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Corso di panettone online: dal lievito madre

Ton Cortés tiene in mano un panettone sopra un tavolo di panettoni appena sfornati in stampi di carta rossa
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Crea un lievito madre, fai il primo e il secondo impasto e cuoci tre panettoni, compreso il classico che ha vinto il titolo 2024, in video con Ton Cortés, vincitore della Coppa del Mondo del Panettone.

  • 11 lezioni
  • 1 h 12 min
  • Panettone
  • Professionale

Valutata 4,8 ★ da 60,2 K utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 paesi

In questa pagina

Cosa imparerai

11 lezioni · 1 h 12 min in totale

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Panettone Ingredients GRATIS
  3. #2 Sourdough Starter (Lievito Madre) GRATIS
  4. #3 Maintenance Refreshment GRATIS
  5. #4 Production Refreshment
  6. #5 Primo Impasto
  7. #6 Classic Panettone: Secondo Impasto (Winner 2024)
  8. #7 Classic Panettone: Shaping & Baking (Winner 2024)
  9. #8 Chocolate Panettone: Secondo Impasto
  10. #9 Chocolate Panettone: Shaping & Baking
  11. #10 White Chocolate & Berries Panettone: Secondo Impasto
  12. #11 White Chocolate & Berries Panettone: Shaping & Baking

Alla fine di questo corso saprai:

  • Creare un lievito madre e mantenerlo in condizioni di produzione.

  • Leggere pH, aroma e volume per capire se un rinfresco è davvero sulla strada giusta.

  • Fare il primo e il secondo impasto controllando glutine, temperatura e idratazione.

  • Formare, cuocere e far maturare tre panettoni: classico, al cioccolato, e al cioccolato bianco e frutti di bosco.

Il corso

  • Un lievito madre legato con lo spago
  • Una fetta di panettone classico
  • Una fetta di panettone al cioccolato

Questo corso di panettone online parte dall'equilibrio degli ingredienti e poi costruisce il lievito madre, il lievito naturale solido che fa crescere l'impasto, con pH, aroma e crescita a indicare quando è pronto.

Poi il primo e il secondo impasto, mantenendo in equilibrio glutine, temperatura e idratazione durante la formatura, la cottura e la maturazione. Lo stesso metodo dà tre panettoni, compreso il classico che ha vinto il titolo 2024. Alla fine saprai leggere un impasto: perché una mollica si stringe, perché una cupola si affloscia, quale rinfresco cambiare.

Lezioni
11
Video
1 h 12 min HD
Ricette
12
Livello
Professionale
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
Inglese, francese, tedesco, spagnolo, italiano
Ton Cortés, proprietario di Suca'l Barcellona e vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2024

“Un grande panettone è soprattutto pazienza con l'impasto; la parte facile la fa il forno.”

Ton Cortés · Maestro panettiere e proprietario @ Suca’l - Forn de pa & panettone

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IL TUO DOCENTE

Ton Cortés

Proprietario, Suca'l Barcellona · Vincitore, Coppa del Mondo del Panettone 2024, Milano

Ton Cortés, proprietario di Suca'l Barcellona e vincitore della Coppa del Mondo del Panettone 2024
  • Coppa del Mondo 2024Vincitore, Coppa del Mondo del Panettone, Milano.
  • Il migliore di SpagnaMiglior panettone di Spagna, 2019.

Ton Cortés ha vinto la Coppa del Mondo del Panettone a Milano nel 2024. Nato a Città del Messico, si è formato prima come musicista e si è trasferito a Barcellona per specializzarsi in musica medievale, finché il lievito naturale non lo ha portato alla panificazione.

Dopo aver lavorato in diversi forni di Barcellona, ha rilevato uno storico obrador di quartiere e lo ha trasformato in Suca'l, che gestisce con la sorella Zitaima e il compagno Manel Benazet con lievito naturale e farine biologiche. Nel 2019 è stato nominato miglior panettone di Spagna. In questo corso insegna le tre ricette dietro quei risultati.

Vedi il profilo Instagram di Ton Cortés

Calcolatore per l'impasto del panettone

Lievito madre
300g
Zucchero
250g
Burro
300g
Subtotale senza tuorli e acqua
1.850g

Zucchero, burro e lievito madre si scrivono come percentuali sul peso della farina, così la formula si adatta a qualsiasi quantità (Wikipedia).

Cosa dice la community

  • Horno Onofre

    Niente frutta né cioccolato questa volta. Lo rifarò un paio di volte prima di aggiungere glassa o decorazioni.

  • Mina

    Il mio panettone lievita bene, con un’ottima struttura, ma viene sempre molto acido.

    Ton Cortés

    Se è molto acido ma lievita bene, il tuo lievito madre è troppo sbilanciato sul lattico. Controlla il pH: da 3,8 a 3,9 dopo il rinfresco, da 4,1 a 4,3 prima del primo impasto. Mantieni i rinfreschi rigorosamente a 16 °C.

Concetti chiave

  • Lievito madre

    Un lievito naturale solido, mantenuto per impasti dolci e arricchiti come il panettone. Si impara nella lezione #2. (Wikipedia)

  • Rinfresco

    Nutrire il lievito con farina e acqua per mantenerlo attivo ed equilibrato. Si impara nelle lezioni #3 e #4. (Wikipedia)

  • Primo impasto

    Il primo impasto: lievito, farina, acqua, zucchero e tuorli, lasciato lievitare per tutta la notte. Si impara nella lezione #5. (Wikipedia)

  • Secondo impasto

    Il secondo impasto, in cui entrano burro, altri tuorli e la frutta o il cioccolato. Si impara nella lezione #6. (Wikipedia)

Domande frequenti

Come funziona la prova gratuita?

3 delle 11 lezioni sono gratuite, senza carta. Per vederle tutte con Ton, avvia una prova di Gronda PRO. Annulla prima che finisca e non paghi nulla.

Mi serve un lievito madre per iniziare?

No. La lezione #2 è Sourdough Starter (Lievito Madre), in cui ne prepari uno, e le lezioni #3 e #4 mostrano come mantenerlo sano con i rinfreschi di mantenimento e di produzione.

Cosa preparerò in questo corso?

Tre panettoni: il classico che ha vinto la Coppa del Mondo del Panettone 2024, uno al cioccolato e uno al cioccolato bianco e frutti di bosco.

Che livello è e in che lingua?

È un corso di livello professionale. L'audio è in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.

Posso guardarlo sul telefono?

Sì, nell'app Gronda su iPhone e Android, oppure nel browser su gronda.com.

Posso annullare l'abbonamento in qualsiasi momento?

Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.

Chef e cuochi amano Gronda

  • Una fetta di panettone classico
  • Una fetta di panettone al cioccolato
  • Una fetta di panettone al cioccolato bianco e frutti di bosco
  • Impasto di panettone classico nell'impastatrice
  • Impasto di panettone al cioccolato nell'impastatrice

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  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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