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Cours de chocolat en ligne : de la fève à l’assiette

René Frank, propriétaire de CODA Berlin, avec des desserts au chocolat dressés
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Fabriquez du chocolat à 100 % et à 76 % à partir de la fève, tempérez-le et construisez-en deux desserts dressés, en vidéo avec René Frank, propriétaire de CODA Berlin, le premier restaurant de desserts uniquement d’Allemagne.

  • 13 leçons
  • 1 h 20
  • Chocolat
  • Avancé

Notée 4,8 ★ par 60,2 k utilisateurs de l’App Store · App du jour dans plus de 120 pays

Sur cette page

Ce que vous apprendrez

13 leçons · 1 h 20 au total

  1. Introduction GRATUIT
  2. #1 Making 100% Chocolate Paste GRATUIT
  3. #2 Making 76% Chocolate Paste GRATUIT
  4. #3 Tempering Chocolate Techniques GRATUIT
  5. #4 Chocolate Mousse Spheres GRATUIT
  6. #5 Soy Milk Crisp GRATUIT
  7. #6 Marinated Semi-dried Cherries
  8. #7 Almond Milk and Cherry Pits Cream
  9. #8 Chocolate Mousse Dessert Plating
  10. #9 Chocolate Cream
  11. #10 Beetroot and Hazelnut Glaze
  12. #11 Hazelnut and Cacao Crêpe
  13. #12 Hazelnut Milk Foam
  14. #13 Chocolate Cream Dessert Plating

À la fin de ce cours, vous saurez :

  • Faire une pâte de chocolat à 100 % et une à 76 % à partir du cacao, puis goûter la différence.

  • Tempérer le chocolat pour une cristallisation qui tient en service, pas seulement sur le plan de travail.

  • Réaliser des sphères de mousse, un croustillant au lait de soja et des éléments à la cerise pour une assiette finie.

  • Dresser deux desserts de la fève à l’assiette, glaçage, crêpe et mousse de noisette compris.

À propos du cours

  • Des sphères de mousse au chocolat
  • Un dessert dressé à la mousse au chocolat
  • Un dessert dressé à la crème au chocolat

Ce cours de chocolat en ligne commence à la fève. Vous faites une pâte de chocolat à 100 % et une à 76 %, vous tempérez les deux et vous goûtez la différence au lieu de la lire sur un emballage.

Le tempérage a sa propre leçon, car la cristallisation décide de toutes les textures qui suivent. Le cours construit ensuite deux desserts dressés à partir de leurs éléments : sphères de mousse, croustillant au lait de soja, glaçage betterave et noisette et mousse de lait de noisette, avec des laits végétaux à la place des produits laitiers. Vous repartez capable de fabriquer du chocolat à partir de la fève, de le tempérer et de dresser des desserts avec votre propre pâte.

Leçons
13
Vidéo
1 h 20 HD
Recettes
14
Niveau
Avancé
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
English, Français, Deutsch, Español, Italiano
René Frank, pâtissier et propriétaire de CODA Berlin

“Travailler de la fève à l’assiette change complètement la façon dont on pense le chocolat.”

René Frank · Chef et propriétaire @ CODA Dessert Dining

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VOTRE FORMATEUR

René Frank

Chef pâtissier et propriétaire, CODA Berlin · Médaille d’or WorldSkills, Helsinki 2005

René Frank, pâtissier et propriétaire de CODA Berlin
  • WorldSkills OrMédaille d’or, WorldSkills Competition, Helsinki 2005.
  • CODA BerlinPropriétaire depuis 2016. Deux étoiles depuis 2020.

René Frank a remporté la médaille d’or à la WorldSkills Competition 2005 à Helsinki. Pâtissier allemand, il est depuis 2016 propriétaire de CODA à Berlin, le premier restaurant de desserts uniquement du pays. CODA a reçu sa première étoile en 2019 et sa deuxième en 2020.

Il a cuisiné chez Lampart’s en Suisse et chez Nihonryori RyuGin à Tokyo, deux cuisines trois étoiles, et il a étudié au Centre de Formation Alain Ducasse à Paris. Dans ce cours, il travaille d’abord le cacao lui-même, puis les desserts qui en découlent.

Voir le profil Instagram de René Frank

Calculateur de tempérage

À fondre
750g
Ensemencement
250g
Cacao dans la fournée
760g
Sucre et autres
240g

Valeurs d’exemple. Un quart de la fournée en ensemencement est un point de départ courant (Wikipedia). Vérifiez les températures avec un thermomètre ; la leçon #3 présente les méthodes.

Ce qu’en dit la communauté

  • Dinis Diogo

    Je l’ai fait comme un dessert de Noël, en forme de pomme de pin. Merci Chef René pour ce partage 🙏

  • Micka

    Pour l’agar, pourquoi ne pas tout ajouter en même temps ? Est-ce pour éviter que l’agar n’affecte l’eau ajoutée ensuite ?

    René Frank

    Il n’y a aucune raison essentielle d’ajouter l’eau plus tard. J’aime mélanger d’abord la poudre d’agar avec une plus petite quantité de liquide, pour qu’elle se dissolve bien et ne forme pas de grumeaux dans les grandes quantités.

Notions clés

  • Pâte de chocolat

    Des éclats de cacao torréfiés broyés jusqu’à ce que le beurre de cacao fonde en une liqueur lisse. Enseignée dans la leçon #1. (Wikipedia)

  • Tempérage

    Chauffer et refroidir le chocolat pour que le beurre de cacao cristallise sous sa forme stable : brillant, avec un claquant net. Enseigné dans la leçon #3. (Wikipedia)

  • Chocolat à 76 %

    Du chocolat contenant 76 % de cacao en poids, le reste étant surtout du sucre. Enseigné dans la leçon #2. (Wikipedia)

  • Glaçage

    Un enrobage fin et brillant versé sur un dessert pris. Enseigné dans la leçon #10. (Wikipedia)

Questions fréquentes

Comment fonctionne l’essai gratuit ?

5 des 13 leçons sont gratuites, sans carte bancaire. Pour toutes les voir avec René, lancez un essai Gronda PRO. Annulez avant la fin et vous ne payez rien.

Faut-il un équipement spécial pour faire du chocolat à partir de la fève ?

Les leçons #1 et #2 montrent comment René fait la pâte à 100 % et à 76 % à partir du cacao : vous voyez chaque outil qu’il utilise avant de rien acheter. Un thermomètre aide pour le tempérage de la leçon #3.

Que vais-je réaliser dans ce cours ?

Une pâte de chocolat à 100 % et une à 76 % et du chocolat tempéré, puis deux desserts dressés : un dessert à la mousse au chocolat et un dessert à la crème au chocolat, avec des sphères de mousse, un croustillant au lait de soja, des cerises marinées, un glaçage betterave et noisette, une crêpe et une mousse de lait de noisette.

Quel niveau, et en quelle langue ?

Avancé. René enseigne en anglais, avec des sous-titres en anglais, français, allemand, espagnol et italien.

Ai-je accès aux recettes ?

Oui. Le cours compte 14 recettes, et chaque leçon est aussi publiée comme une recette que vous pouvez ouvrir dans l’application Gronda ou sur gronda.com.

Puis-je résilier mon abonnement à tout moment ?

Oui. App Store ou Google Play : dans les réglages d’abonnement de votre téléphone. gronda.com : dans les paramètres de votre compte. Sans frais, sans appel.

Les chefs et les cuisiniers adorent Gronda

  • Des sphères de mousse au chocolat
  • Un dessert dressé à la mousse au chocolat
  • Un dessert dressé à la crème au chocolat
  • Un croustillant au lait de soja
  • Une crêpe noisette et cacao

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  • 4,8App Store
    60,2 k avis
  • 4,8Google Play
    25,4 k avis
  • XXristos

    “Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”

  • SStephen

    “Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”

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