Charcuterie-Onlinekurs: Pâté en Croûte
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Bereite Teig, Farcen und Einlage zu, dann baust du eine Pâté en Croûte zusammen, dekorierst und backst sie, mit Karen Torosyan, Weltmeister im Pâté en Croûte.
- 9 Lektionen
- 1 Std. 31 Min.
- Charcuterie
- Profi
Mit 4,8 ★ von 60.2 App-Store-Nutzern bewertet · App des Tages in über 120 Ländern
Das lernst du
9 Lektionen · insgesamt 1 Std. 31 Min.
Introduction GRATIS
#1 Pâté en Croûte Dough GRATIS
#2 Duck Breasts GRATIS
#3 Foie Gras Roll GRATIS
#4 Farce Charcutière Base GRATIS
#5 Farce à Gratin & Farce Charcutière 
#6 Pâté en Croûte Assembly 
#7 Pâté en Croûte Decorations 
#8 Cooking & Final Gel 
#9 Pâté en Croûte Plating
Am Ende dieses Kurses kannst du:
Kalte Butter von Hand ins Mehl reiben, Wasser und Eier zugeben und aufhören, bevor der Teig glatt und elastisch wird.
Mageres und fettes Schweinefleisch in einer Farce ausbalancieren, die sich saftig und doch fest schneiden lässt.
Die Form auskleiden, schichten und verschließen, damit beim Garen nichts austritt.
Kamine und Dekor für den Deckel ausschneiden und mit Eigelb bestreichen, damit sie halten.
Über diesen Kurs
Dieser Charcuterie-Onlinekurs baut über neun Lektionen ein einziges Gericht auf: eine Pâté en Croûte, eine Terrine aus Farce und Einlage, im Teig gebacken und nach dem Garen mit Gelee gefüllt. Zwei Dinge entscheiden über das Ergebnis: die Textur des Teigs und der Fettanteil der Farce.
Entenbrüste werden über Nacht in gleichen Teilen Salz und Zucker gepökelt und 48 Stunden getrocknet, Foie gras wird in Speckscheiben und Netzfett gerollt. Die Farce aus Schweinebauch und -schulter wird mit kaum gegarten Hühnerlebern gebunden. Nach dem Aufbau in einer 45-cm-Form wird die Pâté gebacken und mit einem Gelee aus Entenconsommé und etwas Portwein gefüllt.
- Lektionen
- 9
- Video
- 1 Std. 31 Min. HD
- Rezepte
- 9
- Niveau
- Profi
- Audio
- Französisch (OV)
- Untertitel
- Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch, Italienisch
“„Ich verwende weder Knoblauch noch Pilze, denn wenn man in eine Farce charcutière Knoblauch oder Pilze gibt, entstehen Flecken, die mir optisch nicht gefallen.“”
Karen Torosyan · Lektion #5
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DEIN KURSLEITER
Karen Torosyan
Küchenchef und Gründer, Bozar, Brüssel
- WeltmeisterIm Pâté en Croûte.
- Zwei SterneBozar, Brüssel, seit 2023.
Karen Torosyan ist ein armenischer Koch. Sein Restaurant Bozar in Brüssel hält seit 2023 zwei Sterne, und die Pâté en Croûte ist sein bekanntestes Gericht.
Er hat zuerst eine Ausbildung als Juwelier gemacht, ist mit 18 mit seiner Familie nach Belgien gezogen und hat an einer Kochschule in Brüssel zum Kochen gefunden, wo er die französischen Klassiker lernte. In diesem Kurs baut er seine Pâté en Croûte vom Teig bis zur Scheibe auf.
Farce-charcutière-Rechner
Beispielwerte. In den Kommentaren rät Karen, das Pökelsalz genau wie angegeben zu verwenden, da die Nitritkonzentrationen je nach Produkt variieren.
Grundbegriffe
Pâté en croûte
Eine Pastete, die in einer Teigkruste gebacken wird. Wird in Lektion #1 gezeigt. (Wikipedia)
Caul fat
Die dünne, netzartige Fetthaut um die Organe eines Tieres, mit der Fleisch umwickelt wird. Wird in Lektion #3 gezeigt. (Wikipedia)
Forcemeat
Eine Mischung aus gemahlenem magerem Fleisch und Fett. Wird in Lektion #4 gezeigt. (Wikipedia)
Aspic
Eine herzhafte Gelee aus Fleischbrühe. Wird in Lektion #8 gezeigt. (Wikipedia)
Häufige Fragen
Kann ich zuerst gratis reinschauen?
Ja. Die Einführung und die Lektionen #1 bis #4 kannst du gratis ansehen, ohne Kreditkarte. Für alle 9 Lektionen mit Karen startest du einen Gratis-Test von Gronda PRO. Kündigst du vor dem Ende, zahlst du nichts.
Brauche ich eine spezielle Form?
Karen baut seine Pâté in einer aufklappbaren 45-cm-Form zusammen, damit die Kruste ihre Form behält und die Pâté sauber herausgeht. Für den Anfang genügt auch eine normale Terrinen- oder Kastenform, dann musst du die Mengen von Farce und Teig anpassen.
Welches Niveau hat der Kurs, und in welcher Sprache ist er?
Profi-Niveau. Karen unterrichtet auf Französisch, mit Untertiteln auf Englisch, Französisch, Deutsch, Spanisch und Italienisch.
Bekomme ich die Rezepte?
Ja. Alle 9 Rezepte sind enthalten und in der Gronda App oder auf gronda.com verfügbar.
Kann ich auf dem Handy schauen?
Ja. Schau in der Gronda App für iOS und Android oder auf gronda.com im Browser.
Kann ich meine Mitgliedschaft jederzeit kündigen?
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- XXristos
“Easilly one of the best app for professionals out there, would be nice a scroll to the next recipe feature to binge watch recipes/techniques.”
- SStephen
“Excellent app to learn great techniques and new skills. Great recipes too 👌.”
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