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Eis-Onlinekurs

Eine Kugel Eis aus dem Eis-Onlinekurs von Iván Vázquez
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Bringe Zucker, Fett, Stabilisatoren und Trockenmasse ins Gleichgewicht und mache dann fünf Eissorten und ein Portwein-Sorbet, im Video mit Iván Vázquez, Eismacher und Inhaber von Le Llamber Manin Sucre in Asturien.

  • 7 Lektionen
  • 54 Min.
  • Eis
  • Fortgeschritten

Mit 4,8 ★ von 60,2 Tsd. App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern

Auf dieser Seite

Das lernst du

7 Lektionen · 54 Min. insgesamt

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Definition of Ice Cream GRATIS
  3. #2 Vanilla Ice Cream GRATIS
  4. #3 Chocolate Ice Cream GRATIS
  5. #4 Pistachio Ice Cream
  6. #5 Olive Oil, Lemon & Bergamot Ice Cream
  7. #6 Blueberry & Port Wine Sorbet
  8. #7 Beetroot & Ricotta Savory Ice Cream

Am Ende dieses Kurses kannst du:

  • Zucker, Fett, Stabilisatoren und Trockenmasse zu einer Masse ausbalancieren, die sich berechenbar gefrieren lässt.

  • Ein Gelato-Basisrezept entwickeln und für Vanille, Schokolade und Pistazie anpassen.

  • Eine Masse herzhaft oder zitruslastig ausrichten, mit Olivenöl, Bergamotte, Rote Bete und Ricotta.

  • Ein milchfreies Heidelbeer-Portwein-Sorbet gefrieren, das in der Wanne schaufelbar bleibt.

Über diesen Kurs

  • Eine Kugel Vanilleeis
  • Pistazieneis
  • Ein Heidelbeer-Portwein-Sorbet

Dieser Eis-Onlinekurs beginnt mit dem Gleichgewicht, nicht mit dem Geschmack. Lektion eins zeigt, was Zucker, Fett, Stabilisatoren und Milchpulver jeweils mit der Textur machen, sobald die Masse gefroren wird.

Die sechs Rezepte verändern danach jeweils nur eine Variable: Vanille und Schokolade als Referenz, das Nussfett der Pistazie, Olivenöl mit Zitrone und Bergamotte, ein milchfreies Heidelbeer-Portwein-Sorbet und herzhafte Rote Bete mit Ricotta. Am Ende kannst du eine eigene Basis schreiben und weißt, welche Zahl du ändern musst, wenn eine Masse zu hart wird oder zu schnell schmilzt.

Lektionen
7
Video
54 Min. HD
Rezepte
8
Niveau
Fortgeschritten
Audio
Englisch (OV)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Iván Vázquez, Eismacher und Inhaber von Le Llamber Manin Sucre in Asturien

“Die Mengen sind nicht zufällig. Sie balancieren Trockenmasse, PAC, POD und Fett, je nach Eissorte, Hauptzutat sowie der Textur und Süße, die ich erreichen will.”

Iván Vázquez · Inhaber von Le Llamber Manin Sucre, Asturien

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Iván Vázquez

Inhaber von Le Llamber Manin Sucre, Asturien · Nationaler Vizemeister Intersicop 2022

Iván Vázquez, Eismacher und Inhaber von Le Llamber Manin Sucre in Asturien
  • Intersicop 2022Nationaler Vizemeister im Eiswettbewerb.
  • Seit 2021Inhaber von Le Llamber Manin Sucre in Asturien.

Iván Vázquez wurde beim Eiswettbewerb Intersicop 2022 nationaler Vizemeister. Der spanische Koch absolvierte die Escuela de Hostelería de Gijón und verfeinerte sein Handwerk bei Pomme Sucre und danach im besternten Cenador de Amós.

2021 eröffnete er Le Llamber Manin Sucre in Asturien, vertrat Spanien bei internationalen Eiswettbewerben und arbeitet heute als Trainer und Berater in diesem Bereich. In diesem Kurs lehrt er zuerst das Gleichgewicht und dann sechs Rezepte, die darauf aufbauen.

Iván Vázquez’ Instagram-Profil ansehen

Gleichgewicht der Eismasse

Gesamtmasse
1.000g
Fett
10,8%
Zucker
14,0%
Trockenmasse gesamt
≈34%

Ungefähre Werte (Wikipedia): Milch mit 3,5 % Fett und 8,5 % fettfreier Trockenmasse, Sahne mit 35 % Fett und 5,6 % fettfreier Trockenmasse, Milchpulver mit 96 % Trockenmasse. Lektion #1 erklärt, was jede Zahl bewirkt.

Was die Community sagt

  • Javier C.

    Ich mache dieses Schokoladeneis jetzt seit einem Jahr. Es gelingt mir immer.

  • HéctorCheca

    Der Kurs ist großartig! Wie kommst du je nach Eissorte auf das Gewicht jeder Zutat?

    Iván Vázquez

    Die Gewichte sind nicht zufällig. Sie bringen Feststoffe, PAC, POD und Fett ins Gleichgewicht, je nach Eissorte, Hauptzutat sowie der Textur und Süße, die ich erreichen möchte.

Grundbegriffe

  • Balancing

    Zucker, Fett, Trockenmasse und Stabilisatoren so abstimmen, dass das Eis so portionierbar ist und so schmilzt, wie du es willst. Wird in Lektion #1 behandelt. (Wikipedia)

  • Stabilisator

    Eine Zutat, die Wasser bindet, sodass weniger und kleinere Eiskristalle entstehen. Wird in Lektion #1 behandelt. (Wikipedia)

  • Sorbet

    Ein gefrorenes Dessert ohne Milchprodukte aus Früchten, Zucker und Wasser. Wird in Lektion #6 behandelt. (Wikipedia)

  • Herzhaftes Eis

    Ein Eis, das auf die herzhafte Seite eines Menüs abgestimmt ist, hier Rote Bete und Ricotta. Wird in Lektion #7 behandelt. (Wikipedia)

Häufige Fragen

Wie funktioniert die kostenlose Testphase?

3 der 7 Lektionen sind gratis, ohne Karte. Um alle mit Iván zu sehen, starte eine Gronda-PRO-Testphase. Kündige vor dem Ende und du zahlst nichts.

Ist das auch ein Gelato-Kurs?

Ja. Gelato ist das italienische Eis und die Methode ist dieselbe: die Masse ausbalancieren und dann gefrieren. Lektion #1 definiert Eis und erklärt, was jede Zutat mit der Textur macht.

Was mache ich in diesem Kurs?

Vanille-, Schokoladen- und Pistazieneis, ein Eis mit Olivenöl, Zitrone und Bergamotte, ein milchfreies Heidelbeer-Portwein-Sorbet und ein herzhaftes Eis mit Rote Bete und Ricotta.

Welches Niveau hat der Kurs und in welcher Sprache ist er?

Fortgeschritten, mit englischem Audio und Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.

Bekomme ich die Rezepte?

Ja. Der Kurs hat 8 Rezepte, und jede Lektion ist auch als Rezept veröffentlicht, das du in der Gronda-App oder auf gronda.com öffnen kannst.

Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?

Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Telefons. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.

Köche lieben Gronda

  • Ein Schokoladeneis
  • Pistazieneis
  • Eis mit Olivenöl, Zitrone und Bergamotte
  • Ein Heidelbeer-Portwein-Sorbet
  • Eis mit Rote Bete und Ricotta

Gronda war App des Tages in über 120 Ländern.

  • 4,8App Store
    60,2 Tsd. Bewertungen
  • 4,8Google Play
    25,4 Tsd. Bewertungen
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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