y cereales, T80 y couronne bordelaise.
Llevar las mismas técnicas de masa a los croissants hojaldrados, incluida una versión bicolor.
Sobre esta clase
Este curso de pan online va del fermento al pan terminado. Primero la masa madre y el poolish, y luego cuatro panes que parten de ellos: una baguette de masa madre, un pavé de semillas y cereales, un pan de harina T80 y una couronne bordelaise.
Ese orden es el método. Cada lección suma algo nuevo en lugar de repetir la anterior: un nuevo prefermento, una nueva harina, un nuevo formado. Después, tres lecciones de cruasán llevan las mismas técnicas de masa al hojaldrado.
Planifica con tiempo: una masa madre nueva necesita unos cinco días antes de estar lista para hornear, y el poolish se prepara entre 12 y 16 horas antes de la masa.
- Lecciones
- 9
- Vídeo
- 1 h 50 min HD
- Recetas
- 10
- Nivel
- Avanzado
- Audio
- Español (VO)
- Subtítulos
- English, Français, Deutsch, Español, Italiano
“El buen pan es sobre todo cuestión de tiempo: los ingredientes son sencillos, la paciencia no.”
Yohan Ferrant · Director, Escola de Flequers Baking School Barcelona Sabadell
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Yohan Ferrant
Director de la Baking School Barcelona Sabadell · Profesor en el INBP de Francia
- +20 añosDe experiencia en París y Londres
- INBP · JIBProfesor en institutos de panadería de Francia y Japón.
Yohan Ferrant es un panadero francés que empezó a los trece años en una panadería cerca de la casa de su infancia. Desde entonces ha trabajado más de dos décadas, en panaderías ecológicas de París y en casas consolidadas de Londres.
Enseña en todo el mundo, desde el INBP de Francia hasta el Japan Institute of Baking. En esta clase trabaja primero la masa madre y el poolish, y luego los panes y las piezas hojaldradas que salen de ellos.
Ver el perfil de Instagram de Yohan FerrantCalculadora de masa
Valores de ejemplo. Una hidratación media, del 58–65 %, es típica de panes y panecillos (Wikipedia). Cada lección incluye la fórmula propia de Yohan.
Lo que dice la comunidad
Valentin SchützReceta realmente increíble. Después de un par de intentos logré hacerla bien.
sonaliSoy principiante haciendo croissants. ¿Puedo usar una harina de pizza con un 12 % o más de proteína en lugar de W300?
Yohan FerrantSí, puedes usar una harina de fuerza para pizza con alrededor de un 12 % de proteína si no tienes W300. Elige una harina con buena fuerza y elasticidad para que aguante el laminado sin romperse.
Conceptos clave
Masa madre
Un fermento de levaduras salvajes y bacterias lácticas (lactobacilos). Se usa para hacer subir el pan. (Wikipedia)
Poolish
Un prefermento líquido hecho con levadura de panadería, normalmente una parte de harina por una de agua en peso. (Wikipedia)
Hidratación
El agua de una masa como porcentaje del peso de la harina. Define lo pegajosa que es la masa y lo abierta que queda la miga. (Wikipedia)
Harina T80
Los tipos de harina franceses se nombran por su contenido en cenizas: cuanto más alto el número, más salvado conserva. La T80 es semiintegral. (Relais Desserts)
Preguntas frecuentes
¿Cómo funciona la prueba gratuita?
La introducción y las lecciones #1 a #4 se pueden ver gratis. Para ver las 9 lecciones con Yohan, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito una masa madre para empezar?
La lección #1 es Sourdough 101, donde creas y mantienes una. Planifica con tiempo: una masa madre nueva necesita unos cinco días antes de estar lista para hornear, y el poolish se prepara entre 12 y 16 horas antes de la masa.
¿Qué hornearé en esta clase?
Una baguette de masa madre, un pavé de semillas y cereales, un pan de harina T80 y una couronne bordelaise; luego un croissant, un croissant bicolor de chocolate y una pieza tropical de piña.
¿Recibo las recetas?
Sí. La clase tiene 10 recetas, y cada lección también está publicada como receta que puedes abrir en la app de Gronda o en gronda.com.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
¿Puedo cancelar mi suscripción en cualquier momento?
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Chefs y cocineros aman Gronda
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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