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Corso di cioccolato online: dalla fava al piatto

René Frank, titolare di CODA Berlino, con dessert al cioccolato impiattati
Inizia il videocorso

7 giorni gratis, accesso completo. Tutte le masterclass, oltre 50.000 ricette, oltre 1.500 chef.

Prepara cioccolato al 100% e al 76% partendo dalla fava, temperalo e costruisci con esso due dessert impiattati, in video con René Frank, titolare di CODA Berlino, il primo ristorante di soli dessert della Germania.

  • 13 lezioni
  • 1 h 20 min
  • Cioccolato
  • Avanzato

Valutata 4,8 ★ da 60.2 utenti dell’App Store · App del giorno in oltre 120 Paesi

In questa pagina

Cosa imparerai

13 lezioni · 1 h 20 min in totale

  1. Introduction GRATIS
  2. #1 Making 100% Chocolate Paste GRATIS
  3. #2 Making 76% Chocolate Paste GRATIS
  4. #3 Tempering Chocolate Techniques GRATIS
  5. #4 Chocolate Mousse Spheres GRATIS
  6. #5 Soy Milk Crisp GRATIS
  7. #6 Marinated Semi-dried Cherries
  8. #7 Almond Milk and Cherry Pits Cream
  9. #8 Chocolate Mousse Dessert Plating
  10. #9 Chocolate Cream
  11. #10 Beetroot and Hazelnut Glaze
  12. #11 Hazelnut and Cacao Crêpe
  13. #12 Hazelnut Milk Foam
  14. #13 Chocolate Cream Dessert Plating

Alla fine di questo corso saprai:

  • Fare una pasta di cioccolato al 100% e una al 76% dal cacao, e sentire la differenza.

  • Temperare il cioccolato per una cristallizzazione che regge in servizio, non solo sul banco.

  • Preparare sfere di mousse, croccante al latte di soia e componenti di ciliegia per un piatto finito.

  • Impiattare due dessert dalla fava al piatto, con glassa, crêpe e schiuma di nocciola inclusi.

Il corso

  • Sfere di mousse al cioccolato
  • Un dessert impiattato alla mousse di cioccolato
  • Un dessert impiattato alla crema di cioccolato

Questo corso di cioccolato online parte dalla fava. Prepari una pasta di cioccolato al 100% e una al 76%, le temperi entrambe e senti la differenza invece di leggerla su un’etichetta.

Il temperaggio ha una lezione tutta sua, perché la cristallizzazione decide ogni consistenza che segue. Poi il corso costruisce due dessert impiattati a partire dai loro componenti, tra cui sfere di mousse, un croccante al latte di soia, una glassa di barbabietola e nocciola e una schiuma di latte di nocciola, con latti vegetali al posto dei latticini. Alla fine sai fare il cioccolato dalla fava, temperarlo e impiattare dessert con la tua pasta.

Lezioni
13
Video
1 h 20 min HD
Ricette
14
Livello
Avanzato
Audio
Inglese (VO)
Sottotitoli
English, Français, Deutsch, Español, Italiano
René Frank, pasticcere e titolare di CODA Berlino

“Lavorare dalla fava al piatto cambia completamente il modo di pensare il cioccolato.”

René Frank · Chef e titolare @ CODA Dessert Dining

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IL TUO DOCENTE

René Frank

Chef pâtissier e titolare, CODA Berlino · Medaglia d’oro WorldSkills, Helsinki 2005

René Frank, pasticcere e titolare di CODA Berlino
  • WorldSkills OroMedaglia d’oro, WorldSkills Competition, Helsinki 2005.
  • CODA BerlinoTitolare dal 2016. Due stelle dal 2020.

René Frank ha vinto la medaglia d’oro alla WorldSkills Competition 2005 a Helsinki. È un pasticcere tedesco e, dal 2016, titolare di CODA a Berlino, il primo ristorante di soli dessert del Paese. CODA ha ricevuto la prima stella nel 2019 e la seconda nel 2020.

Ha lavorato da Lampart’s in Svizzera e da Nihonryori RyuGin a Tokyo, due cucine a tre stelle, e ha studiato al Centre de Formation Alain Ducasse di Parigi. In questo corso lavora prima il cacao stesso, poi i dessert che ne nascono.

Vedi il profilo Instagram di René Frank

Calcolatore di temperaggio

Da fondere
750g
Innesto
250g
Cacao nel lotto
760g
Zucchero e altro
240g

Valori di esempio. Un quarto del lotto come innesto è un punto di partenza comune (Wikipedia). Controlla le temperature con un termometro; la lezione #3 spiega i metodi.

Cosa dice la community

  • Dinis Diogo

    L’ho fatto come dessert natalizio, a forma di pigna. Grazie Chef René per aver condiviso 🙏

  • Micka

    Per l’agar, perché non aggiungere tutto insieme? È per evitare che l’agar influisca sull’acqua aggiunta dopo?

    René Frank

    Non c’è alcun motivo essenziale per aggiungere l’acqua dopo. Mi piace mescolare prima l’agar in polvere con una quantità minore di liquido, così si amalgama bene e non forma grumi nelle grandi quantità.

Concetti chiave

  • Pasta di cioccolato

    Granella di cacao tostata macinata finché il burro di cacao si scioglie in un liquore liscio. Spiegata nella lezione #1. (Wikipedia)

  • Temperaggio

    Riscaldare e raffreddare il cioccolato perché il burro di cacao cristallizzi nella sua forma stabile: lucido, con uno scatto netto. Spiegato nella lezione #3. (Wikipedia)

  • Cioccolato al 76%

    Cioccolato con il 76% di cacao in peso, il resto soprattutto zucchero. Spiegato nella lezione #2. (Wikipedia)

  • Glassa

    Una copertura sottile e lucida versata su un dessert già rappreso. Spiegata nella lezione #10. (Wikipedia)

Domande frequenti

Come funziona la prova gratuita?

5 delle 13 lezioni sono gratis, senza carta. Per vederle tutte con René, avvia una prova di Gronda PRO. Disdici prima della fine e non paghi nulla.

Serve un’attrezzatura speciale per fare il cioccolato dalla fava?

Le lezioni #1 e #2 mostrano come René prepara la pasta al 100% e al 76% dal cacao, così vedi ogni strumento che usa prima di comprare qualcosa. Un termometro aiuta per il temperaggio della lezione #3.

Cosa preparerò in questo corso?

Una pasta di cioccolato al 100% e una al 76% e cioccolato temperato, poi due dessert impiattati: un dessert alla mousse di cioccolato e uno alla crema di cioccolato, con sfere di mousse, croccante al latte di soia, ciliegie marinate, una glassa di barbabietola e nocciola, una crêpe e una schiuma di latte di nocciola.

Che livello è, e in che lingua?

Avanzato. René insegna in inglese, con sottotitoli in inglese, francese, tedesco, spagnolo e italiano.

Ricevo le ricette?

Sì. Il corso ha 14 ricette, e ogni lezione è pubblicata anche come ricetta che puoi aprire nell’app Gronda o su gronda.com.

Posso disdire l’abbonamento in qualsiasi momento?

Sì. App Store o Google Play: nelle impostazioni degli abbonamenti del telefono. gronda.com: nelle impostazioni del tuo account. Nessun costo, nessuna telefonata.

Chef e cuochi amano Gronda

  • Sfere di mousse al cioccolato
  • Un dessert impiattato alla mousse di cioccolato
  • Un dessert impiattato alla crema di cioccolato
  • Un croccante al latte di soia
  • Una crêpe alla nocciola e cacao

Gronda è stata App del giorno in oltre 120 Paesi.

  • 4,8App Store
    60.200 recensioni
  • 4,8Google Play
    25.400 recensioni
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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