Agnolotti del plin y grissini
La receta de agnolotti del plin como los pliega el Piamonte, más grissini, tagliatelle, una salsa de alcachofa y anchoa y un ragù de conejo.
Ugo Alciati
Chef, Guidoristorante · Piamonte
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Lo que aprenderás
9 lecciones, 44 minutos en total
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Introducción
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#1 Grissini
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#2 Masa para agnolotti y tagliatelle
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#3 Agnolotti del Plin Relleno
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#4 Agnolotti del Plin Formado y enchapado
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#5 Salsa de Alcachofas y Anchoas
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#6 Modelado y enchapado de tallarines
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#7 Ragú de Conejo Blanco
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#8 Preparación y emplatado de ñoquis de calabaza
- PRO
#BONUS: Cardo con Pera y Anchoas
Acerca de este curso
Los agnolotti del plin son pasta rellena pequeña cerrada a mano con un pellizco, y el pellizco es el plin. Esta receta de agnolotti del plin ocupa dos lecciones, el relleno y luego el formado y el emplatado, sobre una masa compartida con los tagliatelle. Alrededor están los grissini, una salsa de alcachofa y anchoa y un ragù de conejo blanco.
El Piamonte cocina por ingrediente antes que por técnica, así que la clase se organiza igual: conejo blanco, alcachofa, anchoa, calabaza, cardo. Son recetas heredadas más que diseñadas, enseñadas en orden de cocina, con una sola masa para dos formatos, de manera que la atención cae en lo que cambia después de hacer la masa.
Hasta dónde se afina la lámina. Cuánto relleno aguanta un solo pellizco. Cómo se corta un ragù para un formato plegado y no para una cinta plana. Acabas sabiendo sacar la masa para los dos formatos, rellenar y pellizcar con ritmo y llevar los mismos rellenos a los gnocchi de calabaza.
"La cocina piamontesa recompensa la precisión, cada plato aquí se construye acertando en los pequeños detalles."
Ugo Alciati · Executive Chef/Owner @ Guidoristorante
Lecciones
9
Video
44 min HD
Recetas
10
Nivel
Audio
Italiano (VO)
Subtítulos
Inglés, Francés, Alemán, Español, Italiano
Al finalizar este curso vas a poder
Amasa una única masa al huevo que sirva para agnolotti del plin y tagliatelle.
Rellena y pellizca agnolotti del plin con ritmo, emplatados como en el Piamonte.
Estira y hornea grissini lo bastante finos para romper limpio en todo su largo.
Cocina un ragù de conejo blanco y una salsa de alcachofa y anchoa para pasta rellena.
Hoy agnolotti, mañana risotto.
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Ugo Alciati
Chef, Guidoristorante, Piamonte · Una estrella para el restaurante en 2013
Ugo Alciati nació en la familia que está detrás de Guido da Costigliole y empezó en su cocina a los quince años, primero como pastelero. Hoy es el chef de Guidoristorante, que consiguió una estrella en 2013.
Se ha mantenido cerca de los platos que construyó su familia mientras les incorporaba técnica moderna, y de ese equilibrio va la clase. Aquí cocina el repertorio piamontés: grissini, el plin, tagliatelle, alcachofa y anchoa, ragù de conejo blanco, gnocchi de calabaza y una lección extra de cardo.
Lo que dicen los chefs
“Gronda tiene un contenido excelente de chefs sumamente talentosos. Insisto absolutamente en que todo el personal de cocina tenga Gronda en su teléfono. Es una herramienta de aprendizaje muy valiosa.”
Mariam
¿Para quién es este curso?
Primerizo con estos platos o criado en ellos
Primerizos y cocineros con oficio de la cocina piamontesa: el ragù, el relleno y el formado en orden.
Una mesa regional, del pan a la pasta
Estirar grissini, pellizcar agnolotti del plin y formar tagliatelle, para quien quiere trabajo de mano.
Para quien le atrae el norte de Italia
Grissini, agnolotti del plin y tagliatelle, para cocineros que quieren los platos del Piamonte.
Preguntas frecuentes
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Grissini, Pasta & Co: Lo Mejor de Piamonte · Ugo Alciati
