Ganache-Onlinekurs: Cremes und Mousses
7 Tage gratis, voller Zugang. Alle Masterclasses, 50.000+ Rezepte, 1.500+ Köche.
Mach Crème pâtissière, Crème diplomate, Crème anglaise, Pâte à bombe, zwei Schokoladenmousses und weiße, Milch- und dunkle Ganache mit Hannes Radeck, Gault&Millau-Konditor des Jahres 2021.
- 7 Lektionen
- 42 Min.
- Patisserie
- Fortgeschritten
Mit 4,8 ★ von 60,2 Tsd. App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
7 Lektionen · insgesamt 42 Min.
Introduction GRATIS
#1 Crème Pâtissière GRATIS
#2 Crème Diplomate GRATIS
#3 Crème Anglaise & Crème Brûlée GRATIS
#4 Pâte à Bombe & Parfait 
#5 Dark Chocolate Mousse with Whipped Cream 
#6 Dark Chocolate Mousse with Egg Whites 
#7 Chocolate Ganache 3-Ways
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen und in warme Crème pâtissière rühren, für eine stabile Crème diplomate.
Einen Zuckersirup auf 117 bis 118 °C kochen und für eine Pâte à bombe auf aufgeschlagenes Eigelb gießen.
Geschmolzene Schokolade mit etwa 50 °C zu aufgeschlagenen Eiern geben und für eine Mousse Schlagsahne unterheben.
Sahne mit 80 bis 90 °C über die Schokolade gießen, 3 bis 4 Minuten warten und dann pürieren statt schlagen.
Über diesen Kurs
Dieser Ganache-Onlinekurs beginnt mit den Cremes, die Hannes die Muttersaucen der Patisserie nennt: Eine zusätzliche Zutat macht daraus eine neue Creme. Aus Crème pâtissière wird mit Gelatine und Schlagsahne Crème diplomate, aus Crème anglaise wird Crème brûlée, und aus Pâte à bombe wird ein Parfait.
Es folgen zwei Mousses aus dunkler Schokolade, eine mit Schlagsahne und eine mit Eiweiß aufgelockert, sodass du Textur und Geschmack vergleichen kannst. In der letzten Lektion entstehen weiße, Milch- und dunkle Ganache nach derselben Methode, und du siehst, warum jede ihr eigenes Verhältnis von Schokolade zu Sahne braucht.
- Lektionen
- 7
- Video
- 42 Min. HD
- Rezepte
- 7
- Niveau
- Fortgeschritten
- Audio
- Englisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“Die Verhältnisse bei der Ganache zu verstehen, ist eine grundlegende Fähigkeit, die man als Konditor lernen muss.”
Hannes Radeck · Einführung
PROBau jedes Dessert auf einer besseren Creme auf.
Deine Mitgliedschaft öffnet alle Masterclasses, die komplette Rezeptbibliothek und die Creator, die jede Woche neue Rezepte hinzufügen.
- 70+Masterclasses, jede Woche neue
- 50.000+Profi-Rezepte, geschrieben für den Pass
- 1.500+Creator, die in Sterneküchen kochen
DEIN KURSLEITER
Hannes Radeck
Pâtissier, zuvor Chefpâtissier im Ox&Klee, Köln
- Konditor 2021Gault&Millau, im Ox&Klee in Köln.
- Ox&KleeChefpâtissier im Kölner Restaurant.
Hannes Radeck ist ein deutscher Pâtissier, dessen Liebe zum Essen mit der rheinischen Hausmannskost seiner Mutter begann. Er absolvierte eine klassische Ausbildung in Köln und arbeitete in bekannten Restaurants, bevor er Chefpâtissier im Ox&Klee wurde.
Dort wurde er von Gault&Millau zum Konditor des Jahres 2021 gekürt, hinzu kamen 2023 und 2024 weitere Nominierungen von Rolling Pin und Feinschmecker. In diesem Kurs zeigt er die Grundcremes, Mousses und Ganaches, auf denen Desserts aufbauen.
Ganache nach Schokoladensorte
Beispielwerte. Lektion #7 verwendet Couverture: weiße mit 20 bis 35 % Kakao, Milch mit etwa 48 % und dunkle mit 56 %. Sahne mit 80–90 °C übergießen.
Grundbegriffe
Konditorcreme
Eine dicke Vanillecreme aus Milch, Eigelb und Zucker, mit Speisestärke oder Mehl gebunden. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Crème anglaise
Eine leichte, flüssige Eiercreme aus Eigelb, Zucker und heißer Milch oder Sahne. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Parfait
Ein gefrorenes Dessert auf Basis von Zucker, Ei und Sahne. Wird in Lektion #4 gezeigt. (Wikipedia)
Ganache
Eine Glasur, ein Überzug oder eine Füllung aus Schokolade und Sahne. Wird in Lektion #7 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #3 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 7 Lektionen mit Hannes startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich spezielle Ausrüstung?
Ein Stabmixer und ein Thermometer erledigen das meiste. In Lektion #3 wird die Crème brûlée mit einem Flambierbrenner fertiggestellt, in Lektion #4 wird das Eigelb in der Küchenmaschine aufgeschlagen und das Parfait in Silikonformen eingefroren, und in Lektion #7 wird jede Ganache püriert.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Fortgeschritten. Hannes unterrichtet auf Englisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle sieben Rezepte enthalten Hannes’ Mengen und Temperaturen, von der Crème pâtissière bis zu den drei Ganaches.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja. Schau in der Gronda-App für iPhone oder Android oder im Browser auf gronda.com. Fang auf dem einen Gerät an und mach auf dem anderen weiter.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
Ja, jederzeit. Wenn du über den App Store oder Google Play abonniert hast, kündige in den Abo-Einstellungen deines Handys. Wenn du auf gronda.com abonniert hast, kündige in deinen Kontoeinstellungen.
Köche lieben Gronda
Gronda war App des Tages in über 120 Ländern.
- 4,860.200 Bewertungen
- 4,825.400 Bewertungen
- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
Weiterlernen
7 Tage gratis starten
Alle Masterclasses, 50.000+ Profi-Rezepte und 1.500+ Creator. Keine Zahlung erforderlich.
Registrieren- 4,8 im App Store
- 3 Mio.+ Köche
- App des Tages in über 120 Ländern