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Panettone-Onlinekurs: vom Lievito madre an

Ton Cortés hält einen Panettone über einem Tisch voller frisch gebackener Panettoni in roten Papierformen
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Setze ein Lievito madre an, führe Primo und Secondo Impasto aus und backe drei Panettoni, darunter den Klassiker, der den Titel 2024 gewann, im Video mit Ton Cortés, dem Sieger der Panettone-Weltmeisterschaft.

  • 11 Lektionen
  • 1 Std. 12 Min.
  • Panettone
  • Profi

Mit 4,8 ★ von 60,2 Tsd. App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern

Auf dieser Seite

Das lernst du

11 Lektionen · insgesamt 1 Std. 12 Min.

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Panettone Ingredients GRATIS
  3. #2 Sourdough Starter (Lievito Madre) GRATIS
  4. #3 Maintenance Refreshment GRATIS
  5. #4 Production Refreshment
  6. #5 Primo Impasto
  7. #6 Classic Panettone: Secondo Impasto (Winner 2024)
  8. #7 Classic Panettone: Shaping & Baking (Winner 2024)
  9. #8 Chocolate Panettone: Secondo Impasto
  10. #9 Chocolate Panettone: Shaping & Baking
  11. #10 White Chocolate & Berries Panettone: Secondo Impasto
  12. #11 White Chocolate & Berries Panettone: Shaping & Baking

Am Ende dieses Kurses kannst du:

  • Ein Lievito madre ansetzen und es produktionsbereit halten.

  • pH-Wert, Aroma und Volumen lesen, um zu beurteilen, ob eine Auffrischung wirklich auf Kurs ist.

  • Primo und Secondo Impasto mit Kontrolle über Gluten, Temperatur und Hydration kneten.

  • Drei Panettoni formen, backen und reifen lassen: klassisch, Schokolade sowie weiße Schokolade mit Beeren.

Über diesen Kurs

  • Ein mit Schnur umwickeltes Lievito madre
  • Eine Scheibe klassischer Panettone
  • Eine Scheibe Schokoladen-Panettone

Dieser Panettone-Onlinekurs beginnt mit dem Gleichgewicht der Zutaten und baut dann das Lievito madre auf, den festen Sauerteig, der den Teig hebt; pH-Wert, Aroma und Anstieg zeigen, wann er bereit ist.

Danach folgen Primo und Secondo Impasto, wobei Gluten, Temperatur und Hydration beim Formen, Backen und Reifen im Gleichgewicht bleiben. Dieselbe Methode ergibt drei Panettoni, darunter den Klassiker, der den Titel 2024 gewann. Am Ende kannst du einen Teig lesen: warum eine Krume sich verdichtet, warum eine Kuppel einfällt, welche Auffrischung du ändern musst.

Lektionen
11
Video
1 Std. 12 Min. HD
Rezepte
12
Niveau
Profi
Audio
Englisch (OV)
Untertitel
Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
Ton Cortés, Inhaber von Suca'l Barcelona und Sieger der Panettone-Weltmeisterschaft 2024

“Ein großer Panettone ist vor allem Geduld mit dem Teig; den leichten Teil übernimmt der Ofen.”

Ton Cortés · Bäckermeister und Inhaber @ Suca’l - Forn de pa & panettone

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Ton Cortés

Inhaber, Suca'l Barcelona · Sieger, Panettone-Weltmeisterschaft 2024, Mailand

Ton Cortés, Inhaber von Suca'l Barcelona und Sieger der Panettone-Weltmeisterschaft 2024
  • Weltmeister 2024Sieger, Panettone-Weltmeisterschaft, Mailand.
  • Bester SpaniensBester Panettone Spaniens, 2019.

Ton Cortés gewann 2024 in Mailand die Panettone-Weltmeisterschaft. Geboren in Mexiko-Stadt, ließ er sich zuerst als Musiker ausbilden und zog nach Barcelona, um sich auf mittelalterliche Musik zu spezialisieren, bevor ihn der Sauerteig zum Backen brachte.

Nach mehreren Barceloneser Bäckereien übernahm er ein historisches Obrador im Viertel und machte daraus Suca'l, das er mit seiner Schwester Zitaima und seinem Partner Manel Benazet mit natürlichem Sauerteig und Bio-Mehlen betreibt. 2019 wurde er zum besten Panettone Spaniens gekürt. In diesem Kurs vermittelt er die drei Rezepte hinter diesen Erfolgen.

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Panettone-Teigrechner

Lievito madre
300g
Zucker
250g
Butter
300g
Zwischensumme ohne Eigelb und Wasser
1.850g

Zucker, Butter und Lievito madre werden als Prozent des Mehlgewichts angegeben, damit sich eine Rezeptur auf jede Menge skalieren lässt (Wikipedia).

Was die Community sagt

  • Horno Onofre

    Diesmal ohne Früchte und Schokolade. Ich mache ihn noch ein paar Mal, bevor ich Glasur oder Toppings hinzufüge.

  • Mina

    Mein Panettone geht gut auf und hat eine tolle Struktur, wird aber immer sehr sauer.

    Ton Cortés

    Wenn er sehr sauer ist, aber gut aufgeht, ist dein Lievito Madre zu stark milchsäuredominant. Prüfe den pH-Wert: 3,8 bis 3,9 nach der Auffrischung, 4,1 bis 4,3 vor dem Primo Impasto. Halte die Auffrischung strikt bei 16 °C.

Grundbegriffe

  • Lievito madre

    Ein fester Sauerteig, der für süße, reichhaltige Teige wie Panettone geführt wird. Wird in Lektion #2 vermittelt. (Wikipedia)

  • Auffrischung

    Den Sauerteig mit Mehl und Wasser füttern, damit er aktiv und ausgewogen bleibt. Wird in den Lektionen #3 und #4 vermittelt. (Wikipedia)

  • Primo impasto

    Der erste Teig: Sauerteig, Mehl, Wasser, Zucker und Eigelb, über Nacht gehen gelassen. Wird in Lektion #5 vermittelt. (Wikipedia)

  • Secondo impasto

    Der zweite Teig, in den Butter, weiteres Eigelb und die Früchte oder die Schokolade kommen. Wird in Lektion #6 vermittelt. (Wikipedia)

Häufige Fragen

Wie funktioniert die kostenlose Testphase?

3 der 11 Lektionen sind kostenlos, ohne Karte. Um alle mit Ton zu sehen, starte eine Gronda-PRO-Testphase. Kündige vor ihrem Ende, und du zahlst nichts.

Brauche ich ein Lievito madre, um anzufangen?

Nein. Lektion #2 ist Sourdough Starter (Lievito Madre), in der du eines ansetzt, und die Lektionen #3 und #4 zeigen, wie du es mit Erhaltungs- und Produktionsauffrischungen gesund hältst.

Was backe ich in diesem Kurs?

Drei Panettoni: den Klassiker, der die Panettone-Weltmeisterschaft 2024 gewann, einen Schokoladen-Panettone und einen Panettone mit weißer Schokolade und Beeren.

Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?

Es ist ein Kurs auf Profi-Niveau. Der Ton ist Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.

Kann ich auf dem Handy schauen?

Ja, in der Gronda-App auf iPhone und Android oder im Browser auf gronda.com.

Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?

Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.

Köche lieben Gronda

  • Eine Scheibe klassischer Panettone
  • Eine Scheibe Schokoladen-Panettone
  • Eine Scheibe Panettone mit weißer Schokolade und Beeren
  • Klassischer Panettone-Teig in der Knetmaschine
  • Schokoladen-Panettone-Teig in der Knetmaschine

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  • 4,8Google Play
    25,4 Tsd. Bewertungen
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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Eine Scheibe Panettone mit weißer Schokolade und BeerenEine Scheibe Schokoladen-PanettoneEine Scheibe klassischer Panettone

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