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Cours de panettone en ligne : à partir du lievito madre

Ton Cortés tient un panettone au-dessus d'une table de panettoni tout juste cuits dans des moules en papier rouge
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Préparez un lievito madre, réalisez le primo et le secondo impasto et cuisez trois panettoni, dont le classique qui a remporté le titre 2024, en vidéo avec Ton Cortés, vainqueur de la Coupe du monde du panettone.

  • 11 leçons
  • 1 h 12 min
  • Panettone
  • Professionnel

Notée 4,8 ★ par 60,2 K utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

11 leçons · 1 h 12 min au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Panettone Ingredients GRATUIT
  3. #2 Sourdough Starter (Lievito Madre) GRATUIT
  4. #3 Maintenance Refreshment GRATUIT
  5. #4 Production Refreshment
  6. #5 Primo Impasto
  7. #6 Classic Panettone: Secondo Impasto (Winner 2024)
  8. #7 Classic Panettone: Shaping & Baking (Winner 2024)
  9. #8 Chocolate Panettone: Secondo Impasto
  10. #9 Chocolate Panettone: Shaping & Baking
  11. #10 White Chocolate & Berries Panettone: Secondo Impasto
  12. #11 White Chocolate & Berries Panettone: Shaping & Baking

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Créer un lievito madre et le maintenir prêt pour la production.

  • Lire le pH, l'arôme et le volume pour juger si un rafraîchi est vraiment sur la bonne voie.

  • Réaliser le primo et le secondo impasto en maîtrisant le gluten, la température et l'hydratation.

  • Façonner, cuire et faire maturer trois panettoni : classique, chocolat, et chocolat blanc et fruits rouges.

À propos du cours

  • Un lievito madre ficelé
  • Une tranche de panettone classique
  • Une tranche de panettone au chocolat

Ce cours de panettone en ligne commence par l'équilibre des ingrédients, puis construit le lievito madre, le levain dur qui fait lever la pâte, où le pH, l'arôme et la pousse indiquent quand il est prêt.

Vient ensuite le primo et le secondo impasto, en gardant en équilibre le gluten, la température et l'hydratation pendant le façonnage, la cuisson et la maturation. La même méthode donne trois panettoni, dont le classique qui a remporté le titre 2024. Vous finissez capable de lire une pâte : pourquoi une mie se resserre, pourquoi un dôme s'affaisse, quel rafraîchi modifier.

Leçons
11
Vidéo
1 h 12 min HD
Recettes
12
Niveau
Professionnel
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, français, allemand, espagnol, italien
Ton Cortés, propriétaire de Suca'l Barcelone et vainqueur de la Coupe du monde du panettone 2024

“Un grand panettone, c'est surtout de la patience avec la pâte ; le four fait la partie facile.”

Ton Cortés · Maître boulanger et propriétaire @ Suca’l - Forn de pa & panettone

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VOTRE FORMATEUR

Ton Cortés

Propriétaire, Suca'l Barcelone · Vainqueur, Coupe du monde du panettone 2024, Milan

Ton Cortés, propriétaire de Suca'l Barcelone et vainqueur de la Coupe du monde du panettone 2024
  • Coupe du monde 2024Vainqueur, Coupe du monde du panettone, Milan.
  • Meilleur d'EspagneMeilleur panettone d'Espagne, 2019.

Ton Cortés a remporté la Coupe du monde du panettone à Milan en 2024. Né à Mexico, il s'est d'abord formé comme musicien et s'est installé à Barcelone pour se spécialiser dans la musique médiévale, avant que le levain ne l'attire vers la boulangerie.

Après plusieurs boulangeries de Barcelone, il a repris un obrador de quartier historique et en a fait Suca'l, qu'il dirige avec sa sœur Zitaima et son partenaire Manel Benazet, au levain naturel et avec des farines bio. Il a été désigné meilleur panettone d'Espagne en 2019. Dans ce cours, il enseigne les trois recettes derrière ces résultats.

Voir le profil Instagram de Ton Cortés

Calculateur de pâte à panettone

Lievito madre
300g
Sucre
250g
Beurre
300g
Sous-total hors jaunes et eau
1 850g

Le sucre, le beurre et le lievito madre s'expriment en pourcentages du poids de farine, pour qu'une formule s'adapte à toute quantité (Wikipedia).

Ce qu’en dit la communauté

  • Horno Onofre

    Ni fruits ni chocolat cette fois. Je le referai encore quelques fois avant d’ajouter un glaçage ou des garnitures.

  • Mina

    Mon panettone monte bien, avec une belle structure, mais il finit toujours très acide.

    Ton Cortés

    S’il est très acide mais monte bien, votre lievito madre est trop dominé par les bactéries lactiques. Vérifiez le pH : de 3,8 à 3,9 après l’entretien, de 4,1 à 4,3 avant le primo impasto. Maintenez l’entretien strictement à 16 °C.

Notions clés

  • Lievito madre

    Un levain dur entretenu pour les pâtes sucrées et enrichies comme le panettone. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Rafraîchi

    Nourrir le levain avec de la farine et de l'eau pour le garder actif et équilibré. Enseigné dans les leçons #3 et #4. (Wikipedia)

  • Primo impasto

    La première pâte : levain, farine, eau, sucre et jaunes, laissée lever toute la nuit. Enseigné dans la leçon #5. (Wikipedia)

  • Secondo impasto

    La deuxième pâte, où entrent le beurre, davantage de jaunes et les fruits ou le chocolat. Enseigné dans la leçon #6. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Comment fonctionne l'essai gratuit ?

3 des 11 leçons sont gratuites, sans carte bancaire. Pour toutes les voir avec Ton, démarrez un essai Gronda PRO. Annulez avant la fin et vous ne payez rien.

Ai-je besoin d'un lievito madre pour commencer ?

Non. La leçon #2 est Sourdough Starter (Lievito Madre), où vous en préparez un, et les leçons #3 et #4 montrent comment le garder en bonne santé avec les rafraîchis d'entretien et de production.

Que vais-je cuire dans ce cours ?

Trois panettoni : le classique qui a remporté la Coupe du monde du panettone 2024, un panettone au chocolat et un panettone au chocolat blanc et aux fruits rouges.

Quel est le niveau, et dans quelle langue ?

C'est un cours de niveau professionnel. L'audio est en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Puis-je regarder sur mon téléphone ?

Oui, dans l'application Gronda sur iPhone et Android, ou dans le navigateur sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d'abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appels.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Une tranche de panettone classique
  • Une tranche de panettone au chocolat
  • Une tranche de panettone au chocolat blanc et aux fruits rouges
  • Pâte à panettone classique dans le pétrin
  • Pâte à panettone au chocolat dans le pétrin

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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