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Schokoladen-Onlinekurs: von der Bohne zum Teller

René Frank, Inhaber des CODA Berlin, mit angerichteten Schokoladendesserts
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Stelle Schokolade mit 100 % und 76 % Kakao aus der Bohne her, temperiere sie und baue daraus zwei angerichtete Desserts, im Video mit René Frank, Inhaber des CODA Berlin, Deutschlands erstem reinen Dessertrestaurant.

  • 13 Lektionen
  • 1 Std. 20 Min.
  • Schokolade
  • Fortgeschritten

Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern

Auf dieser Seite

Das lernst du

13 Lektionen · insgesamt 1 Std. 20 Min.

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Making 100% Chocolate Paste GRATIS
  3. #2 Making 76% Chocolate Paste GRATIS
  4. #3 Tempering Chocolate Techniques GRATIS
  5. #4 Chocolate Mousse Spheres GRATIS
  6. #5 Soy Milk Crisp GRATIS
  7. #6 Marinated Semi-dried Cherries
  8. #7 Almond Milk and Cherry Pits Cream
  9. #8 Chocolate Mousse Dessert Plating
  10. #9 Chocolate Cream
  11. #10 Beetroot and Hazelnut Glaze
  12. #11 Hazelnut and Cacao Crêpe
  13. #12 Hazelnut Milk Foam
  14. #13 Chocolate Cream Dessert Plating

Am Ende dieses Kurses kannst du:

  • Eine Kakaomasse mit 100 % und eine mit 76 % aus Kakao herstellen und den Unterschied schmecken.

  • Schokolade so temperieren, dass sie im Service hält, nicht nur auf der Arbeitsplatte.

  • Mousse-Kugeln, Sojamilch-Crisp und Kirschkomponenten für einen fertigen Teller zubereiten.

  • Zwei Desserts von der Bohne bis zum Teller anrichten, inklusive Glasur, Crêpe und Haselnussschaum.

Über diesen Kurs

  • Schokoladen-Mousse-Kugeln
  • Ein angerichtetes Schokoladen-Mousse-Dessert
  • Ein angerichtetes Schokoladencreme-Dessert

Dieser Schokoladen-Onlinekurs beginnt bei der Bohne. Du stellst eine Kakaomasse mit 100 % und eine mit 76 % her, temperierst beide und schmeckst den Unterschied, statt ihn von einer Verpackung abzulesen.

Das Temperieren bekommt eine eigene Lektion, denn die Kristallisation entscheidet über jede Textur, die danach kommt. Danach baut der Kurs zwei angerichtete Desserts aus ihren Bestandteilen auf, darunter Mousse-Kugeln, ein Sojamilch-Crisp, eine Rote-Bete-Haselnuss-Glasur und ein Haselnussmilch-Schaum, mit pflanzlichen Milchsorten statt Milchprodukten. Du kannst danach Schokolade aus der Bohne herstellen, temperieren und Desserts auf deiner eigenen Masse anrichten.

Lektionen
13
Video
1 Std. 20 Min. HD
Rezepte
14
Niveau
Fortgeschritten
Audio
Englisch (OV)
Untertitel
English, Français, Deutsch, Español, Italiano
René Frank, Pâtissier und Inhaber des CODA Berlin

“Von der Bohne bis zum Teller zu arbeiten, verändert völlig, wie man über Schokolade denkt.”

René Frank · Küchenchef und Inhaber @ CODA Dessert Dining

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René Frank

Chef-Pâtissier und Inhaber, CODA Berlin · WorldSkills-Goldmedaille, Helsinki 2005

René Frank, Pâtissier und Inhaber des CODA Berlin
  • WorldSkills GoldGoldmedaille, WorldSkills Competition, Helsinki 2005.
  • CODA BerlinInhaber seit 2016. Zwei Sterne seit 2020.

René Frank gewann 2005 die Goldmedaille bei der WorldSkills Competition in Helsinki. Er ist ein deutscher Pâtissier und seit 2016 Inhaber des CODA in Berlin, des ersten reinen Dessertrestaurants des Landes. CODA erhielt 2019 den ersten und 2020 den zweiten Stern.

Er hat bei Lampart’s in der Schweiz und im Nihonryori RyuGin in Tokio gekocht, beides Drei-Sterne-Küchen, und am Centre de Formation Alain Ducasse in Paris studiert. In diesem Kurs arbeitet er zuerst mit dem Kakao selbst, dann mit den Desserts, die daraus entstehen.

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Temperier-Rechner

Schmelzen
750g
Impfschokolade
250g
Kakao in der Charge
760g
Zucker und Sonstiges
240g

Beispielwerte. Ein Viertel der Charge als Impfschokolade ist ein üblicher Ausgangspunkt (Wikipedia). Prüfe die Temperaturen mit einem Thermometer; Lektion #3 zeigt die Methoden.

Was die Community sagt

  • Dinis Diogo

    Ich habe es wie ein Weihnachtsdessert gemacht, in Form eines Tannenzapfens. Danke, Chef René, fürs Teilen 🙏

  • Micka

    Warum gibt man beim Agar nicht alles gleichzeitig dazu? Damit der Agar das später zugegebene Wasser nicht beeinflusst?

    René Frank

    Es gibt keinen zwingenden Grund, das Wasser später zuzugeben. Ich mische das Agarpulver am liebsten zuerst mit einer kleineren Menge Flüssigkeit, damit es sich gut verteilt und bei großen Mengen keine Klumpen bildet.

Grundbegriffe

  • Kakaomasse

    Geröstete Kakaonibs, die gemahlen werden, bis die Kakaobutter zu einer glatten Masse schmilzt. Wird in Lektion #1 gelehrt. (Wikipedia)

  • Temperieren

    Schokolade erwärmen und abkühlen, damit die Kakaobutter in ihrer stabilen Form kristallisiert: glänzend und mit klarem Bruch. Wird in Lektion #3 gelehrt. (Wikipedia)

  • Schokolade mit 76 %

    Schokolade mit 76 % Kakao nach Gewicht, der Rest ist überwiegend Zucker. Wird in Lektion #2 gelehrt. (Wikipedia)

  • Glasur

    Ein dünner, glänzender Überzug, der über ein gefestigtes Dessert gegossen wird. Wird in Lektion #10 gelehrt. (Wikipedia)

Häufige Fragen

Wie funktioniert die kostenlose Testphase?

5 der 13 Lektionen sind gratis, ohne Karte. Um alle mit René zu sehen, starte einen Gronda PRO-Test. Kündige vor dem Ende und du zahlst nichts.

Brauche ich spezielle Ausrüstung, um Schokolade aus der Bohne herzustellen?

Die Lektionen #1 und #2 zeigen, wie René die Masse mit 100 % und 76 % aus Kakao herstellt, du siehst also jedes Werkzeug, das er benutzt, bevor du etwas kaufst. Ein Thermometer hilft beim Temperieren in Lektion #3.

Was werde ich in diesem Kurs machen?

Eine Kakaomasse mit 100 % und eine mit 76 % sowie temperierte Schokolade, danach zwei angerichtete Desserts: ein Schokoladen-Mousse-Dessert und ein Schokoladencreme-Dessert, mit Mousse-Kugeln, Sojamilch-Crisp, marinierten Kirschen, einer Rote-Bete-Haselnuss-Glasur, einem Crêpe und einem Haselnussmilch-Schaum.

Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache?

Fortgeschritten. René unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.

Bekomme ich die Rezepte?

Ja. Der Kurs hat 14 Rezepte, und jede Lektion ist auch als Rezept veröffentlicht, das du in der Gronda-App oder auf gronda.com öffnen kannst.

Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?

Ja. App Store oder Google Play: in den Abo-Einstellungen deines Handys. gronda.com: in deinen Kontoeinstellungen. Keine Gebühren, keine Anrufe.

Köche lieben Gronda

  • Schokoladen-Mousse-Kugeln
  • Ein angerichtetes Schokoladen-Mousse-Dessert
  • Ein angerichtetes Schokoladencreme-Dessert
  • Ein Sojamilch-Crisp
  • Ein Haselnuss-Kakao-Crêpe

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  • 4,8App Store
    60.200 Bewertungen
  • 4,8Google Play
    25.400 Bewertungen
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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