Agnolotti del plin et grissini
La recette des agnolotti del plin comme on les plie au Piémont, plus grissini, tagliatelle, sauce artichaut et anchois et ragù blanc de lapin.
Ugo Alciati
Chef, Guidoristorante · Piémont
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Ce que vous allez apprendre
9 Leçons, 44 minutes au total
À propos de ce cours
Les agnolotti del plin sont de petites pâtes farcies pincées à la main, et ce pincement, c'est le plin. Cette recette des agnolotti del plin court sur deux leçons, la farce puis le façonnage et le dressage, sur une pâte partagée avec les tagliatelle. Autour : grissini, sauce artichaut et anchois, ragù blanc de lapin.
Le Piémont cuisine par produit avant de cuisiner par technique, et le cours suit le même ordre : lapin, artichaut, anchois, courge, cardon. Ce sont des recettes transmises plutôt que dessinées, enseignées dans l'ordre de la cuisine, avec une seule pâte pour deux formes : l'attention se porte sur ce qui change une fois la pâte faite.
Jusqu'où descendre l'abaisse. Combien de farce tient un seul pincement. Comment tailler un ragù pour une forme pliée plutôt que pour un ruban plat. Tu ressors capable de mener la pâte pour les deux formes, de garnir et de pincer vite, et d'emmener les mêmes farces dans des gnocchis de courge.
"La cuisine piémontaise récompense la précision, chaque plat ici se construit en soignant les petits détails."
Ugo Alciati · Executive Chef/Owner @ Guidoristorante
Leçons
9
Vidéo
44 min HD
Recettes
10
Niveau
Audio
Italien (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Pétris une seule pâte aux œufs pour les agnolotti del plin et les tagliatelle.
Garnis et pince les agnolotti del plin vite, dressés comme au Piémont.
Étire et cuis des grissini assez fins pour casser net sur toute la longueur.
Cuis un ragù blanc de lapin et une sauce artichaut anchois pour pâtes farcies.
Agnolotti aujourd'hui, risotto demain.
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Ugo Alciati
Chef, Guidoristorante, Piémont · Une étoile pour le restaurant en 2013
Ugo Alciati est né dans la famille derrière Guido da Costigliole et a commencé en cuisine à quinze ans, d'abord en pâtisserie. Il est aujourd'hui chef de Guidoristorante, qui a obtenu une étoile en 2013.
Il est resté proche des plats bâtis par sa famille tout en y travaillant la technique moderne, et c'est de cet équilibre que parle le cours. Ici, il cuisine le répertoire piémontais : grissini, le plin, tagliatelle, artichaut et anchois, ragù blanc de lapin, gnocchis de courge et une leçon bonus sur le cardon.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Premiers essais ou plats de toujours
Cuisiniers débutants ou aguerris qui veulent ragù, farce et façonnage dans l'ordre.
Une table régionale, du pain aux pâtes
Étirer les grissini, pincer les plin, tailler les tagliatelle : pour ceux qui veulent le travail à la main.
Pour tous ceux qu'attire l'Italie du Nord
Grissini, agnolotti del plin et tagliatelle, pour les cuisiniers qui veulent les plats du Piémont.
Questions fréquentes
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Gressins, Pâtes & Cie : Le Meilleur du Piémont · Ugo Alciati













