Curso de panettone online: desde el lievito madre
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Prepara un lievito madre, haz el primo y el secondo impasto y hornea tres panettoni, incluido el clásico que ganó el título de 2024, en vídeo con Ton Cortés, ganador de la Copa del Mundo del Panettone.
- 11 lecciones
- 1 h 12 min
- Panettone
- Profesional
Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países
Qué aprenderás
11 lecciones · 1 h 12 min en total
Introduction GRATIS
#1 Panettone Ingredients GRATIS
#2 Sourdough Starter (Lievito Madre) GRATIS
#3 Maintenance Refreshment GRATIS
#4 Production Refreshment 
#5 Primo Impasto 
#6 Classic Panettone: Secondo Impasto (Winner 2024) 
#7 Classic Panettone: Shaping & Baking (Winner 2024) 
#8 Chocolate Panettone: Secondo Impasto 
#9 Chocolate Panettone: Shaping & Baking 
#10 White Chocolate & Berries Panettone: Secondo Impasto 
#11 White Chocolate & Berries Panettone: Shaping & Baking
Al terminar este curso podrás:
Crear un lievito madre y mantenerlo en condiciones de producción.
Leer el pH, el aroma y el volumen para saber si un refresco va por buen camino.
Hacer el primo y el secondo impasto controlando el gluten, la temperatura y la hidratación.
Formar, hornear y madurar tres panettoni: clásico, de chocolate, y de chocolate blanco y frutos rojos.
Sobre esta clase
Este curso de panettone online empieza por el equilibrio de los ingredientes y sigue con el lievito madre, la masa madre firme que hace subir la masa, con el pH, el aroma y el crecimiento como señales de que está listo.
Después llegan el primo y el secondo impasto, manteniendo en equilibrio el gluten, la temperatura y la hidratación durante el formado, el horneado y la maduración. El mismo método sirve para tres panettoni, incluido el clásico que ganó el título de 2024. Al terminar sabrás leer una masa: por qué se cierra una miga, por qué se hunde una cúpula, qué refresco hay que cambiar.
- Lecciones
- 11
- Vídeo
- 1 h 12 min HD
- Recetas
- 12
- Nivel
- Profesional
- Audio
- Inglés (VO)
- Subtítulos
- Inglés, francés, alemán, español, italiano
“Un gran panettone es sobre todo paciencia con la masa; el horno hace la parte fácil.”
Ton Cortés · Maestro panadero y propietario @ Suca’l - Forn de pa & panettone
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CONOCE A TU INSTRUCTOR
Ton Cortés
Propietario, Suca'l Barcelona · Ganador, Copa del Mundo del Panettone 2024, Milán
- Copa del Mundo 2024Ganador, Copa del Mundo del Panettone, Milán.
- Mejor de EspañaMejor Panettone de España, 2019.
Ton Cortés ganó la Copa del Mundo del Panettone en Milán en 2024. Nacido en Ciudad de México, se formó primero como músico y se mudó a Barcelona para especializarse en música medieval, hasta que la masa madre lo llevó a la panadería.
Tras pasar por varias panaderías de Barcelona, se hizo cargo de un histórico obrador de barrio y lo convirtió en Suca'l, que dirige con su hermana Zitaima y su pareja Manel Benazet con masa madre natural y harinas ecológicas. En 2019 fue nombrado Mejor Panettone de España. En esta clase enseña las tres recetas que están detrás de esos resultados.
Ver el perfil de Instagram de Ton CortésCalculadora de masa de panettone
El azúcar, la mantequilla y el lievito madre se expresan como porcentajes del peso de la harina, así la fórmula escala a cualquier tanda (Wikipedia).
Lo que dice la comunidad
Horno OnofreEsta vez sin fruta ni chocolate. Lo haré un par de veces más antes de añadir glaseado o cobertura.
MinaMi panettone sube bien, con una gran estructura, pero siempre queda muy ácido.
Ton CortésSi queda muy ácido pero sube bien, tu lievito madre tiene demasiado predominio láctico. Revisa el pH: de 3,8 a 3,9 tras el mantenimiento, de 4,1 a 4,3 antes del primo impasto. Mantén el mantenimiento estrictamente a 16 °C.
Conceptos clave
Lievito madre
Una masa madre firme que se mantiene para masas dulces y enriquecidas como el panettone. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)
Refresco
Alimentar la masa madre con harina y agua para mantenerla activa y equilibrada. Se enseña en las lecciones #3 y #4. (Wikipedia)
Primo impasto
La primera masa: masa madre, harina, agua, azúcar y yemas, que reposa toda la noche. Se enseña en la lección #5. (Wikipedia)
Secondo impasto
La segunda masa, donde entran la mantequilla, más yemas y la fruta o el chocolate. Se enseña en la lección #6. (Wikipedia)
Preguntas frecuentes
¿Cómo funciona la prueba gratuita?
3 de las 11 lecciones son gratis, sin tarjeta. Para ver todas con Ton, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.
¿Necesito un lievito madre para empezar?
No. La lección #2 es Sourdough Starter (Lievito Madre), donde preparas uno, y las lecciones #3 y #4 enseñan a mantenerlo sano con los refrescos de mantenimiento y de producción.
¿Qué voy a hornear en este curso?
Tres panettoni: el clásico que ganó la Copa del Mundo del Panettone 2024, uno de chocolate y uno de chocolate blanco y frutos rojos.
¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?
Es un curso de nivel profesional. El audio está en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.
¿Puedo verlo en el móvil?
Sí, en la app de Gronda para iPhone y Android, o en el navegador en gronda.com.
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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