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Cours de glace en ligne

Une boule de glace du cours de glace en ligne d’Iván Vázquez
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7 jours gratuits, accès complet. Toutes les masterclasses, +50 000 recettes, +1 500 chefs.

Équilibrez sucres, matières grasses, stabilisants et extrait sec, puis préparez cinq glaces et un sorbet au porto, en vidéo avec Iván Vázquez, glacier et propriétaire de Le Llamber Manin Sucre dans les Asturies.

  • 7 leçons
  • 54 min
  • Glace
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 K utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

7 leçons · 54 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Definition of Ice Cream GRATUIT
  3. #2 Vanilla Ice Cream GRATUIT
  4. #3 Chocolate Ice Cream GRATUIT
  5. #4 Pistachio Ice Cream
  6. #5 Olive Oil, Lemon & Bergamot Ice Cream
  7. #6 Blueberry & Port Wine Sorbet
  8. #7 Beetroot & Ricotta Savory Ice Cream

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Équilibrer sucres, matières grasses, stabilisants et extrait sec dans un mélange qui se turbine de façon prévisible.

  • Construire une recette de base de gelato et l’adapter à la vanille, au chocolat et à la pistache.

  • Orienter un mélange vers le salé ou les agrumes avec huile d’olive, bergamote, betterave et ricotta.

  • Turbiner un sorbet myrtille et porto sans lait qui reste facile à servir dans le bac.

À propos du cours

  • Une boule de glace à la vanille
  • Glace à la pistache
  • Un sorbet myrtille et porto

Ce cours de glace en ligne commence par l’équilibre, pas par la saveur. La première leçon explique ce que font les sucres, les matières grasses, les stabilisants et la poudre de lait sur la texture une fois le mélange turbiné.

Les six recettes ne changent ensuite qu’une variable à la fois : vanille et chocolat comme référence, la matière grasse de la pistache, huile d’olive avec citron et bergamote, un sorbet myrtille et porto sans lait, et betterave et ricotta en version salée. Vous finissez capable d’écrire votre propre base et de savoir quel chiffre modifier quand un mélange est trop dur ou fond trop vite.

Leçons
7
Vidéo
54 min HD
Recettes
8
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Iván Vázquez, glacier et propriétaire de Le Llamber Manin Sucre dans les Asturies

“Les poids ne sont pas aléatoires. Ils équilibrent extrait sec, PAC, POD et matière grasse selon le type de glace, l’ingrédient principal, la texture et le sucré que je recherche.”

Iván Vázquez · Propriétaire de Le Llamber Manin Sucre, Asturies

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VOTRE FORMATEUR

Iván Vázquez

Propriétaire de Le Llamber Manin Sucre, Asturies · Vice-champion national Intersicop 2022

Iván Vázquez, glacier et propriétaire de Le Llamber Manin Sucre dans les Asturies
  • Intersicop 2022Vice-champion national du concours de glace.
  • Depuis 2021Propriétaire de Le Llamber Manin Sucre dans les Asturies.

Iván Vázquez a été vice-champion national au concours de glace Intersicop 2022. Chef espagnol formé à l’Escuela de Hostelería de Gijón, il a affiné son travail chez Pomme Sucre puis au Cenador de Amós, étoilé.

Il a ouvert Le Llamber Manin Sucre dans les Asturies en 2021, a représenté l’Espagne dans des concours internationaux de glace et travaille aujourd’hui comme formateur et consultant. Dans ce cours, il enseigne d’abord l’équilibre, puis six recettes construites dessus.

Voir le profil Instagram d’Iván Vázquez

Équilibre du mélange à glace

Mélange total
1 000g
Matières grasses
10,8%
Sucre
14,0%
Extrait sec total
≈34%

Valeurs approximatives (Wikipedia) : lait à 3,5 % de matières grasses et 8,5 % d’extrait sec dégraissé, crème à 35 % de matières grasses et 5,6 % d’extrait sec dégraissé, poudre de lait à 96 % d’extrait sec. La leçon #1 explique le rôle de chaque chiffre.

Ce qu’en dit la communauté

  • Javier C.

    Je fais cette glace au chocolat depuis un an. Elle ne me déçoit jamais.

  • HéctorCheca

    Le cours est génial ! Comment arrivez-vous au poids de chaque ingrédient selon le type de glace ?

    Iván Vázquez

    Les poids ne sont pas aléatoires. Ils équilibrent les solides, le PAC, le POD et les matières grasses selon le type de glace, l’ingrédient principal, ainsi que la texture et la douceur que je recherche.

Notions clés

  • Équilibrage

    Régler sucres, matières grasses, extrait sec et stabilisants pour que la glace se sert et fond comme vous le souhaitez. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Stabilisant

    Un ingrédient qui lie l’eau pour que les cristaux de glace soient moins nombreux et plus petits. Enseigné dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Sorbet

    Un dessert glacé sans lait, à base de fruits, de sucre et d’eau. Enseigné dans la leçon #6. (Wikipedia)

  • Glace salée

    Une glace équilibrée pour le côté salé d’un menu, ici betterave et ricotta. Enseigné dans la leçon #7. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Comment fonctionne l’essai gratuit ?

3 des 7 leçons sont gratuites, sans carte bancaire. Pour les voir toutes avec Iván, démarrez un essai Gronda PRO. Annulez avant la fin et vous ne payez rien.

Est-ce aussi un cours de gelato ?

Oui. Le gelato est la glace italienne et la méthode est la même : équilibrer le mélange, puis le turbiner. La leçon #1 définit la glace et le rôle de chaque ingrédient sur la texture.

Que vais-je préparer dans ce cours ?

Des glaces à la vanille, au chocolat et à la pistache, une glace à l’huile d’olive, au citron et à la bergamote, un sorbet myrtille et porto sans lait, et une glace salée à la betterave et à la ricotta.

Quel niveau, et dans quelle langue ?

Niveau avancé, avec audio en anglais et sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Est-ce que j’obtiens les recettes ?

Oui. Le cours compte 8 recettes, et chaque leçon est aussi publiée comme une recette que vous pouvez ouvrir dans l’application Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une glace au chocolat
  • Glace à la pistache
  • Glace à l’huile d’olive, au citron et à la bergamote
  • Un sorbet myrtille et porto
  • Glace à la betterave et à la ricotta

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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