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Curso de chocolate online: del grano al plato

René Frank, propietario de CODA Berlín, con postres de chocolate emplatados
Empieza el curso en vídeo

7 días gratis, acceso total. Todas las masterclasses, +50.000 recetas, +1.500 chefs.

Elabora chocolate al 100 % y al 76 % desde el grano, atempéralo y construye con él dos postres emplatados, en vídeo con René Frank, propietario de CODA Berlín, el primer restaurante de solo postres de Alemania.

  • 13 lecciones
  • 1 h 20 min
  • Chocolate
  • Avanzado

Valorada con 4,8 ★ por 60,2 K usuarios de App Store · App del Día en más de 120 países

En esta página

Qué aprenderás

13 lecciones · 1 h 20 min en total

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Making 100% Chocolate Paste GRATIS
  3. #2 Making 76% Chocolate Paste GRATIS
  4. #3 Tempering Chocolate Techniques GRATIS
  5. #4 Chocolate Mousse Spheres GRATIS
  6. #5 Soy Milk Crisp GRATIS
  7. #6 Marinated Semi-dried Cherries
  8. #7 Almond Milk and Cherry Pits Cream
  9. #8 Chocolate Mousse Dessert Plating
  10. #9 Chocolate Cream
  11. #10 Beetroot and Hazelnut Glaze
  12. #11 Hazelnut and Cacao Crêpe
  13. #12 Hazelnut Milk Foam
  14. #13 Chocolate Cream Dessert Plating

Al terminar este curso podrás:

  • Hacer una pasta de chocolate al 100 % y otra al 76 % a partir del cacao, y notar la diferencia.

  • Atemperar el chocolate para un punto que aguante el servicio, no solo la mesa de trabajo.

  • Preparar esferas de mousse, crujiente de leche de soja y componentes de cereza para un plato terminado.

  • Emplatar dos postres del grano al plato, con glaseado, crêpe y espuma de avellana incluidos.

Sobre esta clase

  • Esferas de mousse de chocolate
  • Un postre de mousse de chocolate emplatado
  • Un postre de crema de chocolate emplatado

Este curso de chocolate online empieza en el grano. Haces una pasta de chocolate al 100 % y otra al 76 %, atemperas las dos y notas la diferencia en lugar de leerla en un envoltorio.

El atemperado tiene su propia lección, porque el punto de cristalización decide todas las texturas que vienen después. Luego la clase construye dos postres emplatados a partir de sus partes: esferas de mousse, un crujiente de leche de soja, un glaseado de remolacha y avellana y una espuma de leche de avellana, con bebidas vegetales en lugar de lácteos. Terminas sabiendo hacer chocolate desde el grano, atemperarlo y emplatar postres con tu propia pasta.

Lecciones
13
Vídeo
1 h 20 min HD
Recetas
14
Nivel
Avanzado
Audio
Inglés (VO)
Subtítulos
English, Français, Deutsch, Español, Italiano
René Frank, pastelero y propietario de CODA Berlín

“Trabajar del grano al plato cambia por completo cómo piensas el chocolate.”

René Frank · Chef y propietario @ CODA Dessert Dining

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René Frank

Chef pastelero y propietario, CODA Berlín · Medalla de Oro WorldSkills, Helsinki 2005

René Frank, pastelero y propietario de CODA Berlín
  • WorldSkills OroMedalla de Oro, WorldSkills Competition, Helsinki 2005.
  • CODA BerlínPropietario desde 2016. Dos estrellas desde 2020.

René Frank ganó la Medalla de Oro en la WorldSkills Competition de 2005 en Helsinki. Es un pastelero alemán y, desde 2016, el propietario de CODA en Berlín, el primer restaurante de solo postres del país. CODA recibió su primera estrella en 2019 y la segunda en 2020.

Cocinó en Lampart's, en Suiza, y en Nihonryori RyuGin, en Tokio, dos cocinas de tres estrellas, y estudió en el Centre de Formation Alain Ducasse de París. En esta clase trabaja primero el cacao en sí y después los postres que salen de él.

Ver el perfil de Instagram de René Frank

Calculadora de atemperado

Fundir
750g
Semilla
250g
Cacao en la tanda
760g
Azúcar y otros
240g

Valores de ejemplo. Un cuarto de la tanda como semilla es un punto de partida habitual (Wikipedia). Comprueba las temperaturas con un termómetro; la lección #3 explica los métodos.

Lo que dice la comunidad

  • Dinis Diogo

    Lo hice como un postre navideño, con forma de piña. ¡Gracias, Chef René, por compartirlo! 🙏

  • Micka

    Con el agar, ¿por qué no añadir todo al mismo tiempo? ¿Es para evitar que el agar afecte al agua que se añade después?

    René Frank

    No hay ninguna razón esencial para añadir el agua después. Me gusta mezclar primero el agar en polvo con una menor cantidad de líquido, para que se integre bien y no forme grumos en tandas grandes.

Conceptos clave

  • Pasta de chocolate

    Nibs de cacao tostados molidos hasta que la manteca de cacao se funde en un licor suave. Se enseña en la lección #1. (Wikipedia)

  • Atemperado

    Calentar y enfriar el chocolate para que la manteca de cacao cristalice en su forma estable: brillante y con un chasquido limpio. Se enseña en la lección #3. (Wikipedia)

  • Chocolate al 76 %

    Chocolate con un 76 % de cacao en peso; el resto es sobre todo azúcar. Se enseña en la lección #2. (Wikipedia)

  • Glaseado

    Una cobertura fina y brillante que se vierte sobre un postre ya cuajado. Se enseña en la lección #10. (Wikipedia)

Preguntas frecuentes

¿Cómo funciona la prueba gratuita?

5 de las 13 lecciones son gratis, sin tarjeta. Para verlas todas con René, empieza una prueba de Gronda PRO. Cancela antes de que termine y no pagas nada.

¿Necesito equipo especial para hacer chocolate desde el grano?

Las lecciones #1 y #2 muestran cómo René hace la pasta al 100 % y al 76 % a partir del cacao, así que ves cada herramienta que usa antes de comprar nada. Un termómetro ayuda con el atemperado de la lección #3.

¿Qué voy a hacer en esta clase?

Una pasta de chocolate al 100 % y otra al 76 % y chocolate atemperado, y luego dos postres emplatados: un postre de mousse de chocolate y otro de crema de chocolate, con esferas de mousse, crujiente de leche de soja, cerezas marinadas, un glaseado de remolacha y avellana, un crêpe y una espuma de leche de avellana.

¿Qué nivel tiene y en qué idioma está?

Avanzado. René enseña en inglés, con subtítulos en inglés, francés, alemán, español e italiano.

¿Obtengo las recetas?

Sí. La clase tiene 14 recetas, y cada lección también está publicada como receta que puedes abrir en la app de Gronda o en gronda.com.

¿Puedo cancelar mi suscripción cuando quiera?

Sí. App Store o Google Play: en los ajustes de suscripción de tu móvil. gronda.com: en los ajustes de tu cuenta. Sin comisiones ni llamadas.

Chefs y cocineros aman Gronda

  • Esferas de mousse de chocolate
  • Un postre de mousse de chocolate emplatado
  • Un postre de crema de chocolate emplatado
  • Un crujiente de leche de soja
  • Un crêpe de avellana y cacao

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    25,4 K reseñas
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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